Safranfäden – 0,1g / 0,5 g / 1 g

Safran wird aus den Stempeln der Blumen Crocus Sativus der Pflanzenfamilie n gewonnen. Er zählt zu den teuersten Gewürzen der Welt, u.a. auch deshalb, weil man ungefähr 200 Blüten benötigt, um nur ein Gram von Safranfäden zu gewinnen. Daher kommt der Spitzname „rotes Gold“ aufgrund des Aussehens und Wertes von Safran. 

Die Geschichte des roten Goldes

Safran ist wahrscheinlich das älteste Gewürz, das wir heute in der Küche verwenden. Sein Ursprung liegt in der Zeit weit zurück und kommt von weither. Safran stammt angeblich aus Indien oder vielleicht aus Kleinasien. Im Hohelied Salomons wird Safran als eine der wertvollsten Pflanzen beschrieben, und er wird auch im ägyptischen Papyrus Ebers - einem Katalog von Heilmitteln und Zaubersprüchen - erwähnt. In den Metamorphosen erzählte Ovid vom Krieger Krokos und der Nymphe Smilax, die so verliebt waren, dass sie den Zorn der Götter entfachten, die sie in Pflanzen verwandelten. Er wurde in eine Crocus Sativus verwandelt, die ein rotes Herz als Symbol ihrer Liebe aufwies. In der Ilias erzählte Homer, dass die Frauen aus Troja diese Pflanze benutzten, um die Tempel zu parfümieren. 

In der griechisch-römischen Zeit fing Safran an, im Mittelmeerraum gehandelt zu werden. Im 7. und 8. Jahrhundert wurde Spanien, das früher von den arabischen Eroberern eingenommen wurde, zum Produktionszentrum von Safran. 1347 war Europa von einer Pestepidemie betroffen. Viele Safranbauer starben, als sich die Idee ausbreitete, dass Safran diese Krankheit bekämpfen konnte. Ein Krieg entstand - der Safrankrieg -, als den Händlern 360 kg Safran entzogen wurde.

Der Wert von Safran stieg sprunghaft und in den folgenden Jahrhunderten griffen Piraten ein Schiff voller Safran lieber als ein Schiff voller Gold an.

In Bezug auf den Anbau von Safran in unserem Land besagt die Geschichte, dass einem Mönch der Inquisition namens Domenico Santucci gelang es, einige Knollen von Crocus nach Navelli in die Region Abruzzen zu bringen, die die Safranproduktion in Gang brachten. Es geht wahrscheinlich nicht um eine wahre Geschichte, denn man benötigt mindestens eine Tonne von Knollen, um ein Kilo Safran zu gewinnen; außerdem wurde die Ausfuhr von Safran wegen der protektionistischen Maßnahmen Spaniens verboten.

Wir werden nie wissen, was passiert ist; wahrscheinlich hat sich der Anbau von Safran durch glückliche Umstände in Italien durchgesetzt: die besonders geeigneten Klimabedingungen, die Fachkenntnisse unserer Landwirte, der Warenverkehr, die Verbesserung von Verkehrsmitteln. Die Tatsache ist, dass italienischer Safran ein vorzügliches Produkt ist, das heute besonders in Sardinien, Abruzzen und Toskana angebaut wird.

Wie erkennt man hochwertigen Safran?

In den Supermärkten finden wir häufig Beutel voller Safranpulver; geht es? Nein, das geht nicht, denn nur Safranfäden sind rein. Der Safranstempel -als Safranfäden bezeichnet- ist ein Teil der Blume, die keiner Bearbeitung unterzogen wird. Sie wird nur gepflückt und ausgetrocknet.

Das Safranpulver könnte irgendwas enthalten. Man sollte sich vor Augen halten, dass Safran eines der am häufigsten verfälschten Gewürze ist, und er wird oft mit Färberdistel, Kurkuma oder sogar künstlichen Mitteln gemischt. Safran ist teuer - zu Recht -, denn man benötigt etwa 200 Blumen und eine mühsame manuelle Arbeit, um nur ein Gramm davon zu gewinnen.

