Toskanischer Aglione-Knoblauch: Geschichte und Rezepte

Der toskanische Aglione-Knoblauch ist nicht nur ein ‚großer‘ Knoblauch, sondern er ist eine leider nur noch wenig bekannte Knoblauchsorte. Sein wissenschaftlicher Name ist Allium ampeloprasum var. holmense; er zeichnet sich durch nicht nur seine Größe (er wiegt bis zu 800 g und jede Knoblauchzehe wiegt ungefähr 70 g), sondern auch durch seinen besonders angenehmen Geschmack aus. Er ist leicht verdaulich und lässt keinen schlechten Mundgeruch hinter, so dass er als „Kuss-Knoblauch“ bekannt wird.

Herkunftsgebiet

Aglione-Knoblauch stammt aus Valdichiana, das sich zwischen Arezzo, Cortona, Chiusi, Montepulciano und Sinalunga befindet, und das für den Anbau von diesem Knoblauch ideal geeignet ist. Aglione-Knoblauch wird hier nicht nur angebaut, sondern er wird auch für viele landestypische Rezepte verwendet, wie wir später sehen werden.

Von hier aus nahm der Antrag auf amtliche Anerkennung seinen Anfang. Am 21. Februar 2020 trafen sich die Hersteller und die Entscheidungsträger, um die geschützte Ursprungsbezeichnung für den Aglione-Knoblauch aus Valdichiana zu beantragen. Wir hoffen, dass diesem Antrag so bald wie möglich stattgegeben wird, denn es geht um ein vorzügliches Produkt, das als solches anerkannt werden soll.

Anbau von Aglione- Knoblauch

Der toskanische Knoblauch wird zwischen Ende Oktober und Anfang November gepflanzt und wird zwischen Juni und Juli geerntet. Aglione-Knoblauch ist nicht nur großer, leckerer und leichter verdaulich als gemeiner Knoblauch, sondern er ist auch gegen bestimmte Schädlinge und Krankheiten besonders resistent, und ist damit für den Bio-Anbau ideal geeignet.

Um den Aglione-Knoblauch anzubauen, werden einzelne Knoblauchzehen direkt gepflanzt: es geht um die ungeschlechtliche Fortpflanzung, die erlaubt, die genetische Vielfalt zu sichern, und Verkreuzungen zu vermeiden. Knoblauchzehen werden aufrecht in die Erde mindestens 30 cm voneinander entfernt gesteckt. 

Am Anfang Sommer färben sich die Aglione-Knoblauchfelder violett. Dünne Stängel tragen schöne, rundliche Blütenstände, die wie blumige Kugeln aussehen. Die Pflanze verausgabt sich jedoch durch die Blütenbildung, die damit die Bildung der Knoblauchknolle verhindert; deswegen müssen diese Blütenstände, so schön aber auch so schädlich, stets entfernt werden.

Ab Ende Juni sind die Knoblauchknollen fast erntereif, und die Bewässerung muss unterbrochen werden. Die Knollen trocknen damit etwas aus und sind leichter zu behalten. Nach der Ernte müssen sie auf jeden Fall an einem trockenen und belüfteten Ort 7 Tage lang vor dem Verzehr trocken gelassen werden.

Eine sehr alte Geschichte

Knoblauch (Allium) ist eine Pflanzenart ursprünglich aus Zentralasien, die im Mittelmeerraum seit tausenden Jahren verbreitet ist. Ägypter, Griechen und Römer verwendeten Knoblauch als Zutat und als Heilmittel.

Knoblauch ist tatsächlich sehr reich an Vitamin B, er senkt den Blutdruck und den Blutzucker und hat eine verdauungsfördernde Wirkung. Er hält die Cholesterinkonzentration und Triglyceride im Blut unter Kontrolle, und wirkt daher auf den Empfänger energetisierend und belebend. Er hat sogar den Ruf, ein liebesförderndes Lebensmittel zu sein!

Ägypter dachten, dass Knoblauch die Kraft und Ausdauer steigerte, und gaben den jüdischen Sklaven Knoblauch als Dopingmittel. Olympische Athleten aßen ihn vor Wettkämpfen und sogar Hippokrates, der Vater der Medizin, verschrieb Knoblauch als Desinfektionsmittel, Abführmittel, aber auch gegen Schmerzen und Atemnot.

