Heute besprechen wir den Meister der Wurstwaren, Culatello di Zibello g.U. Diese Wurstware weist eine alte Geschichte, einzigartige Duft und Geschmack, eine streng reglementierte Herstellung, sowie einen sehr hohen Preis auf. Da der Preis pro Kilogramm bei knapp 100 Euro liegt, denkt man vermutlich, dass der Preis enorm hoch ist, aber man wird bald den Grund dahinter verstehen.

Ein Vorwort ist in diesem Fall erforderlich: Es gibt Lebensmittel, deren Verwendungszweck die Ernährung ist, und es gibt andere Lebensmittel, die Gefühle vermitteln. Die Ersten stellen wichtige Energielieferanten für unseren Körper dar, die Letzten bieten ein Erlebnis, eine Reise zur Entdeckung vom Geschmack und Genuss.

Culatello di Zibello gehört sicherlich zur zweiten Gruppe. Dieses Produkt muss respektiert werden, und darf nicht eilig gegessen werden. Es geht nicht um die Wurstware, die man aufs Brot einfach knallen kann, wenn man hungrig ist.

In Scheiben geschnittene Culatello ist nur die Spitze des Eisbergs, das konkrete Ergebnis einer jahrhundertelangen Geschichte, einer handwerklichen Tradition und Kultur, einer Kenntnis, die sich auf Handfertigkeit, Wissenschaft und Leidenschaft bezieht.

Eine Scheibe Geschichte

Während der Herkunftsort sicherlich Zibello, ein kleines Dorf in der Gemeinde Polesine Zibello, ist, ist es komplizierter, das genaue Ursprungsdatum herauszufinden.

Zwei Daten stechen in jüngster Geschichte heraus: am 8. Januar 2009 wurde das Schutzkonsortium von Culatello di Zibello gegründet, und am 2. Juli 1996 wurde diese Wurstware mit der geschützten Ursprungsbezeichnung ausgezeichnet. Später werden wir noch sehen, wie die Bezeichnung sich auf Produktion und Verarbeitung wirkt.

Wir gehen ins Jahr 1891 zurück, als am 30. Juni der Schriftsteller Gabriele D’Annunzio einen Brief an seinen Freund Renato Brozzi schrieb, in dem er sich selbst als einen „begeisterten Liebhaber von Culatello aus Parma“ bezeichnet.

Im Jahr 1818 erwähnte der Mundartdichter Giuseppe Maria Callegari zwei Spezialitäten aus Parma, nämlich die Reisbombe und Culatello, und beschrieb sie als Lebensmittel, die im Himmel verzehrt würden. Und wir sind damit einverstanden!

Culatello wurde aber im Jahr 1735 auf der Liste mit dem Preis von gesalzenen Schweinefleischerzeugnissen der Gemeinde Parma erst offiziell erwähnt. Damals war Culatello billiger als Wurst!

Wir schauen dann zurück auf das Hochzeitsbankett von Andrea dei Conti Rossi und Giovanna dei Conti Sanvitale im Jahr 1332. Zu den wertvollsten Geschenken für das Brautpaar zählten einige Culatello-Würste.

Das gleiche Geschenk hat die alte Adelsfamilie Pallavicino dem Herzog von Mailand Galeazzo Maria Sforza gegeben. Die Familie Pallavicino, die das Gebiet neben Zibello in der Zeit von 1249 bis der Zeit Napoleons beherrschte, forderte angeblich die Schweinehaltung und die Herstellung von Schinken und Culatello.  

Deswegen wurden die Farben Silber und Rot ihres Familienwappens für das Markenzeichen des Schutzkonsortiums von Culatello di Zibello auch verwendet.

Wie wird Culatello hergestellt?

Culatello di Zibello g.U. wird nur von Oktober bis Februar hergestellt, wenn der kalte Nebel die perfekte Reifung erlaubt; die Herstellung erfolgt nur von Hand ohne Kühlsysteme. Das Herstellungsgebiet ist auf die Gebiete Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa und Colorno beschränkt.