Billiger Safran existiert nicht; wenn man ihn findet, kann man sicher sein, dass nicht drin ist, was draufsteht. Die Safran erzeugenden Firmen wissen es; sie sollen geschützt und dafür belohnt werden, denn es geht um eine harte Arbeit.

Der toskanische Safran

Toskanischer Safran ist eine lokale Köstlichkeit. Der alte Frankenweg, der seit immer ein wichtiger Handelsweg ist, durchquert die Region. Safran aus San Gimignano wurde 2005 mit der geschützten Ursprungsbezeichnung ausgezeichnet, was den Anbau und die Produktion, die immer wettbewerbsintensiver wird, steigerte.

Ein kleiner landwirtschaftlicher Betrieb aus der Provinz von Arezzo, das sich auf den Anbau und die Herstellung von toskanischem, hochwertigem Safran spezialisiert hat, hat ein hohes Qualitätsniveau erreicht. Zeta Zafferano verfolgt einen völlig natürlichen und traditionellen Ansatz. Ausschließlich natürliche Düngemittel werden eingesetzt und die Ernte erfolgt nur von Hand. Die Trocknung wird sorgfältig überprüft, um ein vorzügliches Produkt mit unveränderten Aroma und sensorischen Eigenschaften zu gewinnen. 

Anbau und Ernte

Die Safranblume wächst aus einer Knolle, die drei Knospen aufweist, woraus Blätter, Blumen und neue Knollen sich entwickeln. Am Ende Oktober öffnet sich die Pflanze und lange und dünne Blätter und wunderschöne, violette Blumen wachsen. Jede Blüte enthält drei gelbe Fäden und drei rote Griffel, die der wertvollste Teil der Pflanze sind.

Die Ernte erfordert viele manuelle Arbeit; sie muss bei Tagesanbruch erfolgen, wenn die Blumen sich noch nicht geöffnet haben, und die Fäden können gepflückt werden, ohne sie zu beeinträchtigen.

In der Erntezeit beobachtet man die Felder jeden Tag, und nur reife Blumen werden gepflückt. Nur Fachleute wissen, wenn es der richtige Zeitpunkt ist. Die Fäden müssen ganz gepflückt und dann ausgetrocknet werden. Es ist aber nicht so einfach, wie es scheint. Nun müssen die Hersteller selbst entscheiden, wie lange die Fäden austrocknen sollen; die Fäden sollen elastisch und ziemlich trocken sein, aber sie sollen nicht fermentieren. Nun werden sie in Glasbehälter verpackt und sie sind fertig! 

Safran in der Küche

Es ist schwierig, den Geschmack von Safran zu beschreiben, denn es gibt nicht viele ähnliche Geschmäcke. Man kann nicht einfach sagen, dass das Aroma von Safran angenehm ist; der Geschmack ist herzhaft, komplex und einfach einzigartig. Safran überdeckt oder verändert nicht den Geschmack anderer Speisen, sondern er verfeinert ihn. Er ist leicht bitter und weist einen stechenden Geruch auf; er kann jedes Gericht tief gelb verfärben. Das passende Adjektiv zum Geschmack von Safran ist „verfeinert“. Er passt hervorragend zu salzigen und süßen Geschmäcken. Sehen wir uns einige Beispiele an.

Zuerst Risotto milanese (Safranrisotto): weich und samtig und auch schön. Safran verfeinert auch den Reis für das sizilianische Rezept von Arancine, und passt auch hervorragend zu Pilzen. Er kann auch verwendet werden, um frische Nudeln und Brotteige zu verfärben oder würzen. Er ist ideal geeignet, um duftende Kuchen und leckere und aromatische Löffel-Desserts vorzubereiten.

Safranfäden machen Deine Gerichte unvergesslich. Ja, sie sind teuer, aber sie sind ihren Preis wert.