Es geht nicht nur um eine der köstlichsten toskanischen Spezialitäten, sondern auch um das Symbol unseres Landes Casentino: wir sprechen hier über Kartoffeltortelli. Der Begriff „toskanische Kartoffeltortelli“ wird dieser Köstlichkeit nicht gerecht, denn es gibt zwei großartige Sorten: Tortelli aus Mugello und Tortelli aus Casentino. Und wir wissen schon, dass diese Gerichte sehr eng mit ihrem Ursprungsgebiet verbunden sind.

Kartoffeln von Casentino: das bäuerliches Gericht wird zu prächtiger Füllung

Kartoffeltortelli sind in jeder Speisekammer - und nun auch in Restaurants - anzutreffen, seit die Kartoffeln Mitte des 19. Jahrhundertes nach Casentino gelangten. Tatsächlich fördert der Boden am Hang zwischen den Hügeln von Casentino die Entwicklung dieser Knolle.

Die schmackhafte und leckere rote Kartoffel aus Cetica ist bekannt überall in Italien.

Es geht um eine Kartoffel mit roter Schale und festem weißem Fleisch. Sie ist eine lokale Kartoffelsorte, die zu den wichtigsten Lebensmitteln der Provinz von Arezzo zählt, und die Mitglied des Slow Food Fördervereins ist. Natürlich ist sie hervorragend als Füllung für Kartoffeltortelli, aber sie kann auch gebacken als Beilage zu einem prächtigen Braten dienen.

Von Mittel- und Südamerika nach der Toskana - die Kartoffeln sind sehr weit gekommen. Sie sind ein Lebensmittel mit niedrigen Brenn- und Nährwerten - wenig höher als Gemüse. Und doch waren sie das Grundnahrungsmittel für viele Bauer über mehrere Jahrhunderte.

Es war gerade die Familie Lorena, die den Kartoffelanbau in Casentino förderte, um Hungersnöten entgegenzutreten. Wie es 1816 geschehen ist, als eine Typhusepidemie ausbrach. Ohne die Versorgung mit Kartoffeln wären viel mehr Leute den Hungertod gestorben. Im Laufe der Jahre wird diese Knolle immer öfter für Gourmet-Rezepte sowie für Leckerbissen verwendet, die Hausfrauen zur Freude ihrer Männer vorbereiteten. Bei dieser Gelegenheit trafen die Kartoffeln die Eiernudeln, den Pecorino-Käse und die Fleischsoße und wurden zu Kartoffeltortelli.

Wie es oft der Fall bei traditionellen Rezepten ist, macht die Qualität der Zutaten den Unterschied. Aber entdecken wir nun die Geschichte dieser Pastasorte.

Wie entstanden Kartoffeltortelli

Tortelli entstanden als Rezept zur Resteverwertung, wie es bei Rezepten mit einer Füllung oft der Fall ist. Tatsächlich wurden Tortelli in der Vergangenheit mit u.a. Bratenresten und Resten vom gekochten Gemüse gefüllt. Das Vorkommen von Tortelli wurde ungefähr im 12. Jahrhundert in langobardischen Siedlungen zum ersten Mal nachgewiesen. Diese Tortelli waren anders als heute, und ähnelten einer Nudelsorte, die im 12. Jahrhundert in Bologna üblich war.

Im Mittelalter wurde der Teig mit Mehl und Eiern gemacht und wurde entweder mit salzigen oder süßen Füllungen (wie Konfitüren oder kandierten Früchten) gefüllt; dann wurden die Tortelli entweder gekocht oder frittiert.

Diese sehr alte Tradition lebt in vielen italienischen Rezepten fort und Kartoffeltortelli aus Casentino sind ein gutes Beispiel dafür.

Das traditionelle Rezept

Das Rezept von Kartoffeltortelli entstand aus der bäuerlichen Tradition. Die Füllung unterscheidet sich je nach Geheimrezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Eine Zutat fehlt nie: gekochte Kartoffeln. Dann manche fügen gerne Tomatenkonzentrat und Muskatnuss hinzu, andere Knoblauch und gerieben Pecorino oder Parmigiano Reggiano. Es gibt auch „Saporita“, die schmackhafte: es geht um eine Gewürzmischung, die im Norden Casentino oft benutzt wird. Auf jeden Fall soll der Teig immer dünn sein, denn er den delikaten Geschmack von Tortelli nicht überdecken soll.

Wie früher erwähnt, wird die rote Kartoffel aus Cetica sehr oft zur Vorbereitung von Tortelli benutzt; andere Kartoffelsorten, die oft dafür verwendet werden, sind die weißen Kartoffeln aus Papiano, die Kartoffeln aus Faltona und die Kartoffeln aus Talla.

Da die Füllung so simpel ist (gekochte und zerdrückte Kartoffeln), werden Knoblauch und Petersilie hinzugefügt, um sie aufzupeppen. Der Geschmack ist aber allgemein ziemlich süß und delikat.

Nur noch eine Bemerkung zur Form: Kartoffeltortelli sind viereckig oder rechteckig, nicht halbmondförmig.

Welche Sauce passt zu Kartoffeltortelli?

Meine Lieblingssauce für Kartoffeltortelli ist sehr schnell zubereitet: hochwertiges natives Olivenöl, toskanischer Pecorino-Käse und Salbei, oder Pfeffer je nach Lust und Laune. In Casentino werden sie auch oft mit Steinpilzsauce ohne Tomaten, mit einem Fleischragout oder mit Butter und Trüffeln gegessen.

Es gibt aber zwei Regeln zum Verzehr von Tortelli. Erstens, sobald sie gekocht haben, müssen die Tortelli ausgegossen und geschichtet werden. Ich empfehle, die Tortelli auf ein Tablett und nicht in eine Schüssel zu legen, sodass sie nicht brechen, und eine Schicht Sauce darüber zu gießen. Die zweite Regel ist, dass man immer mehr machen soll, denn sie schmecken noch besser am nächsten Tag!