Die Schweine, die nur in Emilia-Romagna oder Lombardei geboren, gezüchtet und geschlachtet werden, gehören zu den Schweinerassen Large White, Landrace oder Duroc (die Schweinerassen entsprechen denen vom Parmaschinken); sie müssen mindestens 9 Monate alt sein, und mindestens 150 Kilo wiegen.

Culatello liegt im Kern vom Schinken. Der Knochen und die Schwarte werden entfernt, und nur die Oberschale der Hinterkeule wird verwendet; aus der Unterschale stellt man Fiocchetto-Wurstware her. Was bleibt, ist der Kern der Keule. Es geht um das wertvollste Stück, das nur aus Muskelmasse entsteht. 

Das daraus entstehende Fleisch wird gesalzen, und in der Kälte und im Dunkeln ruhen gelassen. Nach einigen Tagen wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Zimt, Knoblauch und trockenem Weißwein massiert, und noch einmal ruhen gelassen.

Jetzt wird das Fleisch in gewaschene und getrocknete Schweineblase gefüllt. Danach wird das Fleisch mit einer Schnur schraubenförmig gewunden, um die typische Birnenform zu erhalten, und die Schnur wird gespannt, um die Bildung von Luftblasen zu vorbeugen.

Aber Vorsicht: aus einem Schwein werden zwei Culatello-Wurstwaren aber nur eine Blase gewonnen. Das bedeutet, das eine Culatello-Wurstware in den Magen gefüllt wird. Dieses Erzeugnis ist ebenso erstaunlich, aber heute besprechen wir nur die originale Culatello-Wurstware, die in die Blase gefüllt wird. 

Dann ist es an der Zeit der Reifung, wo das Zaubermittel, das heißt das einzigartige, lokale Mikroklima, ins Spiel kommt. Das Mikroklima zeichnet sich durch kalte, feuchte und neblige Winter, sehr heiße Sommer, und das richtige Gleichgewicht zwischen trockenen und feuchten Tagen aus. Ohne dieses Mikroklima hätte Culatello nicht den gleichen, vorzüglichen Geschmack.

Die Reifung erfolgt in unterirdischen Kellern, und dauert mindestens 18 Monate. Während der Reifung trocknet die Culatello-Wurstware aus, sie verliert an Gewicht, und bildet sich eine Schicht Schimmel, die die Wurst vor Oxidation schützt.

Bei der Reifung entspannen sich die Hersteller aber nicht. Sie müssen die Beleuchtung und Belüftung überwachen, und die Culatello-Wurstwaren im Keller bei Bedarf bewegen.

Wie wird sie verzehrt?

Culatello di Zibello soll ehrlich gesagt allein gegessen werden. Wenn Du sie mit Brot essen willst, sollst Du sie am Idealfall mit Micca-Brot aus Parma mit einer dünnen Schicht Butter darauf begleiten, oder mit frittierten Teigfladen, auch wenn man den Geschmack von Culatello ein wenig beeinträchtigen könnte.

Culatello passt auch zu Parmigiano Reggiano oder Squacquerone-Käse oder zu einer eingelegten Gemüsemischung, aber am besten soll man die Wurstware allein genießen. Ein vorzügliches Produkt wie Culatello braucht nichts anderes.

Falls es noch nicht klar war, braucht man einen ganzen Schinken, um eine Culatello di Zibello von 3 Kilo herzustellen. Außerdem überschreitet die jährliche Produktion 50 000 Stücke nicht, und da sie völlig von Hand erfolgt, erfordert sie Zeit, Fachwissen und Sorge, und sie kosten Geld. 

Culatello di Zibello wird nur im Winter in einem sehr begrenzten Gebiet hergestellt. Gemäß den Spezifikationen der Ursprungsbezeichnung sind Kühlsysteme verboten, und man braucht fast 2 Jahre, um eine Culatello herzustellen. Verstehst Du jetzt, warum diese Wurstware so teuer ist?