Frische Tortellini aus Bologna - 250g

Tortellini aus Bologna erwecken die Sinne, vermitteln ein gutes Gefühl und Feststimmung jedes Mal, wenn Du sie isst. Es geht um Essen für die Seele, weil die Tortellini sehr lecker und authentisch sind, wenn sie artgerecht hergestellt werden. 

Es handelt sich um ein festliches Gericht, ein Sonntagsessen, das leider meistens im Winter verzehrt wird, denn Tortellini passen einfach hervorragend zur Fleischbrühe. Ich liebe sie auch ohne Brühe und manchmal füge ich sie auch zu einem kalten Nudelsalat.

Wie sind die echten Tortellini aus Bologna?

Fangen wir am Anfang an: wie erkennt man hochwertige Tortellini aus Bologna?

Wie es der Fall bei fast allen gefüllten Nudeln ist, soll der Nudelteig von Tortellini nicht trocknen sein, denn diese Nudeltäschchen müssen verschlossen werden. Das bedeutet, dass hochwertige Tortellini beim Kochen nicht aufreißen.

Kommen wir nun zur Füllung: manche Menschen halten sich streng ans Grundrezept; andere ändern das Rezept, um die ganze Familie glücklich zu machen, und verändern die Zutatenmenge oder entfernen oder fügen eine Zutat hinzu. Auf jeden Fall soll die Füllung schmackhaft, mit dem Nudelteig harmonisch proportioniert und cremig am Gaumen sein.

Wie isst man sie? Als Einlage in einer gemischten Fleischbrühe, in Kapaun-Brühe oder auch ohne Brühe. Traditionell werden sie mit Sahne und Schinken angemacht, oder auch mit Ragout, oder einfach mit geschmolzener Butter und Parmigiano-Käse.

Das traditionelle Rezept von Tortellini aus Bologna

Das Grundrezept wurde am 7 Dezember 1974 von „Dotta Confraternita del Tortellino“ (Förderverein von Tortellino) bei der Handelskammer von Bologna durch eine notarielle Beurkundung eingetragen. Für dieses Rezept braucht man mit Butter gebratene Schweinekeule, Rohschinken, echte Mortadella aus Bologna, Parmigiano Reggiano Käse, Eier und Muskatnuss. Für den Nudelteig braucht man Eier und Mehl zu gleichen Teilen: ein Ei pro 100 Gramm Mehl. Die im diesen Rezept enthaltene Zutatenmenge reicht für eintausend Tortellini, die je etwa 5 Gramm wiegen sollen.

Auf dem Rezept steht auch, wie die Brühe vorbereitet werden soll. Die Brühe muss aus Rindfleisch und Freilandhuhn, Sellerie, Karotten, Zwiebel und Salz hergestellt werden, die in kaltes Wasser gegeben und ungefähr drei Stunden lang gekocht werden.

Das Rezept wurde von Frau Maria Lanzoni Grimaldi erfunden, die einen Wettbewerb zwischen Hausfrauen im Dezember 1934 gewann. Der Wettbewerb bestand darin, Tortellini aus Bologna nach ihren eigenen Familienrezepten vorzubereiten. Dann trugen manche Konditoren nach einigen Jahrhunderten das Rezept von echten Tortellini aus Bologna bei der Handelskammer ein.

Einige Menschen protestierten gegen das Rezept, denn es erwähnte nicht die Größe von Tortellini, sondern sprach nur über die Zutaten und die Zutatenmenge.

Ein Gericht, das nach Zuhause schmeckt

Es geht nämlich um ein gutbürgerliches Rezept und es gibt unterschiedlichen Varianten, die manchmal wirklich überraschende Ergebnisse erzielen. Die einzige Regel, die immer eingehalten wird, ist die Teigfarbe: Tortellini aus Bologna weisen immer einen gelben Teig auf.

Manche Menschen garen das Fleisch, andere zerkleinern lieber das rohe Fleisch, andere fügen überhaupt kein Fleisch zur Füllung hinzu und verwenden nur Mortadella mit Rohschinken. Parmigiano-Käse, Muskatnuss, Ei, Salz und Pfeffer sind jedoch unvermeidlich.

Obwohl es um ein bäuerliches Gericht geht, bereiten nur wenige Menschen Tortellini artgerecht zu, und Fertigtortellini werden lieber gekauft. Es gibt jedoch viele unterschiedliche Sorten von Tortellini. Wir gehen davon aus, dass die meisten industriell hergestellten Tortellini mit traditionellen Tortellini nichts zu tun haben.

