Italienische Käse mit ausgezogener Masse

Der Bereich italienischer Käse bietet eine großartige Vielfalt an Käsesorten: Käse können entweder frisch oder gereift, aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch, weich, halbfest oder hart sein. Sie können auch aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt werden, sie können sogar fettreich oder fettarm sein. Kurzgesagt sind alle italienische Käsesorten zum Entdecken.

Heute besprechen wir eine Köstlichkeit aus Süditalien: Käse mit ausgezogener Masse, auch als Pasta-Filata-Käse bezeichnet. Es gibt unterschiedliche Käsesorten mit ausgezogener Masse, die entweder allein oder als Zutat köstlich schmecken. Das Beste an diesen Käsesorten ist, dass sie beim Erhitzen schmelzen. Sie können daher zu Nudelgerichten, Pizza, Aufläufen und Quiches hinzugefügt werden. Möchtest Du mehr darüber lernen?

Die Pasta-Filata-Technik: ein altes und großartiges Ritual

Die italienischen Käse mit ausgezogener Masse sind: Mozzarella, Provola und Provolone, Scamorza und Caciocavallo. Mozzarella ist weiterhin der meistexportierte Käse Italiens, obwohl die anderen Käse auch zunehmend gefragt sind. Beim Export und Binnenkonsum stehen italienische Käse mit ausgezogener Masse an der Spitze.

Das Geheimnis liegt im Ausziehen der Masse oder Pasta-Filata-Technik, bei der die Bruchmasse zu langen, dünnen und ununterbrochenen Fäden ausgezogen wird. Es ist ein Privileg, dieses Herstellungsverfahren miterleben zu können. Käsehersteller ziehen die Masse zu glänzenden, elastischen und widerstandsfähigen Fäden aus, und zeigen ihre manuellen Fähigkeiten und Geschichtlichkeit.

Alle diese Käsesorten bestechen durch eine ausgezogene Masse, aber jeder Käse weist einen einzigartigen Geschmack auf. Willst Du wissen, welche Käse ich bevorzuge?

Caciocavallo Podolico und Caciocavallo Silano: ähnlich aber doch ganz verschieden 

Caciocavallo Podolico wird in Apulien, Kampanien und Basilikata hergestellt, während der Caciocavallo Silano, obwohl er aus Kampanien stammt, auch in Apulien, Kampanien, Molise und Basilikata gemäß seiner Produktspezifikation hergestellt werden darf.

Die Herstellungsverfahren dieser Käse sind ähnlich. Die Milch wird auf 38 °C aufgeheizt und das Lab wird dazu hinzugefügt, was das Casein zur Gerinnung bringt und die Bildung des Käsebruches gefördert. Der erste Unterschied liegt im Zerteilen der Dickete: Im Fall von Caciocavallo Podolico Käse wird der Käsebruch in kleine reiskorngroße Körner gebrochen; im Fall von Caciocavallo Silano Käse wird der Käsebruch in Körner so groß wie Haselnüsse gebrochen. Diese Käse weisen daher eine unterschiedliche Konsistenz auf, denn Podolico Käse verliert mehr Flüssigkeit und wird weniger elastisch und fester.

Die Käsemasse wird dann aufgeheizt und wird ausgezogen. Das Ausziehen der Masse ist der wichtigste und auch großartigste Schritt der Käseherstellung. Die Käsehersteller ziehen sie zu langen und glänzenden Strängen aus, die dann zu Kugeln geformt werden. Die Formgebung erfordert ausgezeichnetes, manuelles Geschick, genaue und wiederholte Bewegungsabläufe und traditionelles Know-How: so erzeugt man perfekte Käselaibe.

Nachdem der Käse in Salzlake getaucht und zusammengebunden wird, fängt die Reifung an. Podolico reift mindestens 15 Tage an, während Silano 30 Tage lang reift, obwohl er sogar fünf/sechs Jahre lang reifen kann, um einen Käse mit einem komplexen Duft und unglaublich langanhaltenden Geschmack zu erzielen.

Provola und geräucherter Provoletta

Der Provola-Käse zählt zu den weltweit beliebtesten italienischen Käsen mit ausgezogener Masse. Die Bearbeitung ähnelt den Vorgängen für die Herstellung von Caciocavallo, und das Ausziehen ist noch einmal der wichtigste Schritt.

Die Räucherung verleiht dem Käse ein zusätzliches, einzigartiges Aroma. Der geräucherte Provola weist einen süßen aber langanhaltenden Geschmack sowie einen sofort erkennbaren Duft auf. Er eignet sich ideal auf Pizza statt Mozzarella und er kann auch gegrillt oder auf der Herdplatte gebraten werden. Und was sollen wir über den Provola alla Pizzaiola (mit Tomatensoße gebratenen Provola-Käse) aus Neapel sagen, außer dass er hervorragend schmeckt?

Provolone del Monaco

Dieser hervorragende Käse stammt aus den Bergen Lattari hinter Sorrent. Provolone del Monaco wird aus hochwertiger Milch von den Kühen der Rinderrasse Agerolese hergestellt, die sich mit Mittelmeer-Kräutern ernähren. Aus dieser hervorragenden Milch werden vorzügliche Käse hergestellt, die einen süßen, fast butterigen Geschmack und einen angenehmen, scharfen Nachgeschmack aufweisen.

Die Reifung dauert 4 bis 18 Monate lang. Je frischer der Käse ist, desto süßer er schmeckt; je länger der Käse reift, desto mehr er grasige, würzige Noten und einen scharfen Nachgeschmack aufweist. Dieser Käse ist eine sehr vielseitige Zutat; Er schmeckt köstlich mit Wirsingkohlrouladen und auch mit gebackenen Nudeln. Er passt auch hervorragend zu Kürbis-Risotto und zu Pasta alla norma, oder er kann gewürfelt und zu Salat oder auf Bruschetta hinzugefügt werden.

Italienische Käse mit ausgezogener Masse sind eine Köstlichkeit aus Süditalien. Wenige Zutaten und viel Know-How, Technik und Erfahrung bedarf man zur Herstellung dieser Käse. Die Pasta-Filata-Technik ist ein traditionelles Ritual, das Handwerkkenntnisse erfordert, und ist eine Vorstellung zum Sehen und zum Probieren!