Cantucci sind die bekanntesten Kekse aus der Toskana. Der Name Cantuccio stammt vom lateinischen Wort Cantellus, das Stück und Scheibe bedeutet. Dieses Wort beschreibt, wie diese Kekse hergestellt werden: tatsächlich wird ein frisch gebackener Teig-Laib diagonal in Scheiben geschnitten. 

Wenn es um Cantucci geht, ist nichts kompliziert; daher sind diese Mandelkekse so besonders. Sie werden nur aus Mehl, Zucker, Eiern, Butter und vielen Mandeln, die ausschließlich nicht geröstet und nicht geschält werden, hergestellt. Sie sind duftend; es handelt sich um Trockenkekse, aber sie sind nicht hart; sie sind mürbe und wohlriechend.

Geschichte und Tradition

Diese Kekse gehen sehr weit zurück und stammen wahrscheinlich aus der Römerzeit, als römische Soldaten das Brot diagonal schnitten und nochmal backten, um es länger behalten zu können. Cantucci wurden 1691 von nichts weniger als Accademia della Crusca - der ältesten, italienischen Sprachgesellschaft - erst offiziell erwähnt, die Cantucci als „in Scheiben geschnittene Kekse aus gesiebtem Auszugsmehl, Zucker und Eiweiß“ beschrieb. Das erste, echte Rezept wurde in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts von Amadio Baldanzi - einem Pfarrer und Arzt - geschrieben. Das Manuskript, das dieses Rezept enthält, wird noch heute im Staatsarchiv in Prato aufbewahrt.

Aber es war dank des Konditors aus Prato Antonio Mattei, dass Cantucci zur Sensation wurden. Durch seine Arbeit ist die Stadt Prato untrennbar verbunden mit diesen Keksen; er führte den Titel „Hersteller von Cantucci“, was auf dem Ladenschild seines Ladens, der 1858 geöffnet wurde, stand. Nachdem sie eine Verdienstmedaille bei der italienischen Ausstellung 1861 gewonnen haben, wurden Cantuccini 1867 bei der Weltausstellung in Paris angelegt, wo sie eine ehrenvolle Erwähnung erhielten.

Cantucci wurden so wichtig in der Konditorei von Prato, dass sie zu einer Trennung führten. Auf der einen Seite gibt es die Kekse, die üblicherweise als „Kekse aus Prato“ bezeichnet werden, und die dem Rezept von Mattei folgen; auf der anderen Seite gibt es die toskanischen Cantucci-Kekse, die auch Hefe und Aromen enthalten können. Die zweiten haben durch die Unterstützung von sechzehn Herstellern, die zur Vereinigung „Assocantuccini“ gehören, die g.g.A. Bezeichnung 2015 erhalten. Dies alles zeigt, dass Cantuccini, wenn man historische Rivalitäten zwischen den toskanischen Städten beiseitelegt, der Stolz der ganzen Region sind.

Sehen wir uns nun, wie diese kleinen Gaumenkitzel hergestellt werden. 

Wie werden Cantucci hergestellt

Cantucci sind die traditionellste Kekssorte aus der Toskana; ihre Zutaten lassen sich an einer Hand abzählen: Mehl, Zucker, Eier, Butter und Mandeln. Wir wissen alle, dass die Qualität von Produkt zu Produkt schwankt. Mandeln müssen süß, ganz und ungeschält sein; die Butter muss mindestens 1,5 % des Gesamtgewichts betragen. Das Weizenmehl soll nicht raffiniert sein und die Eier müssen frisch und hochwertig sein.

Diese Kekse zeichnen sich durch ihre längliche Form auf; sie sollen nicht länger als 10 cm messen, und sollen nicht mehr als 15 g wiegen. Auf der Außenseite sind sie goldfarben, während auf der Innenseite sie eine leichte Porung aufweisen, und viele, viele Mandeln enthalten.

Der Teig wird zu Laiben geformt und gebacken; dann, wenn er noch frisch aus dem Ofen ist, wird der Teig in Scheiben geschnitten, die fünf Minuten lang nochmal gebacken werden. Dieser letzte Schritt macht die Cantucci sehr duftend. Da sie zweimal gebacken werden, sind sie nicht leicht verderblich, und können den Geschmack mehrere Wochen lang erhalten, wenn sie hermetisch aufbewahrt werden. 

Geschmackskombinationen und Rezepte

Wir können nicht über Cantucci sprechen, ohne Vinsanto zu erwähnen: ein Süßwein und eines der berühmtesten Produkte aus der Toskana. Cantucci und Vinsanto sind ein Erfolgsduo am Ende einer Mahlzeit; viele Restaurants wecken bei ihren Gästen die Lust auf ein Dessert mit dieser Geschmackskombination. Sie sollen zusammen gegessen werden, aber - Achtung! - Cantuccini sollen nicht in den Wein eingetaucht werden. Wenn sie in den Wein eingetaucht werden, verlieren sie ihre knackige Konsistenz, und das ist echt Schade, auch wenn manche Menschen zarte Cantucci bevorzugen.

Eine andere klassische Geschmackskombination ist Cantucci mit Kaffee und mit Eis, was einen köstlichen Kontrast zwischen den verschiedenen Texturen schafft. Zerkrümelte Cantuccini können Puddings und Halbgefrorene dekorieren oder aufpeppen. Cantuccini können statt Löffel-Kekse für Tiramisu verwendet werden, oder können in Vinsanto eingetaucht werden, und als Basis für Cremes oder Mousses dienen. Sie eignen sich hervorragend als Basis für Cheesecake, deren umhüllende Konsistenz perfekt mit der mürben Basis passt.

Aber, um sie am besten zu genießen, soll man sie allein gegessen. Es geht um traditionelle und regionale Kekse, die simpel aber hervorragend sind, oder genauer gesagt hervorragend sind, weil sie so simpel und echt sind. Sie sollen in keiner Speisekammer fehlen, denn niemand mehr will darauf verzichten.