Heute besprechen wir Quartirolo Käse g.U., ein Juwel der Käseherstellung der Lombardei. Es geht um einen sehr alten und köstlichen Käse, der auf mehrere Weise, eine köstlicher als die Nächste, serviert werden kann.

Es handelt sich um einen fetthaltigen Weichkäse mit einer kurzen Reifung, keiner Rinde, geradem Rand und einer kreidigen Konsistenz.

Und wie schmeckt er? Frisch und „milchig“ mit einer sehr angenehmen, säuerlichen Note und einer niedrigen, aromatischen Intensität, die mit zunehmender Reifung ausgeprägter wird.

Dieser Käse zeichnet sich aber durch seine zartschmelzend cremige Konsistenz aus. Es geht um eine milchige Umarmung mit einem frischen aber ausgeprägten Geschmack – kurzgesagt ist er einzigartig.

Ein Käse aus vergangener Zeit

Die Geschichte von Quartirolo Lombardo Käse ist mit den natürlichen Jahreszeiten und der Weidesaison verbunden. Angeblich datiert er zurück auf das 10. Jahrhundert n. Chr., als die ersten Wege der Wandertierhaltung geschaffen wurden.

Im Sommer treiben die Bauern ihre Kühe auf die Weiden in den Bergen, und vor dem Herbst bringen sie ins Tal zurück. 

Die Almwirtschaft hat das Leben vom Rindvieh und von den Züchtern beeinflusst. Sie verbringen die warme Jahreszeit in den Bergen, und beim kalten Wetter kehren sie wieder ins Tal zurück: das ist der Saisonzyklus, der erlaubt, gute Milch zu erhalten.

Als die Kühe in die Ställe zurückkehren, finden sie die letzten Grashalme, die nach dem dritten Heuschnitt gewachsen sind. Dieses Gras heißt Quartirola und es enthält alle die sommerlichen Düfte.

Diese Düfte beeinflussen den Geschmack der Milch, die besonders aromatisch und schmackhaft wird, und damit auch den Geschmack des aus dieser Milch hergestellten Käses.

Dies ist die Geschichte von Quartirolo Lombardo: Es geht um den letzten Käse, der hergestellt wird, bevor die Kühe in die Ställe zurückkehren, und mit Heu gefüttert werden. Es geht um die letzte Spur des sommerlichen Geschmackes.

Heutzutage ist Quartirolo Käse nicht mehr ein Saisonprodukt, aber die Herstellungstechniken sind gleichgeblieben. Schauen wir sie uns an.

Herstellung vom Quartirolo Käse: vorzügliche Techniken der Käseherstellung

Die Milch wird gesammelt, und der Käser fügt die Milchkultur hinzu: Es geht um eine Bakterienkultur, die die Versauerung fördert, und die aus durch das gleiche Melken gewonnener Milch hergestellt wird.

Nach ungefähr 30 Minuten wird das Lab dazu gegeben. Die Käsemasse ruht 25 Minuten lang, während sie gerinnt. Wenn die Gallerte bereit ist, wird sie zum ersten Mal gebrochen, und nach einer kurzen Pause zum zweiten Mal gebrochen. Am Ende sollen die Bruchkörner nicht größer als eine Haselnuss sein.

Dann wird der Käsebruch in perforierte Formen namens Fuscella gegeben. Der Käsebruch und die Mölke werden in diesen Formen gegeben, und auf besondere Tische gelegt. Wenn die Mölke abgelaufen ist, wird der Käse maximal 24 Stunden lang in Räumen mit einer kontrollierten Temperatur und Luftfeuchtigkeit gedämpft. 

Nun beginnt der knifflige Teil, denn der Quartirolo Lombardo Käse wird während dieser 24 Stunden mindestens 4 oder 5 Male gedreht. Durch das Drehen wird der Käse im Inneren perfekt gleichmäßig, und erhält eine kreidige Konsistenz ohne Löcher, wodurch dieser einzigartige Käse sich auszeichnet.

Nachdem der Käse gedämpft und gedreht wird, wird er gesalzen. Gemäß der Produktspezifikation darf der Käse trocken oder in der Lake gesalzen werden. Durch diesen Prozess wird dem Käse zusätzliche Mölke entzogen, und das Salz verhindert die Entwicklung unerwünschter Mikroben.

Dann wird der Käse in Reifekeller mit einer Temperatur zwischen 2 und 8 °C und mit einer Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 95 % gelegt. Frischer Quartirolo Käse bleibt hier nur einige Tage lang, während die gereiften Käselaibe sogar ein Monat lang bleiben können.

Der Quartirolo Lombardo Käse ist bereit; nun muss er nur „sich anziehen“. Und er zieht die Verpackung an, die das Siegel der Ursprungsbezeichnung trägt, die Qualität und die Verbindung mit dem Gebiet sicherstellt.

Die Bezeichnung und das Schutzkonsortium

Warum ist diese Bezeichnung so wichtig? Und was garantiert sie? Wir verbinden die Ursprungsbezeichnung mit einer höheren Qualität, aber wissen wir, was die Produktspezifikation erfordert?

Der Quartirolo Lombardo Käse hat 1996 die Ursprungsbezeichnung erhalten. Das bedeutet, dass die Zutaten ausschließlich aus den Provinzen Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand, Pavia und Varese kommen, und der Quartirolo Käse darf nur in diesen Gebieten hergestellt werden.

Und das ist klar. Aber man versteht nicht immer, wie wichtig das Gebiet ist. Es versorgt uns mit Rohstoffen, und es besitzt ein Erbe, das aus Wissen, Tradition und Kultur besteht. 

Die Milch ist lokal; die Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung finden nur in diesem Gebiet statt, aber es gibt viel mehr.

Die Merkmale und die Identität eines Produktes sind mit dem Gebiet untrennbar verbunden, und können ohne das Gebiet nicht existieren. Wir sollen daran denken, wenn wir das nächste Mal den Quartirolo Lombardo Käse essen. 

Schmackhafte Ideen

Hier kannst Du der Kreativität freien Lauf lassen. Der Quartirolo passt hervorragend zu endlosen Gerichten! Er schmeckt vorzüglich allein oder auf dem Grill, und er kann jedes Gericht verfeinern – von Bruschetta, durch Nudelgerichte und Gemüse, bis hin zu Fleischgerichten.

Seine säuerliche Note macht jedes Gericht frisch und verlockend. Er passt hervorragend zu Salaten, wie Sommersalaten mit Tomaten, Gurken und Oliven und Wintersalaten mit Radicchio, Birnen und Nüssen.

Er eignet sich auch mit Nudelgerichten das ganze Jahr über. Man kann einen Nudelsalat mit Kirschtomaten, Basilikum, Zucchini und Quartirolo Lombardo essen, um sich im Sommer abzukühlen, oder diesen Käse mit Tagliatelle-Nudeln mit Artischocken und knusprigem Schinkenspeck genießen, um sich zu erwärmen.

Und warum nicht, diesen Käse mit Quiches, Abläufen und Omelette zu verwenden? Mit dem Quartirolo Käse kann nichts schiefgehen, denn er schmeckt so köstlich, dass er zu jedem Gericht hervorragend passt!

Jean Brunhes, ein französischer Geograf einmal sagte: „Essen bedeutet, ein Gebiet einzuverleiben”, und er hatte Recht. Die Verbindung zwischen dem Gebiet und dem Essen ist untrennbar, und je besser das Produkt ist, desto stärker seine lokale Identität ist. Wenn Du ein perfektes Beispiel dafür brauchst, sollst Du einfach den Quartirolo Lombardo Käse probieren.