Die Cotechino-Brühwurst ist eine typische Wurstware aus Modena, die aus nicht feinen Fleischteilstücken und mit einem hohen Anteil an Schwarte hergestellt wird. Glücklicherweise wird sie heutzutage vorgekocht, denn diese Fleischteilstücke enthalten viel Bindegewebe, und daher eine sehr lange Garzeit erfordern.

Cotechino ist aber mehr als nur eine einfache Wurst: Sie stellt Feierlichkeiten in Italien dar. Und nichts wärmt das Herz und erfreut den Gaumen besser als eine Scheibe Cotechino-Brühwurst, die man mit der Familie genießen kann.

Sie ist der Zampone-Wurst ähnlich; sie weisen verschiedene Füllungen, aber den gleichen Darm auf. Cotechino hat eine sehr alte Geschichte. Wie es der Fall ist bei allen Wurstwaren, entstand sie aus der Not heraus, das Schweinefleisch zu konservieren, und einen Vorrat daran für den Winter anzulegen. Es geht deswegen um Arme-Leute-Essen, das die Bauern üblicherweise mit Gemüse- und Hülsenfrüchtesuppen aßen.

Dann wurde sie im Laufe der Jahrhunderte bekannt, und sie wird heute als die Königin der Festtafel offiziell gekrönt. Aber Achtung: Wir beziehen uns auf die handgemachte Cotechino-Brühwurst, die aus hochwertigem Fleisch von kontrollierten Zuchtbetrieben hergestellt wird, und der Tradition nach in Därme gefüllt und gereift wird.

Handgemachte Cotechino und industriell erzeugte Cotechino sind so verschieden wie Tag und Nacht. Die Erstere ist köstlich, saftig, umhüllend und schmackhaft, während die Zweitere schmierig und geschmackslos ist. Meiner Meinung nach ist die Cotechino das Erzeugnis, in dem man den Unterschied zwischen einer handwerklichen und einer industriellen Bearbeitung am besten merken kann.

Was ist die Geschichte dieser köstlichen, handgemachten Cotechino-Brühwurst, die wir so gerne essen? Und wie lässt sich Cotechino kombinieren, außer der klassischen Paarung mit Linsen?

Die Geschichte von Cotechino

Cotechino ist eine Stütze der kulinarischen Kultur Italiens, und hat eine jahrhundertelange Geschichte. Wie alle Wurstwaren ist sie von bescheidener Herkunft: Schweinefleisch war sehr wertvoll und nichts konnte verloren gehen. Das Fleisch musste so lange wie möglich haltbar sein, um einen Notvorrat für den Fall einer Nahrungsmittelknappheit bereit zu haben. Wie machte man das? Man füllte das Fleisch in Schweinedärme, und ließ es trocknen, sodass man es bei Bedarf essen konnte.

Cotechino wurde aus dem verderblichsten Fleisch hergestellt. Im Gegensatz zu Schinken oder Salami war diese Wurst nicht lange haltbar, und deswegen wurde Cotechino als erste gegessen. Angesichts der Tatsache, dass das Schwein im Dezember geschlachtet wurde, und dass die Trocknung ungefähr 10 Tage erforderte, war die Cotechino an Weihnachten zum Verzehr bereit. So wurde Cotechino-Brühwurst das wichtigste Gericht an der Festtafel.

Cotechino wurde im Jahr 1745 in einem Tagebuch in Modena erst erwähnt, in das man die Höchstpreise eintrug. Man mag es kaum glauben, dass sie von hier aus Pellegrino Artusi erreichte, aber genau das geschah. Pellegrino hat über diese Wurstware aus Modena im Rezept Nr. 322 in seinem Kochbuch „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“ vom 1891 gesprochen.

Währenddessen diskutierten die Städte Ferrara und Modena die Herkunft von Cotechino. Im Jahr 1772 machte der Intellektuelle aus Ferrara Antonio Frizzi ein Angebot: Ferrara könnte als die Heimat von Cotechino und Modena als die Heimat von Zampone bezeichnet werden.

Aber am Ende gewann die Stadt Modena die Oberhand, denn sie wird heute als die Heimat der beiden Köstlichkeiten bezeichnet. Um genauer zu sein, entstand Zampone eigentlich in Mirandola, aber darüber reden wir ein andermal. 

In den letzten Jahrzehnten hat man versucht, das Rezept von Cotechino leichter zu machen, und insbesondere die industriell erzeugte Brühwurst enthält weniger Schwarte. Die Schwarte wurde aber durch fettere Fleischteilstücke, Nitrite und Glutamat ersetzt. Entwicklung ist nicht immer gut.

Mit Linsen und viel mehr…

Wenn wir von handgemachter Cotechino sprechen, müssen wir auch die Linsen erwähnen. Es geht um eine vorzügliche, klassische und traditionelle Paarung, aber warum sollten wir nicht etwas Neues probieren? Wir könnten kreative und innovative Rezeptideen mit diesem vorzüglichen Erzeugnis schaffen, um Cotechino das ganze Jahr über genießen zu können!

Sie passt z.B. sehr gut zu Suppen. Ein Gourmet-Rezept besteht aus Cotechino mit Kartoffelcremesuppe mit schwarzer Trüffel; es geht um eine echte Köstlichkeit mit simplen und sehr wertvollen Zutaten, mit den bäuerlichen Traditionen und der feinen Küche.

Eine andere geniale Idee besteht darin, Cotechino wie ein Ragout mit Nudeln, Risotto, Ravioli oder Gnocchi zu verwenden. Ich empfehle Cotechino mit Gnocchi aus Hartweizengrieß; ideal wäre es, Gnocchi zu kochen und dann zu backen, und sie mit reichlich Parmigiano Reggiano Käse zu bestreuen.

Für einen leckeren Aperitif Cotechino auf frittierter Polenta zerkrümeln, oder sie in Würfel schneiden, und in der Pfanne sautieren, um knusprige Cotechino-Würfel zu zaubern. Weißt Du, dass Du Cotechino auch als Füllung für Quiche, Tarte und Ablauf verwenden kannst? Sie passt hervorragend zu Wirsingkohl und Palmkohl.

Mit handgemachter Cotechino ist der Genuss garantiert. Und wenn Du uns nicht vertraust, kannst Du sicherlich Tigronio Bistonio vertrauen, der im Jahr 1761 diese Köstlichkeit in seinem Buch „Gli Elogi del Porco“ (Das Lob des Schweinefleisches) belobigte.