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Südtiroler Speck: una tradizione antichissima

Non tutti gli speck sono uguali, quello autentico è lo speck Alto Adige IGP: ha un gusto inconfondibile e una consistenza unica, data dal connubio tra materie prime ineccepibili, aria di montagna e fumo naturale di faggio. Una doverosa premessa affatto scontata visto che, purtroppo, lo speck altoatesino, frutto della maestria e passione dei contadini locali, è oggetto di molte imitazioni.

Come si fa dunque a essere sicuri di acquistare quello giusto? E che cosa differenzia lo speck Alto Adige IGP dagli altri speck in commercio, che tutto potrebbero chiamarsi a parte speck? Iniziamo con il dire che nella nostra dispensa di prodotti tipici regionali trovi soltanto speck di altissima qualità firmato Schmid.

Speck Alto Adige IGP cuore - 450gr ca

Speck Alto Adige IGP cuore - 450gr ca

Lo speck Schmid ha ottenuto il prestigioso sigillo di qualità Speck Alto Adige IGP (Indicazione Geografica Protetta) conferito solo ai prodotti che soddisfano i criteri più severi stabiliti dal Consorzio, come, ad esempio, l’utilizzo esclusivo dei cosciotti di maiale. Schmid seleziona solo quelli più carnosi, magri e macellati alla perfezione. Per preparare lo speck all’importante fase di affumicatura, la carne viene cosparsa a mano con sale e il segreto mix di spezie Schmid, poi salmistrata per una durata di tre settimane. Arriva dunque il momento dell’affumicatura, fatta rigorosamente con legno di faggio. È adesso che lo speck acquista il suo colore tipico e un sapore inconfondibile, delicato, pieno. Infine, lo speck stagiona a freddo per circa cinque mesi, durante i quali il prosciutto raggiunge la compattezza ideale, mentre gli aromi delle spezie, del fumo e della carne si fondono armoniosamente. Il modo migliore per gustare il cuore di speck Schmid è a fettine sottili tagliate contro la fibra per ottenere la consistenza migliore. Perfetto per farcire panini, a dadini o a strisce si presta per tantissime ricette, tradizionali e non. Abbinamenti ideali: Formaggi Con spätzle e panna Uova all’occhio di bue
13,90€

Speck Alto Adige IGP 1/4 di baffa - 1 kg ca

Nella nostra selezione abbiamo scelto il fantastico speck Schmid, al quale è stato riconosciuto l’importante sigillo di qualità Speck Alto Adige IGP. I criteri del disciplinare di produzione sono molto severi e Schmid li ha adottati a pieno, come la scelta di utilizzare solo i cosciotti di maiale, scelti tra i più carnosi e magri. Il primo passaggio della lavorazione prevede che la carne venga cosparsa a mano con sale e il mix di spezie segreto tramandato da generazioni nella famiglia Schmid. Per tre settimane i cosciotti salmistrati riposano in celle fresche per poi giungere al momento dell’affumicatura, fatta rigorosamente con legno di faggio. Adesso che lo speck ha acquistato il suo colore tipico e un sapore inconfondibile, stagiona a freddo per circa ventidue settimane per raggiunge la compattezza ideale e fondere armoniosamente gli aromi delle spezie e del fumo. Il modo migliore per gustare lo speck Schmid è a fette sottili come farcitura per panini, o a dadini e a strisce per preparare tante gustose ricette. Abbinamenti ideali: Formaggi Con spätzle e panna Uova all’occhio di bue
23,90€
Speck Alto Adige IGP 1/4 di baffa - 1 kg ca
Speck di lombata al ginepro - Riserva Roen - 600 gr

Speck di lombata al ginepro - Riserva Roen - 600 gr

Lo speck di lombata al ginepro viene prodotto con parti sceltissime del quarto posteriore di suino. È uno speck della tradizione trentina, dal sapore aromatico e delicato dato dalla lunga stagionatura e dal particolare processo di affumicatura a freddo che prevede l'utilizzo di solo ginepro, secondo l’antica ricetta della Famiglia Corrà di Smarano. Va servito a fette sottili.   L’azienda Fratelli Corrà nasce nel lontano 1850 in Val di Non ed è l’attività di produzione di salumi più antica di tutto il Trentino. La passione si tramanda di padre in figlio – siamo alla quinta generazione! – e anche le ricette rimangono le stesse. Dai salumi ai formaggi, dalle farine alle confetture, dai piatti tradizionali del territorio alle grappe, qui tutto parla di tradizione e autenticità.
26,50€

Scopri i brand che abbiamo selezionato:

Curiosità

La produzione di speck Alto Adige IGP si basa su una lunghissima tradizione, addirittura compare nei libri contabili dei macellai già nel 1200. Inizialmente era prodotto in questa regione prevalentemente con lo scopo di conservare la carne dei maiali macellati sotto Natale. Le antiche ricette sono poi passate di famiglia in famiglia e vengono tuttora seguite dai produttori più virtuosi.

