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Tonno sott'olio Campisi

Premessa: l’infinità di scatole, lattine e vasetti che troviamo in vendita include pescato eccellente e lavorazioni artigianali come metodi di pesca non sostenibile e olio di scarsissima qualità. Si va dal massimo della bontà a prodotti effettivamente pessimi. 

Ma come mai c’è così tanta differenza tra le varie proposte? E da cosa dipende? La materia prima, ça va san dire, è assolutamente determinante per un buon prodotto finito. Al di là della specie di tonno, quello che cambia davvero è la zona di pesca

Tonno in Olio di Oliva - ​​​​​​​600gr

Tonno in Olio di Oliva - ​​​​​​​600gr

Il tonno sott’olio Campisi è lavorato completamente a mano nell’azienda con sede a Marzamemi, un luogo che con le sue tonnare storiche è legato indissolubilmente alla conservazione dei frutti del mare. Campisi Conserve ripone estrema cura nella produzione del proprio tonno sott’olio, a cominciare dalla pesca. I tonni sono pescati solo ad amo nel mare Mediterraneo e nel basso Mar Ionio. La cura nella lavorazione del tonno si riconosce in filetti sodi, compatti, saporiti. Come questi grandi filetti, bellissimi e carnosi. Sono perfetti così, ma con verdure fresche o legumi sono strepitosi. Una confezione, per altro, bellissima da regalare!
21,90€

Tonno Rosso in Olio di Oliva - ​​​​​​​300gr

Il tonno rosso sott’olio Campisi è lavorato con estrema cura e le carni compatte sono conservate secondo tradizione, seppur in impianti innovativi. Questo tipo di tonno è il re del Mediterraneo, conosciuto anche come ‘tonno pinna blu’: pesci imponenti che arrivano a tre metri di lunghezza. Campisi pesca i propri tonni con amo, nel Mar Mediterraneo e nel basso Mar Ionio. L’esperienza di questa azienda siciliana nella lavorazione e conservazione del tonno è celebre. Risale all’Ottocento e ancora oggi è considerata una delle ultime aziende conserviere che preserva conoscenze e tecniche tradizionali tutelate con grande passione. Il risultato sono filetti di tonno sodi e saporiti, perfetti da assaporare su una bruschetta o per accompagnare pasta e legumi.
16,90€
Tonno Rosso in Olio di Oliva - ​​​​​​​300gr
Ventresca di Tonno in Olio di Oliva - ​​​​​​​220gr

Ventresca di Tonno in Olio di Oliva - ​​​​​​​220gr

La ventresca di tonno sott’olio Campisi è lavorata completamente a mano e ricavata da tonni pescati ad amo nel Mar Mediterraneo e nel basso Mare Ionio, lì dove le acque hanno una salinità così equilibrata da conferire alla polpa del pescato tanto sapore. Campisi ha sede a Marzamemi, un luogo che con le sue tonnare storiche è legato indissolubilmente alla conservazione dei frutti del mare. La ventresca di tonno qui si lavora con estrema cura. È la parte più pregiata del tonno, la più morbida e saporita. La ventresca è conservata in olio d’oliva siciliano, un ingrediente scelto con cura per esaltare al meglio il grande lavoro artigianale fatto nella lavorazione dei tonni. Nei laboratori Campisi, i tonni sono sezionati, immersi in acqua dolce per depurarli da sangue e impurità e poi cotti con sale marino per circa tre ore. Dopo l’ebollizione, vengono lasciati un’intera notte a evaporare per essere pronti la mattina seguente per essere posti sott’olio.
13,90€

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Curiosità

La FAO (Food and Agriculture Organization), oltre ad aver stilato una lista delle zone di pesca, ha dato precise indicazioni su quali siano le più raccomandate in termini di qualità del pescato. Sicuramente in fondo alla lista troviamo le zone 61, 67 e 71 dell’Oceano Pacifico, contaminate a causa del disastro di Fukushima. 

E in cima alla lista, chi ci sarà? Ovvio, il Mar Mediterraneo. Il pesce pescato nelle nostre acque è oggettivamente più sano e a differenza di quello del Pacifico non contiene mercurio, cadmio, piombo e compagnia cantante. 

Altra cosa da controllare in etichetta, la tecnica di pesca. È vero, è più una questione etica che di gusto, ma dobbiamo essere consapevoli delle implicazioni delle nostre scelte alimentari e premiare quei produttori che riescono a offrire il meglio in maniera sostenibile.

Parliamo dei FAD (Fishing Aggregative Devices) e della pesca a strascico (sarò breve, giuro). I FAD sono dispositivi artificiali muniti di ricetrasmittente che servono ad attrarre i banchi di pesce in cerca di cibo o protezione. Massimizzano la pesca ma non sono minimamente selettivi: tutto viene catturato, tartarughe, delfini, esemplari troppo giovani, uccelli marini e via dicendo. 

