Ist es möglich, Käse bei einer Laktoseintoleranz zu verzehren? Gibt es Käsesorten, die bei einer Laktoseintoleranz erlaubt sind, die aber auch köstlich und naturrein sind? Ja, glücklicherweise! Wir haben ein Juwel namens Kenza gefunden, das Du nicht verpassen solltest!

Aber gehen wir der Reihe nach vor. Zuerst erklären wir, was Laktose ist, und was eine Intoleranz ist. Dann sprechen wir über laktosefreie Käse und ihre Herstellung.

Laktose: immer mehr Menschen leiden an Laktoseintoleranz

Zuerst möchten wir eins klar stellen: Allergie und Intoleranz sind nicht das gleiche. Als Allergie bezeichnet man eine überschießende Abwehrreaktion des Immunsystems gegen ein Antigen, während als Intoleranz bezeichnet man eine unregelmäßige Abwehrreaktion gegen körperfremde Umweltstoffe, aber bei einer Intoleranz ist das Immunsystem nicht beteiligt.

Demgemäß ist bei der Laktoseintoleranz der Körper nicht in der Lage, Laktose, den Milchzucker, zu vertragen. Das passiert, wenn im Dünndarm die Produktion von Laktase gestört ist, d.h., das Enzym, das die Laktose „verarbeitet“, und sie in Glukose und Galaktose aufspaltet.

Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit können keine Milch und Milcherzeugnisse, wie Butter, Sahne, frische oder jung gereifte Käse, verzehren.

Manche Käse enthalten von Natur aus keine Laktose, wie z.B. lang gereifte Käse, denn während des Reifeprozesses wird die Laktose zu Milchsäure umgewandelt.

Manche Käse können bei Laktoseunverträglichkeit trotzdem verzehrt werden, denn sie wurden teilentzuckert, d.h., die Laktose wurde in Glukose und Galaktose, die einfacher zu vertragen sind, schon aufgespalten. 

Wie wird laktosefreier Käse hergestellt?

Jung gereifte Käse dürfen bei einer Laktoseunverträglichkeit nicht verzehrt werden, und es ist echt schade, denn sie schmecken so köstlich.

Aber immer mehr Unternehmen passen sich an die neuen Anforderungen ihrer Kunden an, und stellen laktosefreie Mozzarella, Stracchino, Ricotta und Mascarpone her.

Die Verarbeitung laktosefreier Käse unterscheidet sich nicht viel von der Verarbeitung üblicher Käse. Zur Milch wird Laktase zugefügt, nämlich das Enzym, das den Menschen mit Laktoseintoleranz fehlt, das die Laktose in Glukose und Galaktose aufspalten kann. 

Können diese Käse von Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit verzehrt werden? Ja, denn in Italien können die Produkte als „laktosefrei“ nur beworben werden, wenn sie weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm enthalten, d.h., sie enthalten so gut wie keine Laktose. 

Schmecken diese Käse köstlich? Das ist eine völlig falsche Frage. Das ist, als würde man fragen, ob alle Schimmelkäse oder alle Pasta-filata-Käse hervorragend schmecken. Die einzige, mögliche Antwort ist „das kommt darauf an“. Neben der Herstellungstechnik hängt es von der Milch ab, die selbst von den Weiden abhängt.

Pecorino-Käse Kenza ohne Laktose

Ein köstlicher, laktosefreier Käse ist Kenza von Argiolas Formaggi. Es geht um einen frischen und jung gereiften Pecorino-Käse. Das ist genau die Käsesorte, davon die Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit nachts träumen, die aber tagsüber fürchten. 

Er wird aus völlig sardischer Schafsmilch hergestellt; die Käsemasse ist dicht und weiß und hat fast keine Löcher. Der Geschmack ist delikat wie das Aroma. Man kann die frische Milch sofort schmecken, und die Düfte von den Kräutern der Weiden erkennen.

Außerdem ist Kenza ein Käse aus nicht nachgewärmtem Bruch. Wie wir schon erklärt haben, als wir über italienische Käse aus nicht nachgewärmtem Bruch gesprochen haben, überschreitet die Temperatur vom Käsebruch bei der Bruchtrennung nicht die 42 Grad-Grenze. Auf diese Weise erfolgt die Fettkonzentration nur durch Entwässerung, und die Konsistenz des Käses bleibt weich wegen des ziemlich hohen Wassergehaltes.

Geschmackskombinationen und Ideen

Kenza ist der sardische Pecorino-Käse, den alle lieben. Sein Geschmack unterscheidet sich nicht vom Geschmack eines üblichen, frischen Pecorino-Käses, der aber aus vorzüglicher Milch und nach traditioneller und gleichzeitig innovativer Verarbeitung hergestellt wird.

Es geht um einen hervorragenden Käse, aber nicht nur wegen des Laktosemangels. Der Laktosemangel ist ein Mehrwert für die Menschen mit Laktoseintoleranz, aber dieser Käse ist nicht ihnen vorbehalten. Dieser Käse ist für alle geeignet, sogar diejenigen, die Laktose vertragen können.

Wozu passt er am besten? Er passt zu allen Lebensmitteln, die normalerweise mit jung gereiften Käsen serviert werden: von Wurstwaren, durch Honig und warmes Fladenbrot bis hin zu Trockenobst.

Er passt hervorragend zu Saubohnen – eine klassische Paarung in der Toskana. Man kann ihn auch würfeln und zu einem Couscous geben, oder auf gebackenen Nudeln oder gratiniertem Gemüse schmelzen lassen.

Argiolas Formaggi, eine Stütze der Käseherstellung Sardiniens

Hinter dem Pecorino Kenza steht eine ikonische Käserei: die Firma Argiolas Formaggi, die seit fast 70 Jahren in Sardinien tätig ist. 

In den 60er Jahren bauten die Brüder Ennio und Eligio Argiolas ihren ersten Reifekeller; Dann kam die erste Käserei in Dolianova am Fuß der üppig grünen Hügel, wo die Hirten ihre Schafe zur Weide treiben.

Die Weiden, wo alles beginnt 

In den Käse kommt der ganze Geschmack aus der Milch, und der Geschmack der Milch wird von der Ernährung der Tiere verliehen. Die Qualität der Weiden kann den Unterschied machen, insbesondere hinsichtlich Aromen, Düfte und Noten.

Der laktosefreie Pecorino-Käse Kenza, wie alle anderen Erzeugnisse von Argiolas Formaggi in unserem Sortiment, wird ausschließlich aus der Milch von halbwild gehaltenen Schafen hergestellt. Die Weiden auf den grünen Hügeln in Parteolla, die viele verschiedene Kräuter enthalten, verleihen der Milch eine sehr komplexe Vielfalt an Aromen, die einfach unglaublich ist. 

Der Pecorino Kenza ist dermaßen köstlich, dass Dein Freund mit Laktoseunverträglichkeit nur eine Ausrede sein wird, um diesen Käse zum ersten Mal zu kaufen, und Dich in ihn sofort zu verlieben!