Aceto balsamico di Modena

Aceto Balsamico di Modena Dop o Igp?

Vediamo di fare il punto, perché la domanda sorge spontanea. Partiamo dal fatto che esistono entrambi: c’è l’Aceto Balsamico di Modena IGP e c'è anche l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (dal 2000). Esattamente come li ho scritti. Se sulla bottiglia non sono presenti, allora non è Aceto Balsamico di Modena originale.

Per avere i due marchi di tutela, la produzione deve attenersi scrupolosamente a quanto definito dai disciplinari e dal consorzio, ponendo estrema cura a tutte le fasi, e sono soltanto i maestri assaggiatori a definire o meno la validità e l’autenticità del prodotto. Uno dei dettagli più evidenti è che gli aceti Igp e Dop non contengono coloranti, come l’assai diffuso E150D, lo stesso presente in una super nota bevanda gassata americana.

Gli scaffali del supermercato pullulano di bottiglie color ebano, ma poche sono realmente frutto di una produzione autentica. Come diciamo sempre, bisogna partire dall’etichetta: è la carta d’identità di un prodotto e poi, meglio ancora, conoscere l’azienda produttrice. Motivo per cui esistono selezionatori gastronomici come noi.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Il mosto

Il balsamico tradizionale è un prodotto di grande prestigio, una vera eccellenza gastronomica italiana riconosciuta a livello internazionale. Ha un solo ingrediente: il mosto d’uva cotto acetificato. Il mosto utilizzato è prodotto tra settembre e ottobre dopo la vendemmia, con uve di vitigni locali: Lambrusco, trebbiano, sauvignon e ancellotta.

L’invecchiamento

Lasciato invecchiare in botti di rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso o ginepro collocate nelle acetaie, i locali adibiti alla maturazione dove il livello di umidità è perfetto per innescare il processo d’invecchiamento. Gli aromi delle varie essenze di legno delle botti, costruite da bottai esperti, infondono l’oro nero di Modena di profumi e sapori unici, pregiati e inimitabili. Ne è un esempio perfetto quello di Officinae Defrutum.

L’affinamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop dura minimo 12 anni. In questo periodo il liquido è travasato dalla botte più grande a una più piccola, e così via, in modo progressivo. Man mano che i travasi proseguono, il liquido diminuisce per meccanismo naturale di fermentazione ed evaporazione. L’aceto diventa quindi sempre più concentrato e aromatico.

L’imbottigliamento

Terminata la maturazione, per essere riconosciuto tale, l’Aceto Balsamico Tradizionale deve essere di un colore scuro intenso, sciropposo, intensamente profumato e con un sapore agrodolce estremamente aromatico.

Infine, quando gli assaggiatori confermano che il balsamico tradizionale ha raggiunto la maturazione perfetta, può essere imbottigliato. Ma anche questo dettaglio non è lasciato al caso: la Dop impone che si utilizzino bottigliette apposite in vetro pesante trasparente, sferiche e con base quadrata e impresse con numero seriale.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP

Non solo mosto

Ecco la prima differenza con il balsamico Dop. L’Aceto Balsamico di Modena Igp è ottenuto con mosti d’uva cotti, fermentati o concentrati e aceto di vino insieme a una parte di aceto vecchio almeno dieci anni, tutto in percentuali minime ben codificate. Le uve sono sempre di vitigni locali.

L’invecchiamento

Il passaggio in botte di legno dura almeno 60 giorni, durante i quali l’Aceto Balsamico deve arrivare a un’acidità non inferiore al 6%. Grazie al lavoro di analisi di tecnici assaggiatori, il prodotto finale può essere poi certificato come Aceto Balsamico di Modena e passare eventualmente a un ulteriore invecchiamento. Per essere Aceto Balsamico di Modena “Invecchiato” l’aceto deve maturare almeno altri tre anni.

L’imbottigliamento

Il disciplinare di produzione prevede che tutte le lavorazioni, a parte il confezionamento del prodotto finito, siano svolte esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. L’Aceto Balsamico di Modena può essere venduto in bottigliette di vetro, legno, ceramica o terracotta.

Quanti tipi di aceto balsamico esistono?

