Pasta fresca e ripiena

Il Centro Italia, in particolare, vanta alcuni dei tipi di pasta ripiena più famosi e apprezzati. Vediamo quali sono e le loro caratteristiche

Tortellini di Bologna

Immancabili sulla tavola di Natale, i tortellini sono il pomo della discordia tra Bologna e Modena.

Per non scatenare guerre fratricide, il luogo di nascita del tortellino è stato stabilito a Castelfranco Emilia. La leggenda narra che qui abbiano passato la notte nientemeno che Bacco, Marte e Venere.

Il proprietario della locanda, stordito dalla bellezza della dea, decise di spiarla dal buco della serratura e rimase così incantato che prese spunto dalla forma del suo ombelico per creare un nuovo formato di pasta. Qualcuno mette in dubbio che la bellissima ospite fosse proprio Venere, ma un’affascinante nobildonna. Locandiere guardone a parte, fatto sta che il tortellino nasce come celebrazione della bellezza.

A Bologna il tortellino è una ‘religione’, e la massima autorità in materia è la Dotta Confraternita del Tortellino. Nata nel 1965, porta avanti la tradizione e la cultura del vero tortellino di Bologna. Nel dicembre 1974 viene depositata dalla Confraternita con atto notarile, controfirmato da Prefetto e Sindaco, l’autentica ricetta del tortellino e del brodo.

La pergamena originale ammette per il ripieno lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Per quanto riguarda il brodo, ammesso solo quello di manzo e gallina ruspante.

La pasta deve essere sottile ma ruvida, il ripieno bello saporito ma bilanciato. Sembra facile, ma fare dei buoni tortellini è davvero un’arte.

Tortelli di patate del Casentino

Ci spostiamo in Toscana, più precisamente in Casentino. La pasta ripiena, qui da noi, acquista tutt’altra forma. Intanto, il ripieno. Niente carne, ma patate. D’altronde, siamo nel territorio della patata di Cetica. Buccia rossa, pasta bianca e compatta, gusto fine e delicato, eccellenza toscana e presidio Slow Food.

All’inizio del XIX secolo, i Lorena favorirono la coltivazione di questa patata nelle terre casentinesi: epidemie e carestie facevano paura, meglio prepararsi al peggio.

Parliamo del ripieno dei tortelli di patate del Casentino. Oltre alle patate, ci vanno anche poco concentrato di pomodoro, un po’ di aglio e prezzemolo e Parmigiano (o Pecorino). Qualcuno ci aggiunge un po’ di scorza di limone, qualcun altro rigatino o pancetta. Tutti, ma dico tutti, i Casentinesi veri ci mettono “la saporita”, un mix di spezie assolutamente immancabile nei tortelli.

Oltre al ripieno, anche la forma è molto diversa da quella dei tortellini. I tortelli di patate sono grandi, quadrati e la pasta non è girata su se stessa, ma solo sigillata con l’aiuto della forchetta.

Si condiscono a strati, disposti in un largo vassoio. Come condirli? Via libera all’immaginazione, ma il mio consiglio è di rimanere sul semplice. Con burro e tartufo non si sbaglia mai, ma anche con i funghi stanno benissimo. Conditeli con un ricco ragù, magari di cinghiale, e avrete un piatto unico che farà tutti contenti.

Ravioli di magro

“Di magro” vuol dire senza carne, e qui gli scenari sono praticamente infiniti. I più famosi sono quelli ricotta e spinaci, ma la nostra penisola è ricchissima di pasta ripiena vegetariana. Tortelli di zucca con o senza amaretto, ravioli alle ortiche, cappellacci ai funghi, ravioli capresi con ripieno a base di caciotta… la lista è davvero lunga.

In Liguria ci sono i Raieu de Magru, con un ripieno di bietole e ricotta, conditi con burro fuso e salvia. Si dice che a Gavi (oggi in Piemonte, ma allora in Liguria) ci fosse nel XII secolo una locanda famosa per i suoi primi piatti. I proprietari erano i signori Raviolo, che a un certo punto crearono uno scrigno di pasta all’uovo ripieno di borragine e ricotta. Era nato un nuovo piatto che prese il nome proprio dai suoi creatori.

Si dice anche che i signori Raviolo divennero ricchissimi e si comprarono il titolo nobiliare. Il loro stemma? Ovvio, un bel raviolo! Sempre in Liguria troviamo i pansoti, che invece devono il nome al fatto di essere “panciuti”. Il ripieno è super tradizionale e deve contenere il preboggion, un misto di erbe di campo tipo bietola, borragine, pimpinella, ortica, raperonzolo.

Al posto della ricotta ci vuole la prescinseua, un formaggio tipico della Liguria, acidulo e molto morbido. Vanno conditi con salsa di noci e sono una vera delizia.

La pasta ripiena occupa molte e molte pagine dei libri di cucina italiana. Tradizioni regionali e ricche di storia, ma anche nuovi adattamenti e sperimentazioni.

Un’idea interessante è quella di modificare un po’ la pasta all’uovo. Possiamo cambiarle colore con nero di seppia, spinaci, cavolo viola o barbabietola rossa. Possiamo aromatizzarla con basilico, prezzemolo o zafferano. Anche la farina di castagne può essere aggiunta all’impasto per un primo piatto autunnale davvero strepitoso.