Pecorino Romano Käse ist ein Symbol für die Gastronomie von unserem Land. Pecorino Romano gehört zu den meistexportierten italienischen Käsesorten im Ausland; diese Käsesorte wird meistens in die Vereinigte Staaten exportiert, die wertmäßig für 70 % der Gesamtausfuhren verantwortlich sind. Im Juni 1996 hat dieser hervorragende Hartkäse, der aus der Vollmilch von Schafen hergestellt wird, die Ursprungsbezeichnung erhalten.

Zwischen Rom und Sardinien

Der Ursprung vom Pecorino Romano Käse liegt weit zurück; viele Schriftsteller im alten Rom erwähnten diesen Käse in ihren Werken. Cato der Censor (234 v. Chr. - 149 v. Chr.) sprach in seinem Werk „De Agri Cultura“ über diesen Käse aus Schafsmilch und Vergil schrieb 48 v. Chr., dass jeder römische Soldat eine Tagesration von 27 Gramm Pecorino erhielt. Lucius Iunius Moderatus Columella (4 n. Chr. - 70 n. Chr.) beschrieb in seinem Werk „De Re Rustica“ die Herstellung dieses Pecorino-Käses: es geht um die allerersten Produktspezifikationen vom diesen Käse!

Gemäß den Produktspezifikationen umfasst das geographische Ursprungsgebiet der Milch die Regionen Sardinien und Latium und die Provinz Grosseto. Die Lämmer, woraus das Lab gewonnen wird, und die Starterkulturen, die für die Käseherstellung verwendet werden, müssen auch aus diesen Gebieten stammen.

Das ganze Verfahren muss in diesen Gebieten stattfinden: Züchtung, Bearbeitung und Reifung. Heute findet jedoch mehr als 95 % der Herstellung von Pecorino Romano Käse in Sardinien statt. Das ganze Schutzkonsortium des Pecorino Romano Käses, das 1979 gegründet wurde, befindet sich in Macomer in der Provinz Nuoro in Sardinien.

1981 übertrugen das Landwirtschaftsministerium und das Industrieministerium dem Schutzkonsortium die Aufgabe, die Herstellung und Vermarktung vom Pecorino Romano Käse g.U. zu überwachen. Seitdem wurde das Konsortium immer stärker und nun arbeitet es mit der Europäischen Union, dem Staat und den Regionen, um dieses Produkt optimal zur Geltung zu bringen.

Obwohl die Herstellung vom Pecorino Romano Käse meistens in Sardinien stattfindet, gibt es noch Käsereien, die diesen Pecorino-Käse erzeugen, wo er ursprünglich herkommt, nämlich aus dem Tiber-Tal. Die Firma Casearia Agri-In arbeitet mit der Marke Deroma, um einen völlig römischen Pecorino Romano Käse herzustellen. Die Milch ist lokal und alle Herstellungsschritte erfolgen in der Provinz Rom.

Neben der kurzen Lieferkette zeichnet sich dieser Pecorino Romano Käse durch vorzügliche Zutaten und eine Herstellungsmethode aus, die im Einklang mit Tradition ausschließlich von Hand erfolgt. So seltsam es klingen mag, ist dieser Pecorino Romano Käse der einzige, der in der Provinz Rom hergestellt wird.

Wie wird Pecorino Romano Käse hergestellt?

Fangen wir bei der Milch an: die Schafe der Rasse Sarda werden an wild gehalten, und grasen auf natürlichen Weiden voller Kräuter. Um einen hervorragenden Käse herzustellen, braucht man eine hervorragende Milch - genauso wie diese Milch.

Nachdem die Milch in die Bearbeitungsbetriebe verbracht wird, wird sie gewogen und filtriert und kann entweder roh bearbeitet werden, oder bei einer Maximaltemperatur von 68 °C nicht mehr als fünfzehn Sekunden lang erhitzt werden. Diese Verarbeitung wird Thermisation genannt und ist nicht zu verwechseln mit der Pasteurisierung, die die sensorischen Eigenschaften des Lebensmittels ändert.

