Das Einsalzen von Sardellen als Konservierungsmethode fing im Mittelalter an und ist noch heute die beste Methode zur Konservierung von Fisch im Winter und in der nächsten Jahreszeit. In Cetara, ein Dorf mit einer jahrhundertealten Tradition der Sardellenverarbeitung, werden die Sardellen von März bis Juli gefischt. Acquapazza benutzt nur die Sardellen aus dem Golf von Salerno.

Die Sardellen werden ausgewählt, geköpft und ausgenommen. Dann werden sie in kleinen traditionellen Holzfässern namens Terzigni geschichtet. Acquapazza Gourmet bewahrt sie in Kastanienfässern während sechs Monaten in einer frischen und getrockneten Umgebung. Währenddessen reifen die Sardellen und dann können sie bis dem nächsten Frühling bewahrt werden.

Wie erkennt man hochwertige eingesalzene Sardellen? Die besten Sardellen können sehr leicht entgrätet werden und ihr Filet ist nicht sehr salzig auch nach dem Ausspülen. In der Tät soll das Salz den Fisch nur bewahren und nicht würzen. Hierhin liegt das handwerkliche Fachwissen der Leute, die Sardellen mit Sachkenntnis im Einklang mit der Tradition bearbeiten.

Die Sardellen aus Cetara passen perfekt zu:

• Butter und geröstetem Brot
• Ziegenkäse
• Pizza