Il caciocavallo podolico (presidio Slow Food riconosciuto anche tra i PAT italiani) e il caciocavallo silano DOP sono formaggi semiduri a pasta filata frutto della sapiente lavorazione del latte di vacca tipica del Sud Italia. Entrambi presentano un’occhiatura lievissima e irregolare, e più sono stagionati, più il loro sapore è forte e piccante e il colore tendente al giallo.

La crosta è liscia e sottile con le tipiche insenature dovute alla legatura. Quella del podolico è color alabastro, quella del silano più tendente al giallo paglierino. La consistenza di entrambi è compatta e omogenea, quella del silano leggermente più untuosa e fondente in bocca.

Come si fa il Caciocavallo?

Non ci sono grosse differenze nel processo di produzione tra caciocavallo podolico e caciocavallo silano. Il latte appena munto viene riscaldato fino a 38˚ circa e mescolato continuamente per distribuire il calore. Raggiunta la temperatura, si aggiunge il caglio, che può essere di vitello, per un gusto più delicato e dolce, o di capretto per un sapore più deciso.

Abbiamo così la cagliata: quando questa raggiunge la consistenza giusta, si rompe il coagulo. Per la produzione di caciocavallo podolico si vanno a formare grani fini come chicchi di riso, per quella del silano grandi come nocciole. Perché questa differenza? Più la frantumazione della cagliata è fine, più si perdono liquidi e quindi la pasta sarà più compatta.

A parità di stagionatura, infatti, il podolico è leggermente meno elastico e più sodo. A questo punto inizia la maturazione, ovvero una fermentazione lattica che dura dalle 4 alle 10 ore. La maturazione finisce quando la pasta “fila”, ovvero quando, immersa in acqua bollente, si allunga in fibre lucide, elastiche e resistenti.

È il momento della modellazione, un vero e proprio spettacolo di manualità. Le forme vengono plasmate nella tipica forma ad anfora con esterno liscio e interno privo di cavità. La forma viene immersa in acqua bollente e quindi raffreddata, sempre in acqua.

Si passa alla salamoia: l’inconfondibile gusto salato dipende proprio da questo passaggio. I casari possono ora procedere alla legatura. Prima la forma viene compressa energicamente per stendere perfettamente la superficie, che non deve assolutamente presentare pieghe e solo a questo punto ogni singolo pezzo viene chiuso all'apice e legato con corde di rafia.

L’ultima fase è la stagionatura, che avviene in ambienti freschi e ben aerati. Le forme sono legate a coppie e sospese su delle pertiche per assicurare la migliore esposizione all'aria. La stagionatura minima è di quindici giorni per il podolico e 30 giorni per il silano, ma può essere prolungata fino a cinque/sei anni.

Il Caciocavallo podolico

La razza podolica viene allevata in Campania, Basilicata e Puglia. La zona è quella dell’Appennino Meridionale, dove i pascoli non sono certo ricchi, né l’acqua abbondante. È stata introdotta in Italia durante le invasioni barbariche ed è in realtà originaria dell’Ucraina, più precisamente dalle steppe della Podolia, da cui il nome.

Un tempo era molto diffusa, ma adesso gli allevamenti di vacca podolica sono davvero pochi. Tra l’altro sono animali non adatti alla stalla che hanno bisogno di ampi spazi per muoversi. Vivono all’aria aperta allo stato brado o semibrado, seguendo i ritmi della transumanza. D’estate si spostano sulle montagne, fino a 1200 metri, e con i primi freddi ritornano a valle.

Non producono molto latte, ma quel poco che fanno è davvero eccezionale. Ricco di proteine e grassi, ha un profumo inconfondibile di pascoli e di macchia. Questo latte viene lavorato secondo una tradizione centenaria e quello che ne vien fuori è un prodotto nobile e ricercato: il caciocavallo podolico è un formaggio davvero unico.

Il Caciocavallo silano DOP

L’area di origine è l’altopiano della Sila, ma le zone di produzione sono diffuse tra Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia. Il 10 luglio 1996 il regolamento 1237/96 lo ha dichiarato un formaggio D.O.P. Questo significa riconoscere che le sue caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente dal territorio in cui viene prodotto, e quindi salvaguardare e controllare scrupolosamente il suo disciplinare di produzione.

Non si può parlare del caciocavallo silano senza citare il lavoro del Consorzio di Tutela del Formaggio Caciocavallo Silano. Nasce nel dicembre 1993 e ha sede in provincia di Cosenza. È riconosciuto dal MIPAAF e si pone come obiettivo la tutela, la valorizzazione e la vigilanza della denominazione di origine protetta.

Il consorzio ha deciso di adottare un marchio unico, un contrassegno a fuoco con figurazione puntiforme, per tuti i produttori associati. Le forme marchiate devono avere anche il numero di identificazione del produttore e l’etichetta che riporta la dicitura “Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal MIPAAF”.

Gusto unico

Il tempo tira fuori il meglio di questi prodotti. Formaggi più stagionati hanno un sapore più intenso e una profumazione più complessa.

Nel caciocavallo podolico si possono ritrovare tutti i sentori della macchia mediterranea. I palati più esperti riusciranno a individuare le diverse erbe aromatiche, il finocchio selvatico, la liquirizia, il mirto, oltre a tutti gli aromi di montagna, come corniolo, mirtilli e fragoline di bosco.

Il caciocavallo silano ha un gusto più delicato e meno pungente e un sapore particolarmente avvolgente.

Abbinamenti in cucina

Il caciocavallo podolico è un formaggio eccellente che raramente viene usato in preparazioni culinarie. Di solito viene servito a fine pasto e sempre, assolutamente, a temperatura ambiente. Mai, mai servire un formaggio freddo.

Ci sono tanti modi per rendere giustizia a un formaggio del genere. L’abbinamento con il miele va bene, meglio se di castagno o di corbezzolo. Anche i funghi si sposano molto bene, e può arricchire un bel piatto di tagliatelle ai porcini. Ma anche semplicemente pane ciabatta appena tostato, caciocavallo podolico a fette e un bel bicchiere di Aglianico. Un prodotto del genere non ha bisogno di tanto aiuto per farsi amare.

Il caciocavallo silano è più versatile. Si fonde perfettamente e quindi si può usare per crostoni o bruschette ma soprattutto si può tagliare a bocconcini, impanare e friggere. Proponete un antipasto così e avrete ospiti a cena tutte le sere. Si può grigliare e accompagnare con delle verdure, e smettiamola una buona volta di dire che le grigliate non son cose da vegetariani! Si accompagna con vini bianchi quando è meno stagionato, rossi più corposi quando assume un gusto più deciso.