Wirklich besondere Geschmacksverstärker: nicht nur Salz!

Das Salz ist der am meisten gebrauchte Geschmacksverstärker in Italien. Das ist selbstverständlich (wir sind nach allem von salzigem Meerwasser umgegeben), aber es gibt viele andere Möglichkeiten, Lebensmittel abzuschmecken, und es wäre schade, nur Salz zu verwenden. 

Die Säure des Essigs, der Duft der Kräuter, die Intensität der Würzsauce aus Sardellen, der Umami-Geschmack der Sojasauce und Miso: wollen wir wirklich wegen einer Prise Salz dies alles verpassen?

Einen Geschmack verstärken, wie macht man das?

Um gleich eins klarzustellen: künstliche Geschmacksverstärker sind nicht unsere Sache. Glutamate, Inosinate und unterschiedliche Zusatzstoffe interessieren uns nicht; Wir kennen sie nicht und wollen wir auch nicht.

Hier besprechen wir nur natürliche Geschmacksverstärker, d.h. die Lebensmittel, die den Geschmack von Gerichten aufpeppen können.

Jeder Geschmacksverstärker hat seinen eigenen Geschmack. Es ist schwierig, unter Essig, Gewürzen, Würzsauce aus Sardellen und Sojasauce auszuwählen, aber sie haben alle eines gemeinsam: sie verstärken den Geschmack anderer Lebensmittel.

Wenn wir eine Tomate mit Essig, Salz oder Oregano abschmecken, machen wir den Geschmack der Tomate einfach ausgeprägter.

Salz, abschmecken und aufbewahren

Salz muss natürlich an erster Stelle stehen. Meeressalz oder Steinsalz, grobes oder feines Salz, graues Salz, Schwarzsalz, Rotsalz, rosa Salz oder geräuchertes Salz – das Salz tritt als einzelstehender Bereich auf.

Wusstest Du, dass der Begriff Salär (Arbeitslohn) vom Wort Salz kommt? Denn es geht um eine wertvolle Sache, die mit größter Sorgfalt verteilt werden sollte.

Und das Salzen – entweder Trockensalzen oder Salzen in Salzlake mit dem Zusatz von Wasser – zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden von Lebensmitteln in der Geschichte der Menschheit.

China steht an führender Stelle, wenn es um die Gewinnung von Salz geht (fast 60 Millionen Tonnen gegen 4 Millionen in Italien), deswegen ist es immer wichtig, wie wir oft sagen, das Etikett zu lesen.

Italien bietet auch einige der schönsten Salzlagerstätte der Welt (Cagliari, Trapani, Cervia, Volterra und Margherita di Savoia); Warum soll man dann ein Salz kaufen, das um die Welt reisen muss?

Ich verwende gerne das „klassische“ Salz, aber um Deinen Gerichten etwas Farbe zu geben, kannst Du das Schwarzsalz aus Zypern, das graue Salz der Bretagne, das Hawaii-Rotsalz, das rosa Salz aus dem Himalaya, das blaue Salz aus Persien oder das violette Salz aus Indien verwenden.

Es ist allgemein anerkannt, dass Salz nicht gesund ist. Andere Geschmacksgeber, wie Gomasio, Kräuter, Würzsauce aus Sardellen und Essig, eignen sich als Alternativen dazu, ohne auf den Geschmack und das Wohlbefinden verzichten zu müssen.

Essig, das Schöne am Fermentieren

Der Essig entsteht aus der von den Essigsäurebakterien bewirkten Oxidation von Ethanol. Aber wir sind keine Chemie-Experten, sondern Feinschmecker, deswegen interessiert das uns nicht allzu sehr.

Ich bin aber sicher, dass wir gerade nur an eine Sache denken können: wie köstlich schmeckt Balsamico-Essig aus Modena g.g.A., der aus gekochtem Traubenmost hergestellt, und in Holzfässern gereift wird?

Oder besser gesagt Essige

Der Essig tritt als ein komplexer und vielseitiger Bereich auf. Neben dem Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. gibt es auch Weinessig - Weiß- oder Rotweinessig -, Apfelessig, Reisessig, Kokosessig, Malzessig, Bieressig oder Himbeeressig und viel mehr.