Ci sono tre tipi di aceto balsamico:

- l’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop

- l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop

- l’aceto balsamico di Modena Igp

La differenza sta negli ingredienti e nella lavorazione: l’aceto balsamico DOP viene fatto solo con mosto d’uva, mentre l’aceto balsamico di Modena IGP prevede una miscela di mosto cotto d’uva con meno del 10% di aceto di vino. Inoltre, la lavorazione dell’aceto IGP è più rapida e snella, mentre l’aceto DOP viene fatto bollire a fuoco lento e invecchiato almeno 60 giorni.

L’aceto balsamico scade?

Non è necessario apporre la scadenza sui prodotti di aceto balsamico di Modena IGP. Essendo l’aceto di per sé un conservante, il prodotto non scade. Si consiglia però di mantenerlo chiuso dopo l’apertura in un luogo asciutto. L’aceto balsamico di Modena DOP, invece, ha una durata di 10 anni dall’imbottigliamento, stabilita dalla legge.

Quante calorie ha l’aceto balsamico? È indicato per una dieta ipocalorica?

L’aceto balsamico ha un apporto calorico alquanto contenuto: circa 90 kcal per 100 grammi. Considerando che ne bastano poche gocce per condire ed impreziosire i piatti, le calorie assunte sono praticamente nulle. L’aceto balsamico è quindi un ottimo alleato della dieta, soprattutto se sostituisce altri condimenti come sale, burro o oli vegetali ipercalorici.

L'aceto balsamico è adatto ad una dieta vegetariana e vegana?

L’aceto balsamico di Modena è un prodotto totalmente naturale, adatto alla dieta vegetariana e vegana, poiché contiene solo mosto cotto, e aceto di vino nel caso dell'aceto balsamico di Modena IGP. Il suo sapore riesce a sublimare perfettamente tutti i piatti di verdure e gli ingredienti della dieta vegetariana e vegana come il tofu o il seitan, esaltandone la freschezza ed il sapore e dando un tocco di gusto in più.

L’aceto balsamico è alcolico?

Nell’aceto balsamico si trovano dei residui di alcol estremamente bassi, perché quest’aceto è un aceto cosiddetto “di fermentazione”. Durante il processo di fermentazione del vino, lo zucchero si trasforma in alcol etilico il quale a sua volta, tramite l’azione di microrganismi chiamati batteri acetici, si converte in acido acetico. 

Per legge un aceto balsamico non deve contenere un grado alcolico superiore a 1,5%, ma in media il contenuto di alcol è molto più basso. In ogni caso, la gradazione alcolica è talmente minima da non costituire un problema neppure per i bambini.

L’aceto balsamico contiene allergeni?

L’aceto balsamico non contiene glutine, né lattosio. Può tuttavia contenere solfiti, sempre nei limiti previsti dalla legge. I solfiti non vengono aggiunti, ma sono naturalmente presenti nel mosto d’uva e nell’aceto di vino. La loro presenza è comunque sempre indicata nell’etichetta. 

È importare assicurarsi sempre che l’aceto balsamico che s’intende acquistare abbia il marchio IGP o il marchio DOP che ci garantiscono prodotti trasparenti e di qualità, poiché gli aceti balsamici a basso prezzo contengono spesso conservanti, caramello, coloranti e sostanze aromatiche non previste dal disciplinare.

È adatto all’alimentazione durante l’allattamento?

Sì, può essere consumato durante l’allattamento; anzi è consigliato per condire pietanze al posto del sale o altri condimenti che contengono troppi grassi.

Può essere consumato da chi soffre di diabete?

Assolutamente sì. L’aceto balsamico è un prezioso alleato contro il diabete. Secondo recenti ricerche, l’aceto, in particolar modo quello balsamico, regola l’assorbimento di glucosio nell’organismo, riducendo i livelli di insulina nel sangue, aiutandoci quindi a prevenire l’insorgere del diabete. L’aceto infatti agirebbe direttamente a livello delle cellule beta del pancreas, che regolano la secrezione d’insulina. 

L’aceto balsamico ha inoltre funzioni battericide, è ricco di vitamine A, B e C e di minerali.

L'aceto balsamico di Modena è un prodotto Halal?

È indubbio che consumare vino o alcol sia considerato haram nella religione musulmana, ma non è chiaro se sia lecito e quindi halal consumare l’aceto formatosi dal vino. In questo campo vi è infatti un certo disaccordo, anche se generalmente si tende a pensare che consumare aceto che si è trasformato dal vino in modo spontaneo, senza alcun trattamento deliberato, sia halal. 

