Heute sprechen wir über Mehl aus alten Getreidesorten, oder soll ich sagen Mehle im Plural, denn die Welt des Weizens ist riesig und kompliziert und sie enthält viele Weizensorten.

Triticum – der wissenschaftliche Name Weizens – ist eine sehr alte Getreidesorte, die eine wesentliche Rolle bei der Entwicklung der Menschheit gespielt hat.

Erinnerst Du Dich an den fruchtbaren Halbmond und an den Tigris und Euphrat? Da veranlasste der Anbau von Weizen 7 000 vor Chr. die ersten Gruppen von Menschen dazu, ein Netz von Bewässerungskanälen zu schaffen.

Und dann kamen die Mauern, um die Ernte zu schützen, Armeen, um die Mauern zu schützen, und Sklaven, um die Kanäle auszuweiten. All dies zeigt, dass die erste, zivilisierte Gesellschaft auf Kohlenhydraten gegründet wurde.

Jetzt kommen wir zu unserem Thema. Warum sollten wir uns dafür interessieren, wie das Mehl, das wir essen, hergestellt wird? Warum ist es so wichtig, dass wir das Mehl, das wir zu uns nehmen, bewusst auswählen?

Um diese Frage beantworten zu können, bräuchten wir den ganzen Tag. Die Menschen wie wir, die glauben, dass es eine heilige Beziehung zwischen den Lebensmitteln und ihrem Herstellungsgebiet gibt, können sich nicht mit Mehlsorten zufriedengeben, die wo und wie auch immer erzeugt wurden, und aus mit vielen Chemikalien angebautem Weizen hergestellt wurden.

Hartweizen und Weichweizen

Schaffen wir ein wenig Klarheit. Weichweizen und Hartweizen sind zwei verschiedene Weizensorten: Triticum Vulgare oder Aestivum (Weichweizen) und Triticum Turgidum Durum (Hartweizen). 

Weichweizen weist rundliche, weiche, undurchsichtige und mürbe Körner auf – daher auch der Name. Durch das Mahlen des Weichweizens gewinnt man ein Mehl mit sehr kleinen Körnchen und einer mittel bis niedrigen Eigenbackfähigkeit. Beim Weizenmehl werden die Typen 405, 550, 812, 1050 und Vollkornmehl unterschieden: Mehl des Typs 405 ist das raffinierteste und das Vollkornmehl enthält die meisten Bestandteile der Körner.

Der Hartweizen hat lange und feste Körner, die schwer zu zerbrechen sind. Durch das Mahlen des Hartweizens gewinnt man verschiedene Sorten Grieß (auf Italienisch als Semola, Semolato, Vollkorn-Semolato klassifiziert) und Hartweizengrieß - vom raffiniertesten bis hin zum am wenigsten raffinierten Mehl.

Der Hartweizen enthält eine höhere Menge an Eiweiß und nimmt mehr Wasser als der Weichweizen auf, der einen höheren, glykämischen Index hat.

Weichweizen: die Getreidesorten Verna und Sieve

Da wir jetzt mehr über Weichweizen wissen, gehen wir ausführlicher auf zwei alte Getreidesorten ein, die besonders geeignet für Brotbacken sind.

Die erste Getreidesorte ist Verna-Weizen, der aus der Kreuzung aus zwei Getreidesorten, Weizen Est Mottin 72 und Mont Calme 245, der toskanischen Einrichtung Ente Toscano Sementi entstand; Dieser Weizen wurde im Jahr 1953 patentiert.

Wie der Name schon verrät, wurde er im Gebiet Casentino neben dem Berg Verna erst gepflanzt. Um die Anbaufläche zu vergrößern, zog man tatsächlich die Berggebiete in Betracht.

Wie wir schon gesagt haben, wenn wir über die Teige mit Verna-Weizen gesprochen haben, geht es um eine Weizensorte, die gegen Witterung, Kälte und Krankheiten besonders beständig ist, und ertragreich ist. Er weist auch einen rustikalen, ausgeprägten und schmackhaften Geschmack auf.

Wir kommen nun zu einem anderen, sehr speziellen Mehl aus alten Getreidesorten, dem Sieve-Weizen. Die Geschichte dieses Weizens ist noch geheimnisumwoben, und wir wissen nicht genau, wenn dieses vorzügliche Produkt entstand.

Manche Leute denken, dass der Sieve-Weizen ein direkter Nachkomme vom Weizen sei, der zwischen dem Tigris und Euphrat angebaut wurde, und der zu uns in seiner reinsten Form gekommen sei.

Sein Anbau wäre dann 30 000 Jahre alt, und würde einer Gruppe Homo Sapiens zugeschrieben, die sich im Gebiet Bilancino am Ufer Sieve niederließen.

Auf jeden Fall ist der Weizen Sieve ein Juwel der Toskana, sowie die ideale Zutat, um ein einzigartiges Brot zu backen.

Im Gegensatz zum raffinierten Mehl hat das Mehl aus alten Getreidesorten einen sehr geringen Glutengehalt, und ist daher sehr leicht verdaulich. Nie wieder dichtes und schweres Brot! Aus diesem Mehl gewinnt man einen sehr schmackhaften, duftenden Brotlaib mit einer perfekten Porung.

Hartweizengrieß Senatore Cappelli

Das Mehl aus Hartweizen Senatore Cappelli entstand 1915 aus der Arbeit des Genforschers Nazzareno Strampelli.

Der Senator Raffaele Cappelli hat die Umgestaltung der Landwirtschaft in Apulien auf den Weg gebracht, und das Projekt von Strampelli persönlich unterstützt, indem er ihm erlaubt hat, die Experimente auf seinen Feldern neben Foggia durchzuführen.

Und am Ende wählte der gute Nazzareno den Weizen Senatore Cappelli aus; Es geht um eine Weizensorte, die sich durch Widerstandsfähigkeit, Menge des Saatguts und Nährstoffe auszeichnet.

In den 20er Jahren konzentrierte sich die Weizenschlacht Mussolinis darauf: Es ging um einen Plan, der darauf abzielte, eine Eigenversorgung mit Weizen in Italien zu erreichen.

Und er gewann nicht nur die Schlacht, sondern im Jahr 1929 ernannte er Nazzareno zum Senator. Strampelli akzeptierte, aber er hat nie an der Gewaltherrschaft teilgenommen – sein Herz lag immer auf den Weizenfeldern.

Warum soll man Mehl aus alten Getreidesorten auswählen

Die richtige Frage ist, warum soll man es nicht auswählen. Der Weizen hat unsere Gesellschaft gestaltet, und die besten Weizensorten nicht zu schützen, und ihnen das industriell hergestellte Mehl zu bevorzugen, wäre eine Ablehnung unserer gastronomischen Kultur.

Welche bessere Möglichkeit zur Förderung eines Gebietes gäbe es, als seine traditionellsten Köstlichkeiten hervorzuheben?

Wir können auch über Gluten, Energieaufnahme, glykämischen Index sprechen, aber wir reden lieber über Themen, die wir gut kennen, wie z.B. den Geschmack. Nur alte Getreidesorten weisen den echten Geschmack vom Weizen auf - eine unverfälschte Frucht der Erde, die wie früher angebaut und bearbeitet wird.