Mortandela ist ein Produkt, das nach den Bergen schmeckt. Eine Scheibe dieser Köstlichkeit versetzt uns sofort ins Nonstal, wo zwischen Apfelbäumen und Schlössen die Tradition und das Handwerk noch herrschen.

Wir sollten aber Vorsicht walten lassen, denn der Name könnte irreführend sein. Es geht nicht um die Mortadella, die Wurstware aus Bologna; es handelt sich hier um ein völlig anderes Produkt.

Sie haben vielleicht nur eines gemeinsam: die Herkunft des Namens, der aus dem lateinischen Wort Mortarium stammt, das Mörser heißt, der einst verwendet wurde, um das Fleisch zu zerkleinern. Eigentlich sind nicht alle der gleichen Meinung, denn manche Menschen behaupten, dass Mortadella aus Myrtatum stammt, Myrte auf Lateinisch, nämlich ein Gewürz, das verwendet wurde, um das Fleisch zu würzen, bevor es in Därme abgefüllt wurde.

Wie entstand Mortandela?

Okay, lass uns auf den Punkt kommen. Mortandela weist eine einzigartige Geschichte auf. Alles begann, als Bauern ein Ferkel auf dem Markt am Allerheiligenfest am 1. November kauften. Das Ferkel wurde mit Kleie, Kartoffeln, Heu und Gemüseabfällen ernährt.

Dann fand im nächsten Dezember die Schlachtung statt. Die feinsten Fleischteilstücke wurden verwendet, um Schinkenspeck, Schweinekamm und Bauchspeck herzustellen. Aus den Abfällen der Wurstwaren wurde die Mortandela hergestellt.

Hals, Herz, Lungen, Zunge, Leber: wir wissen, dass vom Schwein nichts weggeworfen wird. Die verschiedenen Fleischteilstücke und Fleischabschnitte wurden mit einem Mörser zerstoßt, und mit Pfeffer (sehr wenig, denn er war sehr teuer), Zimt, Knoblauch und Gartennelke-Blumen gewürzt.

Dann wurden die Wurstwaren geformt. Sie wurden zu „Fleischklößchen“, die ungefähr 200 g wogen, einzeln geformt, leicht gequetscht, und dann mit Fettnetz überzogen.

Die Mortandela wurde nicht in Naturdärme abgefüllt, denn sie wurden nur für feinere Wurstwaren verwendet, sondern ins Fettnetz, nämlich das netzartige Fettgewebe, das die Eingeweide in Position hält. Es klingt zwar nicht so schön, aber Du wirst sicher Deine Meinung ändern, wenn Du sie probieren wirst. Ja, man kann alles in der Mortandela essen: das Fleisch und das Fettnetz!

Mortandela hat einen großen Geschmack, obwohl sie klein ist. Rate mal warum. Bauern, Schäfer und Almer konnten sie in die Satteltasche stecken, und sie mitbringen, um ein energiegeladenes und schmackhaftes Lebensmittel immer griffbereit zu haben.

Wie wird heute Mortandela hergestellt?

Heute wird Mortandela nur aus die feinsten Fleischteilstücken vom Schwein hergestellt, wie der Schulter, dem Speck, den Abfällen von der Keule und dem Schweinekamm. Zum gemahlenen Fleisch werden die Gewürze zugegeben; üblicherweise werden Pfeffer, Zimt, Nelkenpfeffer, Koriander und Knoblauch verwendet.

Die Fleischmischung wird in „Fleischklößchen“ verteilt, was noch von Hand erfolgt, und die Mortandela wird mit Fettnetz, das vorher in lauwarmem Wasser eingeweicht und auf Holzbrettern trocken gelassen wurde, überzogen.

Es ist jetzt an der Zeit der traditionellen Räucherung mit Buchenholz und Wacholderbeeren. Das Aroma vom Rauch dringt ins Fleisch ein, und macht es noch schmackhafter, ausgeprägter und aromatischer.

Wir sind noch nicht am Ende, denn jetzt kommt die Reifung, die von einer Woche lang bis hin zu zwei Monaten lang dauern kann. Je weniger die Wurstware reift, desto zarter das Fleisch ist, aber wenn sie länger reift, wird das Fleisch dichter und voller Aromas. 

Geschmackskombinationen und leckere Ideen

Die gereifte Mortandela wird im Gegensatz zur jung gereiften Mortandela üblicherweise nicht gegart. Sie schmeckt am besten allein oder auf einer Wurstwarenplatte. Eine typische Vorspeise aus Trentino ist gereifte Mortandela, Puzzone di Moena Käse, süßsaure Gurken und ein Glas Teroldego.

Im Gegenteil eignet sich die jung gereifte Mortandela ideal zum Grill mit den typischen Kartoffel-Omeletten, die Tortei heißen.

Sie schmeckt hervorragend mit Polenta, oder mit Sauerkrauten, aber die traditionellste Geschmackskombination ist mit gegartem Löwenzahn. Sie kann auch Suppen oder Risotto abschmecken, und sie ist eine Grundzutat der Gerstensuppe aus Trentino.

Unsere Auswahl: Fratelli Corrà

Nun wissen wir, was Mortandela ist, wie sie hergestellt wird, wir kennen ihre Geschichte, Tradition und Verwendung in der Küche. Jetzt erzählen wir auch, wie wir das Beste ausgewählt haben.

Wir haben für unser Sortiment die Mortandela von der Firma Fratelli Corrà ausgewählt, die Köstlichkeiten seit 1850 erzeugt. Sie befindet sich in Smerano im Herzen des Nonstals, das sich auf einer Höhe von 1 100 m befindet, die eigentlich eine höhere Anzahl als die Einwohnerzahl ist.

Es geht um den ältesten Wurstwarenhersteller Trentinos, der von den Eltern an die Kinder seit fünf Generationen weitergegeben wurde.

Was ist die Stärke der Firma? Sie besitzt eine Schlachtung. Das heimische, streng ausgewählte Fleisch wird in ihren eigenen Anlagen zu typischen, vorzüglichen Bergwurstwaren verarbeitet.

Es geht hier um Familientradition, von Hand zu Hand weitergegebene Rezepte, manuelle Bearbeitungen. Das Trentino-Gebiet weist hervorragende Spezialitäten mit typisch italienischen, sowie österreichischen und deutschen Geschmäcken auf. 

Wir haben den größten Stolz der Firma Fratelli Corrà ausgewählt: die geräucherte Mortandela Reserve Roen, die in begrenzten Mengen hergestellt, manuell bearbeitet und 40 Tage lang gereift wird.

Mortandela aus Trentino ist nicht nur eine Wurstware mit einer alten Tradition, sondern die Tradition der Wurstwaren. Von der Wiederverwertung der Schweinefleischabfälle bis hin zur Herstellung eines feinen Produktes – es geht um die beste Vorstellung unserer gastronomischen Kultur.