Lass mich raten. Du hast seit gestern mindestens einmal Nudeln gegessen. Stimmt es? Dann bist Du wie 83 Prozent der Italiener, die mindestens einmal am Tag Nudeln essen.

Es geht um einen hohen Prozentsatz, oder? Wir Italiener sind die größten Verbraucher von Nudeln der Welt; Wir essen im Durchschnitt 23,5 Kilogramm pro Jahr (Quelle: International Pasta Organisation, Artikel auf Englisch), verglichen mit 17 Kilogramm in Tunesien und 15 Kilogramm in Venezuela, die neben uns auf dem Podium der größten Spaghetti-Fresser stehen.

Im letzten Jahr wurden weltweit fast 17 Millionen Tonnen Nudeln produziert, fast doppelt so hoch wie vor zehn Jahren. Der Verbrauch und die Produktion wachsen. Geht aber Qualität vor Quantität? Oder verschwindet die Qualität im Großhandel?

Nudeln werden immer häufiger hergestellt und sind so begehrt wie nie zuvor, aber was für Nudeln sind sie? Italien hat immer noch die führende Position in der Welt bei der Herstellung von Nudeln mit 3,5 Millionen Tonnen, gefolgt von den Vereinigten Staaten (mit 2 Millionen), Brasil (1,1, Million) und Russland (1 Million). Natürlich gelten in verschiedenen Ländern nicht die gleichen Qualitätsstandards wie in Italien.

Was bedeutet g.g.A.? 

Wie schützen wir uns dann? Wie können wir sicher sein, gesunde und unverfälschte Nudeln zu essen? Wie wir immer sagen: das Etikett lesen!

Die Herkunftsbezeichnung Made in Italy kann als erstes Filter dienen. Aber für uns Liebhaber des guten Essens reicht es nicht. Um Nudeln sorgenfrei essen zu können, soll man das Siegel „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) auf der Verpackung suchen.

Wie vom italienischen Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik (Artikel auf Englisch) erklärt, wird die geschützte, geografische Angabe zur Bezeichnung eines Produktes aus einem bestimmten geografischen Gebiet, Region oder Land verwendet. Die bestimmten Eigenschaften eines Produktes, sowie sein Ruf oder andere Merkmale sind eng mit seinem Erzeugungsgebiet verbunden. Für die g.g.A. ist es ausreichend, wenn bereits eine der Herstellungsstufen im bestimmten Herkunftsgebiet stattfand.
 
Natürlich ist die Pasta aus Gragnano die Nudeln mit geschützter, geografischer Angabe schlechthin.

Gragnano, die Stadt der Nudeln

Gragnano ist nicht ohne Grund als die Stadt der Nudeln bekannt. Denn in diesem kleinen Dorf in der Provinz Neapel werden die köstlichsten Nudeln der Welt seit langem hergestellt. 

Im so genannten „Tal der Mühlen“ am Wildbach Vernotico wird der Weizen seit dem Mittelalter gemahlen. Dann kam im 19. Jahrhundert der Erfolg. Der König Ferdinand II. von Neapel wollte an seinem Hof nur Pasta aus Gragnano essen, und hatte eine Eisenbahn für die Lieferung von diesen Nudeln bauen lassen.

Im 20. Jahrhundert kam es zu einer Krise: Die ersten, industriellen Teigwarenfabriken eröffneten in Norditalien, und konnten zehn Fach mehr Produkte erzeugen als die Teigwarenhersteller Gragnano. Das Erdbeben vom Jahr 1980 versetzte den Todesstoß. Nur 8 Teigwarenfabriken überlebten, aber wie durch ein Wunder erhob die Stadt Gragnano aus Schutt und Asche, indem sie auf die Qualität und nicht auf die Quantität der Nudeln setzte.

Diese Anstrengungen zahlten sich aus, denn im Jahr 2003 wurde das Konsortium von Gragnano Stadt der Pasta gegründet, und im Jahr 2013 wurde die Stadt mit der g.g.A.-Bezeichnung ausgezeichnet. 

Rohstoffe und Gebiet

Aber worin unterscheidet sich die Pasta aus Gragnano von den anderen Nudeln? Ihre Geschichte ist sagenhaft, aber das reicht nicht.

Beginnen wir mit den Rohstoffen. Wir möchten sofort klar stellen, dass das g.g.A. Siegel besagt, dass nicht alle für die Herstellung verwendeten Zutaten aus einem bestimmten Gebiet kommen müssen. Es gibt Firmen, die Pasta aus Gragnano g.g.A. aus außeritalienischem Weizen herstellen, und theoretisch tun sie nichts Illegales.

Wir müssen zugeben, dass Lebensmittel oft nicht den gleichen Prüfungen im Ausland unterzogen werden wie in Italien. Und wir bevorzugen selbstverständlich die Pasta aus Gragnano g.g.A. aus italienischem Weizen. Es wäre seltsam, es anders zu machen.

Unsere Freunde von Pastificio dei Campi verwenden zum Beispiel nur alte Sorten Hartweizengrieß, die auf der Ebene „Tavoliere delle Puglie“ in Apulien angebaut werden. Chemische Düngemittel und Glyphosat sind verboten, sowie eine übermäßige Bodennutzung. Sie betreiben eine dreijährige Fruchtfolge: der Ertrag ist geringer, aber die Qualität ist unnachahmlich.

Einzigartige Herstellungstechniken 

Wie werden die Nudeln aus Gragnano praktisch hergestellt? Wodurch zeichnen sich die Herstellungstechniken aus? Zuerst werden die Nudeln auf Bronzeformen gezogen: Durch die Bronzeformen wird die Oberfläche der Nudeln porig und rau. Im Gegensatz werden die Nudeln in üblichen Teigwarenfabriken auf Teflon gezogen, wodurch die Nudeln glatt werden und keine Soßen aufnehmen können.

Dann zeichnen sich diese Nudeln durch die Zeit aus. Sie trocknen langsam, manchmal bis zu 60 Stunden lang. Wir können nur warten, denn gut Ding will Weile haben.

Ein vollständiges Rückverfolgbarkeitssystem

Die Firma Pastificio dei Campi bezeichnet sich als „moderne Vermittler einer jahrhundertelangen Tradition“, und wir sind völlig damit einverstanden. Neben den Spaghetti, Bucatini, Paccheri, Ziti, Fusilli und Rigatoni-Nudeln begrüßen wir insbesondere die Transparenz dieser Firma.

Sie gewährleistet eine vollständige Rückverfolgbarkeit der Erzeugnisse, denn sie verwendet ein System zur Sammlung von Daten, die erlaubt, alle die Informationen über jede Packung Nudeln, vom Weizenfeld bis hin zur Verpackung, zur Verfügung zu stellen.

Auf diese Weise weißen die Verbraucher genau, was auf ihrem Teller landet, und was steckt hinter dieser Arbeit, die ihnen ermöglicht, diese italienische Köstlichkeit genießen zu können.

Pasta aus Gragnano von Pastificio dei Campi ist objektiv betrachtet besser als die Anderen. Nur die Nudeln dieser Firma erhalten richtig angebauten, italienischen Weizen, handwerkliche Herstellungstechniken und traditionelle Pastaformen. Und wenn Du noch nicht davon überzeugt bist, bringe Wasser zum Kochen und probiere sie!