Al contrario, nel caso vi sia un trattamento voluto con l’aggiunta di ingredienti come aceto, cipolle, sale ecc. oppure tramite nuovi processi di lavorazione, non è lecito consumare l’aceto, o comunque le opinioni a tal riguardo differiscono. In ogni modo, anche se l’aceto viene fatto a partire dall’alcool, quest’ultimo subisce una trasformazione totale, perdendo la sua funzione inebriante, il che lo renderebbe halal. È importante in ogni modo verificare il tipo di trasformazione a cui l’aceto è stato sottoposto e che non sia stato aggiunto alcool.

Abbinamenti in cucina

L’aceto balsamico di Modena IGP è in grado di completare qualunque piatto grazie alla sua aromaticità. Va aggiunto sempre alla fine delle preparazioni e fuori dal fuoco, mai cuocerlo per non alterarne l’aroma.

Aceto balsamico e formaggi

Aceto balsamico di Modena IGP e Parmigiano Reggiano nascono dalla stessa terra e danno vita a un’unione unica. Entrambi hanno profondità diverse in base alla stagionatura/invecchiamento e per dare il massimo devono essere “coetanei”. Se mettiamo, ad esempio, un aceto balsamico invecchiato 8 anni su un Parmigiano 12 mesi non ci sarà equilibrio. Idem se usiamo aceto balsamico invecchiato meno di un anno su un formaggio stagionato 36 mesi o più.

Con la ricotta vaccina ci sta benissimo e il suo sapore viene esaltato al massimo, perché il gusto del formaggio non è così forte da contrastare quello dell’aceto.

Anche con il gorgonzola è ottimo. E siccome entrambi stanno molto bene con il radicchio, un bel risotto gorgonzola e radicchio, arricchito da due gocce di aceto balsamico di Modena, meglio se invecchiato, è un successo assicurato.

Verdure

Sicuramente l’aceto balsamico si sposa alla perfezione con le cipolle, soprattutto se al forno o caramellate. La dolcezza si combina con la punta di acidità e crea un contrasto di sapori semplicemente eccezionale. Se volete fare un figurone, la tarte tatin di cipolle caramellate con aceto balsamico è una garanzia.

Anche con la zucca gialla l’abbinamento è vincente. La dolcezza della verdura si accompagna alla perfezione con quella del balsamico, ma viene poi smorzata dall’acidità. Per un contorno eccezionale, zucca gialla al forno con aceto balsamico e granella di nocciole per una consistenza più croccante.

Con i pomodori è eccezionale, ma vale sempre la legge dell’età. Pomodori freschi con aceto balsamico giovane, pomodori sott’olio, secchi o semi secchi con un aceto che ha già qualche annetto.

Carne e pesce

Classico ormai l’abbinamento dell’aceto balsamico con la tagliata. Un taglio di carne pregiato arricchito da un prodotto eccezionale, cosa volere di più?

Ma anche con il pollo riesce a essere ben esaltato da qualche goccia di aceto balsamico di Modena IGP.  

L’abbinamento con pesce e frutti di mare è molto originale e più difficile da azzeccare. Ottimo con branzino e orata al forno, con la tagliata di tonno e con i calamari ripieni. Ma è sui crudi che dà il meglio di sé. Assolutamente da provare sulla tartare di salmone e sugli scampi crudi.

Dolci e frutta

L’aceto balsamico di Modena IGP si accompagna perfettamente ai gusti dolci perché, grazie alla punta di acidità, riesce a creare un contrasto di sapori super piacevole, che dà profondità all’assaggio e pulisce la bocca.

Storico l’abbinamento con le fragole. Dalla semplice coppa con qualche goccia sopra, a topping e salse per guarnire budini e semifreddi, fragole e aceto balsamico stanno sempre benissimo insieme.

Idem con le pere. Soprattutto se cotte, la loro dolcezza può diventare un po’ eccessiva, ma ci pensa l’aceto balsamico di Modena a riequilibrare il tutto per un dolce non solo dolce, ricco di carattere. Da provare panna cotta con pere caramellate e aceto balsamico invecchiato.

Con l’uva è semplicemente delizioso. In fondo, l’aceto è fatto di uva, e portare in tavola un dessert che proponga i due stadi del frutto può essere un’idea molto interessante. Preparate (o procuratevi) del gelato all’uva, mettetelo in una cialda bella croccante e versateci sopra l’aceto balsamico. Il risultato è a dir poco stupefacente.