Italien bietet zahlreiche Käsesorten, die alle verkostet werden sollen. Denn es gibt zahllose italienische Käse, und eines ist besser als das andere. Die Tradition der Käseherstellung in unserem Land ähnelt einer echten Kunstform, und viele unterschiedliche Techniken für die Herstellung vorzüglicher Käse haben sich im Laufe der Jahre entwickelt.

Letztlich lässt sich der Käse nur auf zwei Weisen herstellen: richtig oder falsch. Es gibt aber zahlreiche Techniken, um Käse richtig zu machen, und das hat zu vielen unterschiedlichen Käsesorten geführt, wie z.B. Pasta-filata-Käse, Käse mit Weißschimmelrinde, Schimmelkäse oder sogar geräucherte Käse. Um alle die Käseherstellungsverfahren zu kennen, wäre eine Enzyklopädie notwendig.

Heute besprechen wir eine der interessantesten Techniken der Käseherstellung in Italien: Käse aus nicht nachgewärmtem Bruch.

Käse aus nicht nachgewärmtem Bruch sind nicht Rohmilchkäse!

Nun ist eine kleine Erläuterung nötig, um die Hitzebehandlung für die Milch nicht mit der Hitzebehandlung für den Käsebruch zu verwechseln. Rohmilchkäse werden aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt. Käse aus nicht nachgewärmtem Bruch werden dagegen hergestellt, wenn bei der Bruchtrennung die Temperatur vom Käsebruch 42 Grad nicht überschreitet. Es handelt sich um zwei völlig verschiedene Herstellungsschritte.

Rohmilch erbringt einen großen Mehrwert für den Geschmack: da sie keiner Hitzebehandlung unterzogen wird, bleiben alle ihre Düfte erhalten. Ein Beispiel dafür ist der Almkäse, der nur im Sommer hergestellt wird, wenn die Kühe sich auf den Alpenalmen ernähren, die der Milch und daher dem Käse alle ihre Aromen verleihen.

Jetzt sprechen wir über die Käsemasse: wenn das Kasein zur Gerinnung gebracht wird, entsteht der Käsebruch. Der nächste Schritt besteht aus der Trennung vom Käsebruch, die dazu dient, die Käsemasse von der Molke zu trennen. Und hier kommt der Schlüsselmoment: wenn bei der Trennung vom Käsebruch die Käsemasse bei einer Temperatur von mehr als 46 Grad geheizt wird, erhält man einen erhitzten Käse; wenn die Temperatur zwischen 42 und 46 Grad beträgt, erhält man einen halbgekochten Käse. Soll die Temperatur weniger als 42 Grad betragen, erhält man einen Käse aus nicht nachgewärmtem Bruch.

Es gibt nicht nachgewärmte Käse aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch, aus Kuh-, Ziegen- oder Mischmilch, die lang oder kurz reifen, die fettreich oder fettarm sind, die weich oder hart sind. Damit wird bewiesen, dass ein nicht nachgewärmter Käse viele andere Merkmale aufweisen darf.

Aus diesem Grund sind nicht nachgewärmte Käse sehr verschieden voneinander. Es ist sogar schwer, ein gemeinsames Merkmal zu finden. Wir können aber sagen, dass, da die Bearbeitung dieser Käse keine hohen Temperaturen erreicht, die Fettkonzentration nur durch Entwässerung erfolgt. Grundsätzlich weisen dann die nicht nachgewärmten Käse auch eine weichere Konsistenz wegen eines ziemlich hohen Wassergehaltes auf.

Welche sind die Käse aus nicht nachgewärmtem Bruch?

Die Schwierigkeit besteht darin, dass es so viele gibt, und sie alle so hervorragend schmecken, dass wir den ganzen Tag brauchen würden, um sie alle zu erwähnen. Da wir nur einige Beispiele nennen, müssen wir zuerst einen der großartigsten Käse Italiens besprechen: Taleggio-Käse g.U.

Taleggio ist ein fettreicher Käse mit gewaschener Rinde aus roher oder pasteurisierter Kuhvollmilch, der einen weichen, geschmeidigen und dichten Teig mit wenig Löchern aufweist. Sein Geschmack ist einzigartig und wird ausgeprägter mit zunehmender Reifung. Es geht um ein Meisterwerk.

Jetzt nennen wir einen anderen Käse aus Norditalien: Castelmagno-Käse g.U., ein anderes Juwel der italienischen Käse. Er hat einen halbharten Teig, der mit zunehmender Reifung mürbe wird. Dieser halbfette Käse hat auch einen nicht nachgewärmten Bruch, der später auch gepresst wird.

Und Gorgonzola g.U.? Es geht um den bekanntesten Schimmelkäse mit einem weichen oder halbharten Teig, der frisch oder halbgereift sein kann. Die milde und scharfe Varianten sind beide fettreich und einfach köstlich.

Das Gleiche gilt für Montasio-Käse g.U. aus Rohmilch mit einem harten oder halbharten, festen Teig. Er hat eine dünne Rinde mit wenig Löchern, und er kann mehr als 36 Monate lang reifen, wenn man einen ausgeprägten und intensiven Geschmack und eine fast mürbe Konsistenz erlangen möchte.

Quartirolo Lombardo g.U. ist der zarteste Käse. Er weist einen weichen Teig, eine kurze Reifung, keine Rinde und eine leicht saure Note auf. Bisher haben wir nur über Käse aus Norditalien gesprochen, aber es gibt noch viele weitere Käse aus nicht nachgewärmtem Bruch.

Ein Beispiel dafür ist Canestrato di Moliterno Käse g.U. aus Basilikata. Es geht um einen Hartkäse aus Ziegen- und Schafsvollmilch, der bei einer langen Reifung ideal als Reibkäse gilt.

Fiore Sardo Käse g.U. ist ein anderer Käse aus nicht nachgewärmtem Bruch; es geht um den einzigen, italienischen Schafsmilchkäse, der aus Rohmilch hergestellt wird. Er weist eine mürbe Konsistenz, geräucherte Noten und einen ausgeprägten und langanhaltenden Duft auf – es geht insgesamt um eine echte Köstlichkeit.

Italienische Käse aus nicht nachgewärmtem Bruch sind besonders köstlich. Dieses Herstellungsverfahren führt zu sehr unterschiedlichen Erzeugnissen, die aber eines gemeinsam haben: sie sind alle vorzüglich.