Kräuter und Gewürze, ein Bukett voller Düfte

Wie unterscheiden sich Kräuter und Gewürze? Die Ersten werden üblicherweise (aber nicht immer) nach dem Garen zugefügt, während Gewürze beim Kochen zugefügt werden.

Die Gewürze wurden aus einem bestimmten Pflanzenteil gewonnen, und wurden einigen Behandlungen (wie Rösten, Mahlen usw.) unterzogen, während die Kräuter die frische oder getrocknete Pflanze sind. Die Intensität ist auch nicht gleich; Normalerweise weisen die Gewürze einen überwältigenderen Geschmack auf. 

Paarungen für jeden Geschmack

Eine Liste aller Gewürze und Kräuter wäre länger als ein Telefonbuch; Hier findest Du einige, die in jeder Küche vorhanden sein sollten.

Am Idealfall soll man erntefrische Kräuter verwenden. Wenn man genug Platz in der Küche hat, kann man zur richtigen Saison Kräuter im Topf wachsen, die man bei Bedarf pflücken kann.

Basilikum, Oregano, Petersilie, Thymus, Salbei, Rosmarin und Schnittlauch dürfen nicht fehlen, aber auch Minze, Dill, Majoran und Bergminze sind hervorragend.

Die Gewürze unterteilen sich in Gewürzpulver, wie Paprika und Curry (wusstest Du, dass Curry eine Mischung aus vielen Gewürzen in veränderlichen Gewichtsanteilen je nach der geographischen Lage und dem Gericht ist?), in Samen, wie Anis oder Kardamom, in Schoten wie Vanille, und sogar in Rinde wie Zimt.

Würzsauce aus Sardellen, unsere Liebste

Hier ist unser liebster Geschmacksverstärker. Die Würzsauce aus Sardellen ist ein wertvoller Auszug, der nur aus dem besten Fisch gewonnen wird, und geschickt gereift wird.

Geschichte, Tradition und kulinarische Kultur

Wie wir schon gesagt haben, wenn wir über die Sardellen aus Cetara gesprochen haben, müssen wir bei der Würzsauce aus Sardellen das wunderschöne Fischerdorf Cetara an der Amalfiküste erwähnen.

Die Sardellen werden von Ende März bis Anfang Juli mit dem Ciancola, einem besonderen Fischerboot, gefischt. Der Fisch wird dann ausgenommen, und in kleinen Holzfässern, als Terzigni bezeichnet, mit dem Salz beschichtet. Dann wartet man 18 Monate lang, bis die wertvolle Flüssigkeit an die Oberfläche kommt.

Es geht um mehr als ein Lebensmittel, denn sie gehört zum historischen, kulturellen und menschlichen Erbe des Gebietes.

Wie wird sie in der Küche verwendet?

Sie passt zu Spaghetti, aber auch zum Gemüse (probiere sie mit wildem Lattich), Salat, Risotto, Pizza oder Fladenbrot. Auf die Würzigkeit achten: die Würzsauce aus Sardellen ist schon herzhaft, und braucht kein zusätzliches Salz dazu!

Sojasauce, Miso und Gomasio: der Geschmack des Ostens

Die Sojasauce ist eine fermentierte Würzsauce aus Soja, geröstetem Weizen, Wasser und Salz. Miso enthält auch fermentierte Soja, aber es geht um eine Paste, und kann auch Gerste, Reis oder Malz je nach dem Rezept enthalten.

Man kann Sojasauce verwenden, um etwas abzuschmecken oder marinieren, oder als Grundsauce für viele andere Soßen; Sie kann auch gegart werden. Miso ist der am meisten gebrauchte Geschmacksverstärker in der orientalischen und makrobiotischen Küche statt Salz oder Brühwürfel. Die Misosuppe ist ein Muss.

Gomasio ist eine grobkörnige Würzsauce aus Salz und Sesamsamen, die sehr oft in der makrobiotischen Küche verwendet wird, die aber sonst nicht sehr bekannt ist. Es ist wirklich schade, denn es geht um eine Geschmacksexplosion ohne das in Salz enthaltene Natrium.

Salz, Essig, Kräuter, Gewürze, Würzsauce aus Sardellen, Gomasio, Miso oder Sojasauce: unabhängig von Deinem Geschmack sollst Du sie alle probieren, und tausende, neue Wege entdecken, um den Geschmack auf den Tisch zu bringen.