Con il tempo questo salume è diventato uno degli alimenti principali della regione, immancabile nelle malghe di montagna così come nei migliori ristoranti – come non cedere alla tentazione delle fantastiche patate saltate con lo speck! Io me le sogno un giorno sì e l’altro pure – fino a diventare probabilmente il prodotto simbolo dell’Alto Adige. 

Ecco come è fatto il vero speck Alto Adige IGP

Il metodo di produzione è un altro fattore da prendere in considerazione quando si vuole acquistare uno speck di alta qualità. Le ricette di famiglia sono ancora tramandate di generazione in generazione e i produttori di speck seguono ancora antichi procedimenti artigianali. La produzione si basa su cinque fasi: dopo la selezione delle materie prime, avviene la salmistratura, seguita dall’affumicatura, dalla stagionatura e infine c’è il controllo qualità.

Dopo aver scelto la carne, si passa a cospargere le cosce di sale e spezie, come l’alloro, il rosmarino e ginepro. La miscela delle spezie può cambiare a seconda dei gusti e della ricetta ‘storica’ del produttore, il che rende ogni speck un prodotto unico. Questa miscela crea una crosta speziata dall’aroma inconfondibile. Dopo la speziatura, si passa alla fase della salmistratura che consiste nel strofinare e immergere le cosce nella salamoia, girandole spesso durante tre settimane.

La terza fase, una delle più importanti, è l’affumicatura con legno di faggio a una temperatura del fumo che non supera i 20 °C, così da farlo penetrare bene nei pori del prosciutto. I prodotti vengono quindi sottoposti a fasi di leggera affumicatura e asciugatura all’aria. Questo incredibile connubio tra affumicatura e asciugatura rende lo speck perfettamente equilibrato e delicato e gli conferisce un gusto straordinario.

Qual è il segreto del vero speck altoatesino?

Alla base di tutto ci sono, come sempre, le materie prime. Secondo le regole del disciplinare, lo speck IGP è prodotto utilizzando solo cosce suine magre provenienti da allevamenti italiani selezionati, in cui è garantito un controllo preciso dell’alimentazione e della macellazione dei loro animali, nonché la stagionatura della carne. La carne è rigorosamente di qualità eccelsa e viene tagliata e trasportata secondo regole ben precise.

Anche la macellazione e la lavorazione benché seguano i dettami di antiche tecniche di produzione che garantiscono un prodotto finale dalla qualità superiore e dal sapore unico avvengono secondo quanto previsto dal disciplinare. Fanno parte degli ingredienti anche “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”, come indica la regola di produzione di questo speck.

Poco fumo… tanta bontà

Un’altra fase molto importante che contraddistingue il vero speck Alto Adige IGP è la stagionatura. Secondo il metodo tradizionale tutelato dal disciplinare, lo speck ha bisogno di riposare dopo l’affumicatura. Una volta veniva lasciato riposare nelle cantine dei contadini, sempre fresche ed umide; adesso gli speck vengono stagionati in luoghi areati dove circola l’aria fresca delle montagne, che pervade le stanze e accarezza tutte le baffe.

La stagionatura dura circa 22 settimane, durante le quali lo speck perde un terzo del suo peso e si forma una piccola muffa che verrà poi rimossa, ma che lo protegge e ne arrotonda il sapore speziato, rendendolo più delicato.

Tutelare il meglio di una terra

Nel 1992 è nato il Consorzio di tutela Speck Alto Adige che da oltre venticinque anni si occupa di eseguire i controlli e verificare il rispetto delle regole del disciplinare. Viene controllato ogni fattore del prodotto: dall’aspetto, al sapore, alla consistenza, al tipo di stagionatura, fino al contenuto di parti magre e grasse.

Se lo speck supera i severi controlli di qualità, gli viene apposto il marchio IGP: è proprio questo a dovervi guidare nell’acquisto, il marchio dell’indicazione protetta, e sarete sicuri che tutti i criteri menzionati sono stati rispettati.

Lo speck Alto Adige IGP viene prodotto secondo la migliore tradizione altoatesina, unendo materie prime di altissima qualità e nuove tecnologie di produzione. L’aromatizzazione, affumicatura e stagionatura avvengono in mezzo alle montagne a contatto con la natura e con l’aria più pura per creare uno speck dalle qualità organolettiche eccelse.