Die Milch wird in die Gerinnungswannen eingeführt und hier passiert die Magie: das sogenannte „Scotta-Innesto“ wird hinzugefügt. Worum geht es? Es geht um eine natürliche Starterkultur, die aus lokalen thermophilen Bakterien besteht, die der Käser jeden Tag nach einer jahrhundertlangen Tradition erzeugt.

Nun wird das Lab - ausschließlich Lammlabpaste - hinzugefügt. Die Temperatur wird auf 38 °C - 40 °C gebracht, und die Milch gerinnt. Wenn die Molke die richtige Konsistenz erhalten hat, bricht der Käser die Molke und erzeugt Körner so klein wie Getreidekörner.

Dann wird sie bei maximal 48 °C gekocht. Nachdem wird das überflüssige Wasser in der Käsemasse abgepresst, und die Käsemasse wird in eine zylindrische Form gelegt und in feuchten heißen Räumen gelagert. Nachdem sie gekühlt wird, erfolgt die Kennzeichnung. Es geht um eine sehr wichtige Phase, denn die Kennzeichnung garantiert die Qualität. Das Logo besteht aus einer Raute mit gestrichelten Linien und dem Kopf eines Schafs; das g.U.-Symbol und die Informationen über den Hersteller werden durch einen besonderen Stempel an der ganzen Seitenfläche angebracht.

Dann wird der Käse mindestens siebzig Tage lang gesalzen, entweder durch ein Trockensalzverfahren oder durch eine Salzlake. Währenddessen liegt der Käse zuerst in feuchten Räumen bei einer Temperatur von 12 °C, und dann wird er in weniger feuchten und kälteren Räumen bei einer Temperatur von ungefähr 10 °C gelagert. Außerdem wird der Käse mindestens drei- oder viermal mit Salz bestreut, um die optimale Würzigkeit und Aromatizität zu erreichen.

Die Reifung von Pecorino Romano Käse beträgt fünf Monate im Fall von Tafelkäse (der Pecorino, der wir mit Saubohnen essen), und acht - zehn Monate im Fall von Reibkäse.

photo credits - Casearea Agri In

Eigenschaften

Die Pecorino-Käselaibe sind zylindrisch und ziemlich groß; sie sind 40 cm hoch und haben einen Durchmesser von maximal 35 cm. Sie wiegen 20 - 35 kg. Neben dem Ursprungsbezeichnungslogo müssen die Käselaibe das Siegel der Ursprungsprovinz, den Kenncode der Erzeugungskäserei sowie das Herstellungsdatum angeben.

Die Rinde vom Pecorino Romano Käse ist dünn und ist von Natur aus elfenbeinfarbig, oder schwarz, wenn sie behandelt wird. Durch die schwarze Außenschicht zeichnet sich oft der Pecorino Romano Käse aus; ursprünglich wurde sie aus Lehm, Traubenkernöl und Holzkohle hergestellt; heute dürfen auch Wachs und Naturfarbmittel verwendet werden.

Der Käseteig ist weiß, hart und dicht und der Käse weist fast keine Löcher auf. Der Duft ist unverwechselbar, der Geschmack ist umhüllend, herzhaft und aromatisch und wird würziger mit der Reifung.

Die Verwendung von Pecorino Romano Käse

Der junge Pecorino Romano Käse passt hervorragend mit Saubohnen und Bauchspeck, aber der gereifte Pecorino Romano Käse dient vor allem als Reibkäse. Er gehört zu allen Gerichten der römischen Küche: Tonnarelli-Nudeln mit Käse und Pfeffer, Bucatini all’amatriciana, Spaghetti Carbonara, Pasta alla Gricia.

Kutteln auf römische Art werden mit Pecorino Romano Käse bestreut, so wie die Gnocchi auf römische Art. Eine ungewöhnliche aber leckere Kombination ist Pecorino mit Spaghetti mit Muscheln; Pecorino kann auch den Parmigiano-Käse in Fleisch- oder Gemüsefüllungen ersetzen, um einen ausgeprägten Geschmack zu erhalten.

Oder man kann reichlich geriebenen Pecorino Romano Käse auf Nudeln mit Tomatensoße darüberstreuen, um das Gericht aufzupeppen!