L’aceto balsamico di Modena IGP è un condimento denso e molto pregiato dalla storia pluricentenaria. È un prodotto di fama internazionale che, vittima del suo successo, è anche oggetto di molte imitazioni. Tuttavia, il vero aceto balsamico di Modena è prodotto esclusivamente in provincia di Modena e Reggio Emilia con mosto d’uva locale.

Da secoli si tramandano usanze e tradizioni relative alla produzione di aceto balsamico, la cui qualità dipende dalle materie prime, dalle botti usate per la stagionatura e dal microclima locale. È importante effettuare un acquisto consapevole dell’aceto balsamico per evitare brutte sorprese, visto che le contraffazioni sono ormai tante, probabilmente più numerose dell’aceto balsamico originale stesso.

Per questo motivo abbiamo compilato una lista di domande e risposte che potranno guidarti durante l’acquisto oppure semplicemente fugare ogni dubbio sull’aceto balsamico di Modena.

1. Quanti tipi di aceto balsamico esistono?

Ci sono tre tipi di aceto balsamico:

• l’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop
• l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop
• l’aceto balsamico di Modena Igp

La differenza sta negli ingredienti e nella lavorazione: l’aceto balsamico DOP viene fatto solo con mosto d’uva, mentre l’aceto balsamico di Modena IGP prevede una miscela di mosto cotto d’uva con meno del 10% di aceto di vino. Inoltre, la lavorazione dell’aceto IGP è più rapida e snella, mentre l’aceto DOP viene fatto bollire a fuoco lento e invecchiato almeno 60 giorni.

2. L’aceto balsamico scade?

Non è necessario apporre la scadenza sui prodotti di aceto balsamico di Modena IGP. Essendo l’aceto di per sé un conservante, il prodotto non scade. Si consiglia però di mantenerlo chiuso dopo l’apertura in un luogo asciutto. L’aceto balsamico di Modena DOP, invece, ha una durata di 10 anni dall’imbottigliamento, stabilita dalla legge.

3. Quante calorie ha l’aceto balsamico? È indicato per una dieta ipocalorica?

L’aceto balsamico ha un apporto calorico alquanto contenuto: circa 90 kcal per 100 grammi. Considerando che ne bastano poche gocce per condire ed impreziosire i piatti, le calorie assunte sono praticamente nulle. L’aceto balsamico è quindi un ottimo alleato della dieta, soprattutto se sostituisce altri condimenti come sale, burro o oli vegetali ipercalorici.

4. L'aceto balsamico è adatto ad una dieta vegetariana e vegana?

L’aceto balsamico di Modena è un prodotto totalmente naturale, adatto alla dieta vegetariana e vegana, poiché contiene solo mosto cotto, e aceto di vino nel caso dell'aceto balsamico di Modena IGP. Il suo sapore riesce a sublimare perfettamente tutti i piatti di verdure e gli ingredienti della dieta vegetariana e vegana come il tofu o il seitan, esaltandone la freschezza ed il sapore e dando un tocco di gusto in più.

5. L’aceto balsamico è alcolico?

Nell’aceto balsamico si trovano dei residui di alcol estremamente bassi, perché quest’aceto è un aceto cosiddetto “di fermentazione”. Durante il processo di fermentazione del vino, lo zucchero si trasforma in alcol etilico il quale a sua volta, tramite l’azione di microrganismi chiamati batteri acetici, si converte in acido acetico. 

Per legge un aceto balsamico non deve contenere un grado alcolico superiore a 1,5%, ma in media il contenuto di alcol è molto più basso. In ogni caso, la gradazione alcolica è talmente minima da non costituire un problema neppure per i bambini.

6. L’aceto balsamico contiene allergeni?

L’aceto balsamico non contiene glutine, né lattosio. Può tuttavia contenere solfiti, sempre nei limiti previsti dalla legge. I solfiti non vengono aggiunti, ma sono naturalmente presenti nel mosto d’uva e nell’aceto di vino. La loro presenza è comunque sempre indicata nell’etichetta. 

È importare assicurarsi sempre che l’aceto balsamico che s’intende acquistare abbia il marchio IGP o il marchio DOP che ci garantiscono prodotti trasparenti e di qualità, poiché gli aceti balsamici a basso prezzo contengono spesso conservanti, caramello, coloranti e sostanze aromatiche non previste dal disciplinare.

7. È adatto all’alimentazione durante l’allattamento?

Sì, può essere consumato durante l’allattamento; anzi è consigliato per condire pietanze al posto del sale o altri condimenti che contengono troppi grassi.

8. Può essere consumato da chi soffre di diabete?

Assolutamente sì. L’aceto balsamico è un prezioso alleato contro il diabete. Secondo recenti ricerche, l’aceto, in particolar modo quello balsamico, regola l’assorbimento di glucosio nell’organismo, riducendo i livelli di insulina nel sangue, aiutandoci quindi a prevenire l’insorgere del diabete. L’aceto infatti agirebbe direttamente a livello delle cellule beta del pancreas, che regolano la secrezione d’insulina. 

L’aceto balsamico ha inoltre funzioni battericide, è ricco di vitamine A, B e C e di minerali.

9. L'aceto balsamico di Modena è un prodotto Halal?

È indubbio che consumare vino o alcol sia considerato haram nella religione musulmana, ma non è chiaro se sia lecito e quindi halal consumare l’aceto formatosi dal vino. In questo campo vi è infatti un certo disaccordo, anche se generalmente si tende a pensare che consumare aceto che si è trasformato dal vino in modo spontaneo, senza alcun trattamento deliberato, sia halal. 

Al contrario, nel caso vi sia un trattamento voluto con l’aggiunta di ingredienti come aceto, cipolle, sale ecc. oppure tramite nuovi processi di lavorazione, non è lecito consumare l’aceto, o comunque le opinioni a tal riguardo differiscono. In ogni modo, anche se l’aceto viene fatto a partire dall’alcool, quest’ultimo subisce una trasformazione totale, perdendo la sua funzione inebriante, il che lo renderebbe halal. È importante in ogni modo verificare il tipo di trasformazione a cui l’aceto è stato sottoposto e che non sia stato aggiunto alcool.