Die Giardiniera ist eine eingelegte Gemüsemischung, die typisch norditalienisch sind. Sie ist knackig, schmackhaft und sehr vielseitig anwendbar – Giardiniera ist die Königin der Speisekammer. Nun entdecken wir, wie sie hergestellt wird, wie sie verzehrt werden soll, und wie man eine hochwertige Gemüsemischung erkennen kann.

Behalten und nicht wegwerfen

Diese eingelegte Gemüsemischung, wie viele Köstlichkeiten von unserem Land, entstand aus der Not heraus, die Lebensmittel im Falle einer Hungersnot länger zu halten. Das Einlegen von Lebensmitteln diente dazu, im Winter und in den kalten Monaten mit Lebensmitteln immer versorgt zu sein.

In diesem Fall geht es um Sommergemüse, das lecker, frisch und knackig ist. Sommergemüse schmeckt hervorragend, wenn man es erntefrisch isst, aber es ist sehr schnell verderblich. Das Einlegen von Gemüse in Öl, Essig usw. ist eine alte Tradition in Italien, und die Giardiniera ist das perfekte Beispiel dafür.

Wusstest Du, dass die Giardiniera schon im 10. Jahrhundert existierte? Im Mittelalter wurde sie als wertvolles Lebensmittel betrachtet, das meistens in Benedikter- und Zisterzienserklöstern hergestellt und verkauft wurde. Der Küchenverwalter, der für die Speisekammer und Küche verantwortlich war, wählte das beste Gemüse aus, kochte es, und legte es in Gläser mit der richtigen Menge Öl und Essig ein, um den Geschmack monatelang zu behalten.

Der Küchenverwalter existiert nicht mehr, aber glücklicherweise gibt es Firmen, die diese Arbeit mit derselben Leidenschaft übernommen haben. Der landwirtschaftliche Betrieb Cascina Pizzavacca, der sich in der Provinz Piacenza befindet, ist auf die Herstellung eingelegter Gemüsemischung spezialisiert.

In diesem Betrieb wird das Gemüse im Einklang mit der Umwelt und gemäß den Grundsätzen der ökologischen Nachhaltigkeit angebaut; es wird nach der besten, alten Tradition handwerklich bearbeitet. Das Ergebnis ist gesunde, unverfälschte und echte Produkte, die nach Natur schmecken.

Die Herstellung einer eingelegten Gemüsemischung ist gar nicht einfach. Es ist wesentlich, die perfekte Balance zwischen den Geschmäcken und die richtige Harmonie zwischen Öl und Essig zu finden. Im Vergleich zum in Öl eingelegten Gemüse, das nur Gemüse und Öl enthält, sieht die Giardiniera wie ein Puzzle aus, das aus verschiedenen Teilen besteht, wie eine Giardiniera mit ihren unterschiedlichen Geschmäcken.

Zuerst das Gemüse. Paprikaschoten, Zwiebeln, Sellerie, Möhren und grüne Bohnen behalten ihren einzigartigen Geschmack, und ergeben eine absolut vorzügliche Geschmackssymphonie. Die Zutatenmengen können variieren, und man wird zwei identische handgemachte Gemüsemischungen kaum finden.

Dann die Balance zwischen Öl und Essig. In Olivenöl einlegen ist eine der ältesten Konservierungstechniken. Die alten Römer legten schon Lebensmittel in Öl ein, denn sie hatten verstanden, dass Öl die Lebensmittel länger haltbar macht. Öl verhindert den Kontakt mit der Luft, und behindert die Entwicklung von Bakterien.

Und der Essig? Er wurde schon 4 000 Jahre vor Christus von den Babyloniern aus Datteln oder Trauben hergestellt, und als Soße, Konservierungsmittel oder Desinfektionsmittel genutzt. In Rom wurde Essig als Konservierungsmittel erst verwendet.

Apicius, ein Feinschmecker, Kocher und Schriftsteller, der inzwischen dem 1. Jahrhundert v. Chr. und dem 1. Jahrhundert n. Chr. lebte, erwähnte Acetaria, einen mit Essig gewürzten Gemüse-Obstsalat. Damals war das Gemüse roh und der Essig diente dazu, den Geschmack zu verstärken, und nicht das Gemüse zu konservieren. Aber Acetaria und unsere eingelegte Gemüsemischung sind nicht sehr verschieden.

Was ist der größte Unterschied? Im Fall der eingelegten Gemüsemischung wird das Gemüse in Wasser und Essig gekocht. Das Vertrackte ist aber nun: jede Gemüsesorte hat ihre eigene, genaue Kochzeit, die die Endkonsistenz des Produktes beeinflusst. Die Möhren sollen länger als die grünen Bohnen kochen, aber weniger als die Sellerie; der Blumenkohl soll vor den Paprikaschoten, aber nach den Zwiebeln, dazu gegeben werden.

Wenn die Gemüsesorten fertig sind, werden sie auf die Gläser verteilt, und mit Öl und Essig übergießt. Die Mengenverhältnisse sind sehr wichtig, um die richtige Balance zu erhalten: der Essig soll die Geschmäcke der anderen Gemüsesorten nicht überdecken, aber er soll den Gaumen neutralisieren.

Wie soll eine Giardiniera sein?

Eine Giardiniera soll knackig sein. Das Gemüse muss hochwertig sein, und zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden. Es soll nicht lange kochen, denn es soll fest und dicht sein.

Jede Gemüsesorte muss ihren besonderen Geschmack behalten. Dies ist nur möglich, wenn das Gemüse schmackhaft ist, Saison hat, und richtig angebaut wird. Dann sollen Öl und Essig ziemlich delikat sein, um das Gemüse abzuschmecken und nicht zu überdecken.

Giardiniera soll ein Frischegefühl im Mund geben. Im Gegensatz zu in Öl eingelegtem Gemüse soll man hier die Säure schmecken, die den Gaumen nach besonderen Lebensmitteln neutralisiert. Schließlich soll die Giardiniera auch schön sein. Jede Gemüsesorte soll sorgfältig geschnitten werden, und jedes Glas soll eine schöne Vielfalt an Farben enthalten.

Wie serviert man die Giardiniera?

Sie passt hervorragend zu gekochtem Fleisch, einer anderen Spezialität der italienischen Küche. Sie passt auch zu gedämpftem Klippfisch für ein leichteres Gericht. Sie eignet sich ideal als Vorspeise, Aperitif und mit einer Käse- und Wurstwarenplatte. Und hast du die einlegte Gemüsemischung schon in einem Reissalat probiert?

Die Giardiniera eingelegte Gemüsemischung ist ein Juwel unserer kulinarischen Tradition. Die Giardiniera, die vom bäuerlichen Gericht zur Köstlichkeit wird, bringt den Geschmack vom gesunden Gemüse und die schönste Tradition auf den Tisch. Eine Giardiniera eingelegte Gemüsemischung ist ein echter Schatz!