Altro problema, i FAD sono accrocchi di plastica e rifiuti tenuti assieme da una corda di propilene che li lega al fondale. E voi pensate che i pescherecci, una volta finita la cattura, recuperino i loro attrezzi? Certo che no, li lasciano lì, così che altri animali possano restare imprigionati o finire soffocati. E l’inquinamento dei mari è un altro problema che non pare stargli a cuore.

Le reti a strascico sono ugualmente devastanti per l’ecosistema. Arrivano sul fondale e portano via tutto, alghe, coralli, specie marine protette o non commerciabili, squali, delfini, tartarughe, tutto. L’ambiente marino viene completamente distrutto. 

E pensate che questi pescherecci siano meglio degli altri? Beh, vi sbagliate di grosso. Il 47% del Great Pacific Garbage Patch, l’isola di plastica e rifiuti grande quasi quanto il Canada, è costituito da reti e strumenti per la pesca. E qui, di sostenibile, c’è proprio poco.

L’alternativa c’è, e va protetta e tutelata. I produttori sostenibili e rispettosi dell’ecosistema vanno premiati. Attraverso le nostre scelte possiamo mandare un segnale forte e chiaro. Non possiamo (più) finanziare la pesca che distrugge il mare.

Noi di Italy Bite su questo non transigiamo, e per il nostro tonno abbiamo scelto un produttore siciliano più che virtuoso, legato al mare da ben 5 generazioni. Il tonno Campisi è un’assoluta garanzia. Buono, sano, pescato solo ad amo solo nel bacino del Mediterraneo e lavorato completamente a mano, qui siamo davvero ai massimi livelli dell’eccellenza.

Bene, se ce l’avete fatta ad arrivare indenni alla fine del predicozzo, direi che vi meritate 4 ricette fresche, facili e veloci per valorizzare il tesoro dei nostri mari, il tonno sott’olio.

Abbinamenti

Pomodori ripieni di tonno

Buoni, leggeri e si possono preparare in anticipo. Qualcuno ci mette la maionese, ma io preferisco di gran lunga lo yogurt greco. Per il ripieno basta unire in una ciotola tonno Campisi, filetti di acciuga, capperi, yogurt greco, prezzemolo, erba cipollina e poco succo di limone

Per le dosi andate a occhio e a gusto vostro, io vi consiglio solo di andarci piano con acciughe e capperi e assaggiare via via, ad aggiungere siete sempre a tempo. Mi raccomando con i pomodori, che devono essere belli rotondi e perfettamente maturi. Levate tutti i semi e metteteli a testa in giù almeno 20 minuti prima di farcirli.

Insalata nizzarda

Non vi fate ingannare dal nome, la nizzarda è un vero piatto unico. Uova sodepatate lessetonnoacciugheolive e verdure miste compongono un piatto perfettamente bilanciato, fresco e invitante. Oltre a pomodorinilattuga e cipollotto, potete aggiungere, sempre rispettando la stagionalità, fagiolini lessi, ravanelli o carciofi.

Spaghetti con tonno, granella di pistacchi e scorza di limone

Un primo elegante e di grande effetto, ma davvero facile e veloce da farsi. Basta avere gli ingredienti giusti e noi, col tonno Campisi, siamo a cavallo. 

In una padella antiaderente bella larga fate rosolare uno spicchio d’aglio e unite il tonno sott’olio. Rompetelo con un cucchiaio, aggiustate di sale e pepe e fatelo rosolare un paio di minuti. Quando agli spaghetti mancano 2 minuti di cottura, scolateli e finite di cuocerli nella padella con il tonno. Unite la scorza di limone grattugiata e una manciata generosa di granella di pistacchi e impiattate. 

Poke

Va tanto di moda, e in effetti è buono, leggero e pure sano. Risale al 400 d.C. circa, epoca in cui i polinesiani hanno raggiunto per la prima volta le coste delle Hawaii e il suo nome, che andrebbe pronunciato poh-kay, significa proprio tagliare a fettine il pesce.

Noi lo facciamo con il tonno Campisi invece che con il tonno crudo, e secondo me è ancora più buono perché il gusto del pesce sott’olio si bilancia alla perfezione a quello di tutti gli altri ingredienti.

Ingredienti che possono essere i più vari e disparati, dalla semplice bowl con tonnoavocadoriso nerocetrioli ed edamame alle versioni più ricche con pomodorini, lamelle di mandorle, cipolla rossa, salsa sriracha, salsa teriyaki, alghe, ravanelli, spinacini, sesamo e chi più ne ha più ne metta.

Bene, le idee ve le ho date, non vi resta che mettervi all’opera. Ricordatevi, quando acquistiamo qualunque cosa stiamo lanciando un messaggio, stiamo dicendo qualcosa di noi, dei nostri valori, dei nostri gusti e delle nostre priorità.

Non schieriamoci con la pesca che rovina il mare e smettiamo una volta per tutte di finanziarla con i nostri soldi. Un’altra strada c’è. E il tonno Campisi ne è l’esempio migliore.