Pedanios Dioskurides, der Arzt von Nero und Autor des Kräuterbuches „De materia medica“, verwendete Knoblauch gegen gastrointestinale Störungen, Entzündungen und sogar Krämpfe und Tierbisse, und um die Arterien zu reinigen.

Plinius der Ältere zählt in seinem Werk „Historia Naturalis“ 23 unterschiedliche Krankheiten auf, die der Knoblauch heilen kann. Leberkrankheit? Knoblauch. Schwindel? Knoblauch. Verstopfung? Knoblauch. Knoblauch kann ein Allheilmittel für sämtliche Probleme sein, außer dem Mundgeruch.

Im Mittelalter vermutete man, dass Knoblauch Herzinfarkte vorbeugen konnte. Heinrich IV., der erste König von Frankreich aus dem Haus Bourbon, wurde mit Weihwasser und Knoblauch getauft, um er vor bösen Geistern und Scheitern zu schützen. Da er sechs eheliche Kinder und neun uneheliche Kinder von vier verschiedenen Frauen hatte, kann es doch gar nicht so schlecht gewesen sein.

Ab dem 16. Jahrhundert verzehrten alle europäische Königshäuser Knoblauch: man dachte doch, dass der regelmäßige Verzehr von Knoblauch Schwangerschaften erleichtern, und das Risiko von Komplikationen während Geburt eindämmen konnte. Und die Nachkommenschaft war damals das Wichtigste.

Auch wenn Knoblauch nicht mehr für seine ‚heilende‘ Wirkung bekannt ist, wird er noch heute für viele herkömmliche Rezepte verwendet. Aglione-Knoblauch ist eine verschiedene Knoblauchsorte, die sich immer größerer Beliebtheit als gemeiner Knoblauch erfreut.

Aglione-Knoblauch in der Küche

Zuerst erwähnen wir Pici-Nudeln mit Aglione-Knoblauch. Es geht um das typischste Gericht aus Val di Chiana und es schmeckt köstlich. Toskanischer Aglione-Knoblauch soll nicht angedünstet werden, sondern er soll zerdrückt und langsam gebraten werden. Die Zutatenmenge für diese Soße lautet eine Knoblauchzehe pro Person: mach Dir keine Sorgen! Das Ergebnis ist hervorragend, delikat, frisch und nicht überwältigend stark.  Die Soße aus Tomaten, Aglione-Knoblauch und, nach Wunsch, kleiner Pfefferschote passt ideal zu Pici-Nudeln.

Fleischklöße mit Aglione-Knoblauch. Gemeiner Knoblauch kann durch Aglione-Knoblauch aus Val di Chiana ersetzt werden, um einen vorzüglichen Geschmack zu erhalten. Man soll aber viele Fleischklöße zubereiten, denn es ist unmöglich aufzuhören zu essen!

Kichererbsensuppe mit Aglione-Soße. Es geht um ein warmes Wintergericht und Muntermacher. Langsam geschmorter Aglione-Knoblauch macht den Unterschied. 

In Öl eingelegter Aglione-Knoblauch. Es kommt das gleiche Verfahren zum Einsatz wie beim in Öl eingelegten Gemüse. Es ermöglicht, diese hervorragende Zutat immer griffbereit zu haben; Aglione-Knoblauch kann auf einer Platte mit Käsen, Wurstwaren und frischem Gemüse oder in einem Glas serviert werden. 

Dann gibt es auch Knoblauchstängel, d.h. die grünen Blütenstiele mit den Blütenknospen. Man kann sie roh essen oder auch kochen - sie schmecken immer köstlich. Sie passen hervorragend zu Omeletten; sie können auch zerkleinert werden, um Butter, Soßen, Pesto und Vinaigrette-Soße zu würzen. Sie können auch gegrillt und auf Pizza gelegt werden, oder in Essig eingelegt werden. Kurzgesagt sind Knoblauchstängel zu entdecken!

Gemeiner Knoblauch kann durch Aglione-Knoblauch bei allen Gerichten ersetzt werden, denn Aglione überdeckt nicht die anderen Geschmäcke, sondern er hebt sie hervor. Er ist weniger überwältigend und langanhaltend als gemeiner Knoblauch und ist süßer und delikater.

Es gibt einen spürbaren Unterschied. Toskanischer Aglione soll gefördert und aufgewertet werden, um den Schwerpunkt auf diese Köstlichkeit und auf die Arbeit ihrer Hersteller zu legen.