Die Salame di Varzi g.U. ist eine köstliche italienische Wurstware, die 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten hat. Diese Wurst wird noch heute von handwerklichen Wurstfabriken, die meisten von Familien betrieben werden, hergestellt. Und dies zeigt, wie dieses Produkt respektiert und geschützt wird und wie es gelungen ist, seinen echten originalen Geschmack im Laufe der Jahre zu bewahren.

Wir haben uns in diese Wurst verliebt, als wir eine Reise durch dieses Gebiet machten. Zur Mittagspause stoppten wir an einem kleinen Restaurant, wo wir eine handwerkliche hergestellte Salame di Varzi als Vorspeise mit einem Glas Bonarda (ein lokaler Rotwein) aßen. Es war Liebe auf den ersten Biss.

Wir liebten insbesondere die Salame di Varzi von der handwerklichen Wurstfabrik Thogan Porri, die sich in Cecima befindet. Diese Wurstfabrik wurde erst in den 60.er Jahren gegründet und hat seitdem viele Würste hergestellt, und die Tradition immer respektiert: grobgemahlene Wurstmasse, feine Schweinefleischteilstücke, handgenähter Naturdarm.

WO WIRD DIE SALAME DI VARZI HERGESTELLT?

Wir befinden uns im Oltrepo Pavese Gebiet. Varzi ist eine kleine Gemeinde in der Mitte eines schönen Tals auf der Salzroute in Lombardei. Dieses Gebiet zeichnet sich durch ein sehr günstiges Klima, wo der Wind aus dem Ligurischen See und die Bergluft aus dem Stafforatal sich treffen. Und, wie wir schon wissen, das Klima verleiht der Wurstwaren besondere Geschmäcke und Düfte.

Das Produktionsgebiet von Salame di Varzi g.U. umfasst 15 Gemeinden vom Oltrepo Pavese Berggebiet in der Provinz Pavia. Je nach Reifung und Durchmesser wird die Salami in folgende Arten unterteilt: Filzetta corta, Cucito piccolo und Torto - die kleinste Größe. Was der Ursprung der Schweine betrifft, werden die Schweine gemäß der Ursprungsbezeichnung in Piemont, Lombardei und Emilia-Romagna gezüchtet und geschlachtet.

EINE TAUSEND JAHRE ALTE GESCHICHTE

Salame di Varzi hat eine sehr alte Geschichte. Die Langobarden - eine Nomadenbevölkerung, die zeitweilig eine Siedlung in Pavia errichteten - beschäftigten sich intensiv mit der Schweinehaltung und mussten das Fleisch irgendwie konservieren. Zu diesem Zeitpunkt existierten nur Verfahren wie das Salzen und Trocknen, aber Langobarden erfanden eine neue Technik: das zerkleinerte Fleisch wurde nun mit Salz in einem Darm präserviert. Auf diese Weise dauerte das Fleisch länger, es war einfacher, zu transportieren, es musste nicht weiter verarbeitet werden und es war schmackhafter.

Im 13. Jahrhundert kam die Salame di Varzi immer auf den Tisch der Adelsfamilie Malaspina. Danach fingen die Händler an, diese Salami in ganz Europa zu verkaufen, vielleicht weil sein Ursprungsgebiet auf einer wichtigen Handelsroute - der Salzroute - zwischen Pavia und Genua lag.

Seit den Langobarden ist viel Zeit verstrichen und die Herstellungstechnik der Salame di Varzi hat sich entwickelt. Aber warum ist sein Geschmack so einzigartig? Die Hersteller behaupten, dass die Gewürzmischung und die Reifung wesentliche Teile der Magie sind.

DAS SCHUTZKONSORTIUM VON SALAME DI VARZI

In den 50. Jahren entstand das Bedürfnis bei einigen örtlichen Herstellern, diese Köstlichkeit und sein gastronomisches und kulturelles Erbe zu schützen. Das Schutzkonsortium von Salami di Varzi wurde jedoch nur 1984 gegründet. Seit dem Anfang zielte das Konsortium darauf ab, das Produkt zu schützen und garantieren, Werbeaktivitäten durchzuführen, um die Salame di Varzi weltweit bekannt zu machen, die Verwendung von der geschützten Ursprungsbezeichnung zu überwachen und technische Unterstützung für die Hersteller bereitzustellen.

