Der Valtunt Käse  wurde in den Häusern der zahlreichen Züchter und Bauer, die im Valsassina-Tal wohnten, einmal von Hand gefertigt. Es geht um einen traditionellen Käse, der vielleicht aus einem Fehler oder eher einem Geniestreich entstand; der von uns ausgewählte Hersteller stellt noch heute diesen Käse nach dem alten Verfahren her.

Es handelt sich um einen Käse aus Rohmilch des italienischen Braunviehs. Er wird mit einem doppelten Stracchino-Teig erzeugt (der Name hatte uns bereits einen Hinweis darauf gegeben); ein Bruch wird abends verarbeitet und der andere am nächsten Morgen, sodass sie zwei verschiedene Säuregrade aufweisen. Wenn die zwei Teige, und die Säuren, sich treffen, schaffen sie optimale Bedingungen für die Entwicklung von Edelschimmeln.

Die Lochung, die Luft in den Käselaiben durchlässt, erfolgt ausschließlich per Hand; daher entwickelt sich spontan die Marmorierung, die typisch für den Valtunt Käse  ist. Der Käse reift durchschnittlich drei Monate und das gewaschene Rind ist essbar.

Wegen seines vollmundigen Geschmackes und einzigartiger Noten von Heu essen wir diesen Käse gerne allein.