Oggi parliamo di capperi, simboli della cucina mediterranea dalle radici antichissime. Pensa che di capperi se ne parla già nella Bibbia e negli scritti di Aristotele e se ne continua a parlare ancora oggi da quanto sono buoni!

Ma come si coltivano i capperi? Come si conservano? E come si utilizzano in cucina? Di tutto questo – e molto di più – parliamo qui sotto. 

Boccioli (e non solo) tutti da gustare

I capperi sono boccioli, ovvero fiori che ancora non si sono schiusi. La raccolta deve essere veloce, perché il tempo in cui un cappero è effettivamente un cappero è brevissimo. Se il fiore si è anche minimamente aperto, non è già più possibile raccoglierlo. 

Appena il fiore sboccia genera un frutto, il cucuncio, che è ugualmente delizioso ma meno conosciuto fuori dalla Sicilia e dalla natia Pantelleria. 

I cucunci sono lisci, molto più grandi del cappero, hanno una forma affusolata e sono pieni di semini. Il gusto è simile a quello dei capperi, ma leggermente meno sapido e più tendente all’amaro. Si conservano sott’olio e sono perfetti come aperitivo, ma anche per la preparazione di sughi e salse. 

Quindi, sia i boccioli che i frutti di questa pianta sono eccezionali, ma c’è di più. Eh sì, perché della pianta del cappero si mangiano anche le foglie. Si chiamano tenerumi e sono – ahimè – ancora meno conosciuti dei cucunci. Il perché è un vero mistero, considerato quanto sono buoni e versatili. 

Si trovano sott’olio e sono eccezionali così come sono nelle insalate oppure ripassati in padella, fritti o per preparare dei mini involtini sullo stile dei dolmadakia greci, quelli con le foglie di vite. 

Pantelleria, il paradiso dei capperi

Chiariamo subito una cosa però. I capperi sono eccezionali, ma non sono certo tutti uguali. Quelli di Pantelleria, i nostri preferiti, sono IGP. 

Attenzione però, per l’IGP basta che solo una delle tre fasi di un prodotto (produzione, trasformazione, elaborazione) avvenga nell’area designata. Quindi, in realtà, esistono capperi di Pantelleria IGP che arrivano sull’isola da chissà dove solo per la lavorazione. 

Ma non è il caso dei capperi di Pantelleria che abbiamo selezionato noi di Italy Bite. I capperi de La Nicchia sono nati, trasformati e confezionati rigorosamente a Pantelleria. La Nicchia, fondata nel lontano 1949 per valorizzare la cultura di Pantelleria e della sua terra, è l’unico capperificio con azienda agricola di tutta Pantelleria.

Ma perché proprio Pantelleria? Che cos’ha di così speciale quest’isola che non ritroviamo altrove? Pantelleria viene soprannominata la Perla Nera del Mediterraneo per le sue nere colate laviche. Terreno vulcanico, quindi, ma non solo.

Il clima dell’isola è estremamente arido, praticamente non piove mai e i venti, qui, sono impetuosi. Messa così non sembra il massimo, ma quest’isola è un vero paradiso, per esseri umani, animali e capperi. 

Quello tra gli animali che popolano l’isola e la pianta del cappero è un legame importantissimo. Diciamo che lucertole e gechi, sarmuscele e cucciarde tignose come dicono gli isolani, sono i principali responsabili della diffusione dei capperi. 

Avete mai visto dei capperi in un prato? In un orto? O su un terreno vagamente “comodo”? No, e sapete perché? Perché gechi e lucertole, ghiotti di capperi, rifanno i semi della pianta – indigeribili - nei posti più impervi, come fessure tra le rocce e crepe nei muri. Sì, avete capito bene, questa delizia è in gran parte merito della cacca di lucertola!

Dalla pianta al vasetto

Con i capperi de La Nicchia si va sul sicuro, in ogni vasetto troveremo la massima qualità delle materie prime e tecniche artigianali per la lavorazione. Ma come si riconoscono dei capperi eccezionali?

Intanto la dimensione: i capperi migliori non superano i 7 millimetri di calibro. Più sono piccoli, più sono sapidi e compatti. Poi il metodo di conservazione: i capperi di prima qualità si conservano sott’olio o sotto sale, mai sott’aceto. Se il prodotto è buono, perché modificarne il gusto con l’aceto? O forse quel prodotto non era poi così buono? 

Abbiamo parlato di capperi, cucunci e tenerumi, ma se vi piace il gusto intenso e sapido ci sono altri prodotti che dovreste conoscere. Il sale di capperi è un’invenzione assolutamente geniale. Non è altro che il sale marino usato per la maturazione, contiene l’acqua di vegetazione dei capperi e ne racchiude tutto l’aroma. 

I capperi croccanti, un'altra delizia firmata La Nicchia, sono il perfetto incontro di tecniche tradizionali e innovazione tecnologica. Vengono essiccati al sole e poi nel disidratatore e sono perfetti per aggiungere una nota croccante ai piatti, ma anche da sgranocchiare direttamente dal vasetto.

E poi, ovviamente, con i capperi si fanno paté e pesti eccezionali. Da provare assolutamente il paté di capperi e olive e il pesto di pomodori secchi e capperi de La Nicchia, basta aprire il vasetto per farsi trasportare sotto il sole pantesco. 

È proprio il caso di dirlo, capperi, che gusto! Piccoli ma pieni di sapore, questi boccioli deliziosi sono il simbolo perfetto di una terra ricca di grandi culture e tradizioni.