Das Konsortium gewährleistet, dass nur Fleisch von 100% italienischen Schweinen aus zertifizierten Betrieben in Lombardei, Piemont und Emilia-Romagna verwendet wird. In den meisten Fällen geht es um Schweine der Rasse Large White, die erwachsen sind und ungefähr 220 kg wiegen. Nur Tiere mit diesen besonderen Eigenschaften werden ausgewählt, denn sie enthalten einen geringeren Wasseranteil und das Fleisch weist die perfekte Konsistenz für die Herstellung von Salame di Varzi auf.

Sogar die Futtermittel auf den Betrieben werden geprüft. Tatsächlich sollen die Schweine nur mit zertifizierten Futtermitteln gefüttert werden und halbwild gehalten werden; das bedeutet, dass die Schweine nicht nur von Futtermitteln sich ernähren, die Mehl aus Gerste, Weizen, Roggen, Hafer und Leinsamen enthalten, sondern sie fressen auch, was die Natur ihnen gibt, denn sie wühlen in Wäldern.

WIE WIRD SALAME DI VARZI HERGESTELLT?

Nach dem Rezept der Salame di Varzi wird die Wurstmasse mit hochwertigem Fleisch von schweren Schweinen hergestellt, die grobgemahlen wird und mit Salz, Pfeffer und in Wein eingelegtem Knoblauch gewürzt wird. Nur eine Zutat wird zur Konservierung hinzugefügt: Salz. Keine künstlichen Aromen werden eingesetzt.

Beim Verkauf von Wurstwaren soll man den Anteil an mageren und fetten Fleischteilstücken beachten; im Fall von Salame di Varzi werden 10 kg von mageren Teilstücken vom Schwein (Schulter, Keule, Lendenstück, Schweinefilet und Schweinekamm) und 3 kg von fetten Teilstücken (Schweinebacke, Oberschale der Schweinekeule und Rückenspeck) verwendet. Salame di Varzi wird von der Hälfte der geschlachteten Schweine hergestellt.

Nachdem wird die Wurstware - wie schon erwähnt, in natürlichen Darm gefüllt und reifen gelassen; während der Reifezeit entfaltet die Salami eine gute Ausgewogenheit zwischen Aromen und die perfekt Konsistenz. Die Salami trocknet eine Woche lang, bevor sie in den Keller gelegt wird.

Die Umgebung des Kellers, wo die Wurst reift, zusammen mit der Meeresbrise aus dem Ligurischen See und der Bergluft gelten als die optimalen Reifebedingungen.  Die Salame di Varzi reift mindestens drei Monate lang - 100 Tage. Jedoch behaupten Wursthändler, dass die ideale Reifezeit sechs Monate beträgt.

EINE SÜSSE UND SCHMACKHAFTE SALAMI

Diese Wurstware soll der Tradition nach auf eine besondere Weise in Scheiben geschnitten werden. Sie soll diagonal geschnitten werden, sodass die Scheiben oval und genug dick sind, um alle die Geschmacksnuancen dieser Wurstware richtig kosten zu können.

Nach den Reifungsort und Reifungsdauer weist die Salame di Varzi mehr oder wenig würzige Düfte, eine Note von Brotkruste und Kräuteraromen auf. Der Geschmack ist delikat, süß und charakteristisch und der Knoblauch ist nicht überwältigend.

Das Ergebnis ist eine handwerkliche hergestellte zylindrische Salami, die ziemlich zart und tief rot ist. Außerdem tröpfelt der innerste Teil; das zeigt, dass das in der Wurstmasse verwendete Fett von hoher Qualität ist und bei Raumtemperatur leicht schmilzt.