Frische und gefüllte Nudeln herzustellen ist eine echte Handwerkskunst. Es ist unmöglich, die gleichen Ergebnisse in einer Produktionskette zu erzielen.

Nur die besten handwerklichen Teigwarenfabriken von Bologna - wie Gratifico - können die authentischen Tortellini aus Bologna herstellen, weil sie durch die Leidenschaft für die Teigwarentradition von Bologna getrieben sind. Und das kann man fühlen und verkosten.

Die Tortellini von Gratifico weisen einen rauen Teig auf, der aus Freilandeiern hergestellt wird. Der Teig beinhaltet eine leckere Füllung aus Mortadella Bologna g.g.A., Rohschinken und 30 Monate lang gereiftem Parmigiano Reggiano Bergkäse g.U. Kurz und gut macht die Zutatenqualität u. A. den Unterschied zwischen handwerklicher und industrieller Herstellung.

Bei so viel Sorgfalt und Forschung mag es kaum überraschen, dass die Werkstatt Gratifico mit der Goldmedaille für die besten pasteurisierten Tortellini von Bologna 2019 in der Kategorie von frischen Nudeln ausgezeichnet wird.

Ein wenig Geschichte

Tortellini sind ein festliches Gericht, das in den Provinzen von Bologna und Modena tief verwurzelt ist. Das Rezept aus Modena ist etwa unterschiedlich, denn die Füllung enthält auch Kalbfleisch und Würste.

Der Name „Tortellino“ ist Diminutiv von Tortello - größere Nudeltäschchen. Wie es der Fall bei vielen gefüllten Nudeln und Teigwaren ist, wurde dieses Rezept mit dem Ziel erfunden, die Reste vom Braten, Käse und Gemüse zu verwerten. Heute werden sie als echte Köstlichkeiten betrachtet, die aus großartigen Zutaten hergestellt werden, wie Mortadella aus Bologna g.g.A. und Parmigiano Reggiano Käse g.U.

Jetzt gehen wir aber etwas zurück in der Zeit. In Bologna fing man im 12. Jahrhundert an, Tortellini zu essen, aber das Rezept wurde erst 1300 geschrieben. Nach diesem Rezept wurde die Füllung aus Fleisch hergestellt: die Zubereitung dieser Füllung wurde vom Koch Maestro Martino 100 Jahre später im Detail beschriebt.

Im Mittelpunkt der Debatte steht aber die Frage, ob Tortellini aus Modena oder aus Bologna herkommen. Es ist unklar, denn seit dem Mittelalter in den Unterlagen wurde Castelfranco nell’Emilia als den Ursprungsort von Tortellini genannt. Castelfranco nell’Emilia befand sich bis 1927 in der Provinz Bologna unter dem Haus Este. Aber heute befindet sich diese Stadt in der Provinz Modena, auch wenn sie zur Diözese Bologna gehört.

Es ranken sich viele Legenden um die Erfindung dieser Köstlichkeit aus Emilia-Romagna. Einer Legende nach entstanden diese Tortelli aus Bologna im Gasthaus Corona, wo der Gastwirt durchs Schlüsselloch in den Raum einer Frau schaute. Er wurde von der Schönheit ihres Bauchnabels beeindruckt und erzeugt die Tortellini mit einer Form, die ihrem Bauchnabel nachempfunden wird.

Es gibt jedoch auch eine andere Legende. Nach einem Tag der Schlacht zwischen Modena und Bologna trafen sich Venus, Mars und Bacchus im Gasthaus Corona in Castelfranco nell’Emilia. Als Mars und Bacchus morgens aufwachten, ließen sie Venus schlafen. Als sie aufwachte, rief sie den Gastwirt auf, der sie nackt sah und von ihrer Schönheit beeindruckt wurde. Zurück in der Küche erzeugt er die Tortellini in Form vom Bauchnabel von Venus.

Die Tortellini aus Bologna sind eine gastronomische Exzellenz. Sie entstanden in Emilia und wurden zu einem italienischen typischen Gericht. Durch ihren Geschmack und ihre Konsistenz erinnern sie uns an Feierlichkeiten, Weihnachten und Mahlzeiten bei Oma.

Wenn Du die Tortellini feiern willst, ist der 13. Februar National Tortellini Day.