Il gorgonzola è un formaggio erborinato a pasta cruda ottenuto da latte intero di vacca. Si produce tra Brescia, Pavia, Novara, Biella, Varese e Lecco, nella zona a cavallo tra Lombardia e Piemonte. La produzione di gorgonzola nel 2019 ha superato quota 5 milioni di forme, conquistando il terzo posto nella classifica dei formaggi italiani più consumati. Anche l’export è in continua ascesa, soprattutto all’interno dell’Unione Europea, seguita a ruota da Giappone e Stati Uniti.

Storia del formaggio gorgonzola

È nato, indovinate un po’, a Gorgonzola, in provincia di Milano. Ogni anno, a settembre, qui si tiene la sagra del gorgonzola, in cui espositori selezionati, stand artigianali ed enogastronomici si uniscono per celebrare l’eccellenza locale.

Non sappiamo con certezza il suo anno di nascita, c’è chi dice intorno all’879, chi qualche secolo più tardi. Di sicuro c’è che il gorgonzola è nato per caso.

Narra la leggenda che un mandriano abbia aggiunto alla cagliata ormai fredda della sera precedente, la nuova cagliata tiepida della mattina. Come gli sia venuto in mente rimane un mistero, ma sta di fatto che dopo pochi giorni ne venne fuori un formaggio a venature verdi, dall’odore terribile, ma gustosissimo. Il povero mandriano aveva avuto un’illuminazione. Il segreto di questo formaggio è proprio la presenza di muffe, veicolate oggi dall’inserimento controllato di spore di penicillium.

Fino all’Ottocento il gorgonzola rimase un prodotto molto consumato solo localmente. Poi iniziò l’esportazione, prima nelle altre regioni italiane, poi in Inghilterra, dove andava di moda anche un altro formaggio erborinato, lo Stilton.

Nel dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica di lavorazione igienicamente più sicura senza più l'utilizzo di due cagliate diverse, ma di una sola, a cui si aggiungono spore e lieviti per innescare la produzione di muffe. Da allora in poi la produzione di gorgonzola è aumentata costantemente, fino a raggiungere le cifre impressionanti degli ultimi anni.

Nel 1951, a Stresa, si tenne un incontro del gotha del settore caseario europeo e venne stipulata una convenzione a tutela delle produzioni più tipiche. Nel 1954 il Parlamento Italiano approvò una legge a tutela delle denominazioni tipiche dei principali formaggi italiani. L’anno dopo vennero riconosciuti e tutelati i primi formaggi: subito dopo Parmigiano Reggiano e Grana Padano, fu il turno del Gorgonzola.

Nel 1970 nasce a Novara il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola. Le sue funzioni, definite da Decreto ministeriale, sono di tutela e vigilanza: deve controllare che il gorgonzola sia effettivamente prodotto secondo il disciplinare di produzione. Inoltre definisce alcune delle linee guida per la messa in commercio e stabilisce che:

• la forma cilindrica abbia un diametro complessivo compreso tra i 20 e i 32 centimetri
• lo scalzo deve essere dritto, con altezza minima 13 centimetri
• la percentuale di grasso rispetto alla sostanza secca si assesti sul 48%

Dal 1975 si marchia il gorgonzola con la “g” blu in grassetto, ancora oggi il marchio di garanzia di un prodotto eccellente.

Nel 1996 il gorgonzola ha ricevuto il riconoscimento di prodotto a Denominazione di Origine Protetta. Questo significa che tutte le fasi, dalla produzione del latte, alla trasformazione, al confezionamento, devono avvenire unicamente nell’area geografica delimitata. La DOP comporta anche un disciplinare di produzione da seguire scrupolosamente, pena la revoca del riconoscimento. Vietato aggiungere latte che non sia vaccino, né altri ingredienti come peperoncino, zafferano, noci.

Come si fa il Gorgonzola DOP?

La produzione del gorgonzola Dop è piuttosto complessa e conta svariate fasi. Il latte intero di mucca viene raccolto in caldaia e pastorizzato.

È un formaggio a pasta cruda, prodotto con la caldaia non supera i 32°. Si aggiungono i fermenti lattici “normali”, e in più spore selezionate della specie Penicillium Roqueforti, responsabili dello sviluppo della muffa. Si aggiunge il caglio liquido di vitello e si aspetta che il latte si trasformi in cagliata, che viene poi rotta a cubetti e privata del siero in eccesso.

Una volta pronta, viene estratta aiutandosi con teli e posta a sgrondare in apposite fascere in acciaio inox. In questi stampi avviene la fase finale dello spurgo e la formatura. È il momento della salatura, con sale marino rigorosamente italiano.

Quindi si passa alla fase della stufatura, e il formaggio riposa per 24 ore in una “camera calda” a temperatura controllata di 21°. Si sala una seconda volta e si fa nuovamente riposare nella camera calda.

Inizia adesso la fase della stagionatura, in celle fredde, tra i 3° e i 5°. E poi il passaggio fondamentale: la bucatura. Con aghi di acciaio si “infilza” il formaggio per dare inizio al processo che porterà all’erborinatura. L’ossigeno che entra dai fori, infatti, stimola la crescita naturale delle muffe.

Dopo un’altra salatura siamo all’ultima fase di stagionatura, 50 giorni minimo per il gorgonzola dolce e almeno 80 per quello piccante.

Dolce o piccante?

Il gorgonzola è un formaggio grasso dal sapore caratteristico e dall’odore ancor più riconoscibile. Esistono due tipi di gorgonzola, quello dolce e quello piccante. L’unica differenza è il tempo di stagionatura: più è lunga e più il formaggio risulta intenso.

Il più consumato è il gorgonzola dolce. Al palato cremoso e scioglievole, ha un sapore dolce e fondente. La pasta è morbida, bianca paglierina con screziature verdi. L’erborinatura c’è, e si sente, ma non in modo invadente. La crosta è ruvida e rugosa, umida e non edibile. Il gusto è senza dubbio più delicato di quello del gorgonzola piccante, decisamente più forte e robusto.

La pasta del gorgonzola piccante è friabile e consistente, nelle forme più stagionate quasi gessata. Il colore è quello dell’avorio, con striature fitte e tendenti al blu. Il sapore è deciso, piccante, sapido e pungente. La stagionatura intensifica il carattere e lo rende un formaggio che non tutti sanno apprezzare.

Esistono anche forme di gorgonzola riserva, stagionate fino a duecento giorni. È un formaggio per intenditori, con un’erborinatura molto ricca e intensità aromatica molto elevata.

Il gorgonzola è un formaggio eccezionale, antico e così legato al suo territorio di produzione che non si può parlare dell’uno senza citare anche l’altro. Buono da solo ma eccellente in mille abbinamenti, ha un gusto unico e riconoscibilissimo che non stanca mai. Scegliere un buon gorgonzola, fatto come si deve, significa portare in tavola una fetta di tradizione autentica.