Nichts kann uns aufhalten, Köstlichkeiten zu essen. Obwohl wir im Moment nicht reisen können, können wir jedenfalls ein wunderbares Gebiet voller Spezialitäten entdecken. Wir besprechen heute Trentino-Südtirol und die Wurstwaren und Pökelwaren.

Aus der Not haben einheimische Menschen eine Tugend gemacht. Tatsächlich entstand die Tradition der Fleischkonservierung aus der Not heraus, einen Vorrat für den Winter anzulegen. Was als Technik zur Befriedigung der Grundbedürfnisse begann, hat inzwischen zu einer Kunstform geführt; so entstanden einige der besten Wurstwaren, die wir noch heute kosten können.

Trentino-Südtirol, ein einzigartiges Gebiet

Trentino-Südtirol ist die nördlichste Region Italiens, die sich durch Alpen, Täler, Pässe und Seen auszeichnet, die für atemberaubende Landschaften sorgen. Innerhalb einer einzigen Region findet man viele unterschiedliche Umgebungen: das Klima reicht von kontinentalem Klima bis hin zu alpin, und die Flora von Fichten bis hin zu Olivenbäumen.

Mehr als die Hälfte der Fläche ist unfruchtbar, denn sie besteht aus Seen, Holzen, Gipfeln oder Gletschern. Die Landwirtschaft wird im Tal betrieben, wo insbesondere Getreide und Obstbäume angebaut werden. Wir dürfen auch nicht vergessen, dass Trentino der größte Apfelproduzent Italiens ist. Die Holzwirtschaft ist auch wichtig: Die Holzindustrie deckt 20 Prozent des nationalen Bedarfs und entspricht 51 Prozent vom Umsatz des gesamten Sektors.

Die Zucht ist auch von wesentlicher Bedeutung. Die Weidehaltung ermöglicht, die Kühe von den Ställen auf die höher gelegenen Weiden zu bringen, die sich auf über 1 600 m ü. d. M. befinden. Die daraus entstehende Milch schmeckt anders, wie das Fleisch. Schweine werden hier auch gezüchtet, was zur Herstellung eines der Hauptprodukte der Region führt.

Die Heimat von Schinkenspeck

Nun gehen wir nördlich nach Südtirol, einem in der Natur eingetauchten Himmel auf Erden. Das Klima ist auch besonders einzigartig: mehr als 300 Sonnentage im Jahr, geringere Niederschläge und alpine Landschaften mit fast Mittelmeertemperaturen.

Der Schinkenspeck, wie alle Wurstwaren, entstand aus dem Bedürfnis, das Fleisch im Fall einer Hungersnot zu konservieren. Schweine wurden an Weihnachten getötet, und nichts konnte verschwendet werden. Schinkenspeck kann als einen gereiften und geräucherten Rohschinken vereinfacht beschrieben werden. Wie im Fall von Schinken, werden daher nur die besten Keulen ausgewählt, die mager und fleischig sein müssen.

Die Keulen werden dann mit Salz, Pfeffer und Gewürze bestreut. Die Grundzutaten sind immer dieselben, aber jeder Hersteller kann unterschiedliche Gewürze zur Mischung hinzufügen, um dem Erzeugnis eine persönliche Note zu verleihen. Das Trockensalzen dauert drei Wochen, und die Keulen werden oft umgekehrt, sodass alle die Aromen regelmäßig eindringen können.

Dann ist es an der Zeit der Räucherung, die üblicherweise mit Buchenholz bei einer Temperatur nicht höher als 20 °C erfolgt. Die Grundregel lautet: wenig Rauch und viele reine Bergluft. Räucherung und Lufttrocken wechseln einander ab, und das Ergebnis ist ein vorzügliches Erzeugnis, das fein gewürzt und gleichzeitig delikat ist.

Nun erfolgt die Reifung, die durchschnittlich 22 Wochen dauert. Dazwischen bildet sich ein natürlicher und aromatischer Schimmel, der den Schinkenspeck schützt, das Austrocken vermeidet, und ihm sein typisches Aroma verleiht. 

Und endlich wird das Brandzeichen angebracht. Nur die besten Schinkenspecke dürfen mit dem Gütesiegel „Südtiroler Speck g.g.A.“ gekennzeichnet werden. Die Produktspezifikation enthält alle Anforderungen an das Produkt in Bezug auf die Zucht, die Ernährung und die Schlachtung von Tieren: Nur Keulen von italienischen Schweinen, die nach traditionellen Methoden geschnitten werden, sind erlaubt. Nur einige Gewürze werden fürs Salzen zugelassen, und nur spezifische Holzarten dürfen für die Räucherung verwendet werden.

Die Magie der Räucherung: Rindfleisch und Schweinefilet

Alle Wurstwaren aus Trentino und Südtirol werden der Räucherung unterzogen. Dieses Verfahren erlaubt, das Fleisch zu konservieren und gleichzeitig abzuschmecken. Es scheint, dass diese Technik, die heute so beliebt ist, wurde von Urmenschen zufällig entdeckt. Als sie ein Feuer zum Heizen machten, bemerkten sie, dass die von der Decke hängenden Lebensmittel einen anderen Geschmack entwickelten, und länger hielten. Diese Technik ist mehr als traditionell, sie ist uralt!

Die Holzart ist von wesentlicher Bedeutung. Buchenholz wird aus zwei Gründen meist genutzt. Erstens ist Buchenbaum die häufigste Baumart im Gebiet. Zweitens brennt er nicht schnell, er gibt wenig Rauch frei und verbreitet ein delikates Aroma, das den Geschmack von Lebensmitteln nicht verändert. Wurstwaren und Pökelwaren, die mit Buchenholz geraucht werden, weisen einen delikaten aber langanhaltenden Nachgeschmack auf, der besonders angenehm und speziell ist.

Zwei Beispiele stechen hervor: Schweinefilet und geräuchertes Rindfleisch.

Das Filet ist das magerste Teilstück vom Schwein, das auf eine traditionelle Weise verarbeitet wird, um ihm einzigartige Geschmack und Aroma zu verleihen. Es wird mit Salz und Alpkräutern (jeder Hersteller hat sein eigenes geheimes Rezept für die Gewürzmischung) bestreut, und es wird mit Buchenholzspänen und Wacholderbeeren geräuchert, und wird dann an reiner Alpenluft trocken gelassen.

Geräuchertes Rindfleisch wird auch in Salz eingelegt, geräuchert und luftgetrocknet. Es weist einen typisch würzigen Geschmack auf, und ist sehr kalorienarm. Mit hochwertigem Fleisch, natürlichen Kräutern, Rauch und reiner Luft kann das Ergebnis nur vorzüglich sein.

Wurstwaren und Pökelwaren aus Trentino-Südtirol sind Köstlichkeiten von unserem Gebiet, die unsere ganz spezielle Aufmerksamkeit verdienen. Obwohl Schinkenspeck sicherlich die berühmteste und beliebteste Wurstware ist, sind auch alle die anderen besonders bemerkenswert. Typische lokale Erzeugnisse aufzuwerten bedeutet, das ganze Gebiet und alle seine Spezialitäten und auch die weniger bekannten Speisen aufzuwerten. Heute entdecken wir Trentino; Wer weiß, wo wir morgen sein werden…