Provolone del Monaco Käse g.U. ist ein Käse mit ausgezogener Masse aus Kampanien. Alles über diesen Käse - von der verwendeten Milch bis zur Bearbeitung - ist einzigartig. Wir befinden uns in der Region Kampanien im Gebiet der Gebirge Lattari, d.h. die Bergkette, die hinter der Halbinsel von Sorrent liegt.

Wie wird Provolone del Monaco Käse g.U. hergestellt?

Die Herstellung von Provolone del Monaco Käse beginnt morgens früh, wenn die frisch gemolkene Milch in der Käserei ankommt. Nachdem eine genaue Analyse von Milch durchgeführt wird, gerinnt die Milch bei einer Temperatur von ungefähr 38 °C - d.h. ohne Pasteurisierung. Die Milchgerinnung wird durch Zugabe von Ziegenlab aktiviert, das diesem Rohmilchkäse einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Nach ungefähr einer Stunde darf die Dickete gebrochen werden, dann wird sie ungefähr 16-18 Stunden lang trocknen gelassen.

Nun beginnt die kenntnisreiche Bearbeitung von Provolone del Monaco Käse. Die Meisterkäser holen die richtige Menge Dickete, zerteilen sie in Stücke und gießen ungefähr 80 °C heißes Wasser darauf. Die handwerkliche Bearbeitung ist hier von wesentlicher Bedeutung. Bloße Hände werden ins fast kochende Wasser gesteckt: ich werde nie verstehen, wie sie es schaffen!

Der Käseteig wird durch die Hitze des Wassers zarter und wird ausgezogen. Das Ziehen vom Käseteig ist ein ganz besonderer Moment.

Provolone del Monaco ist der einzige Käse, der durch diese Technik hergestellt wird. Der Käseteig wird aus dem heißen Wasser geholt, er wird verbunden und zu Fäden gezogen, die eine Länge von bis zu drei Metern je nach Gewicht des Käses erreichen können. Durch diesen Schritt tritt das Wasser aus der Masse aus. Es sieht so aus, als ob die Käser ein Betttuch auswringen würden!

Nachdem sie ausgezogen wird, wird die Käsemasse durch einzigartige Wissen und Erfahrung modelliert und erhält seine typische Melonenform. Sie wird in einen besonderen Behälter gelegt, der auf der Käseoberfläche Einbuchtungen hinterlässt, wo die Bastschnüre eingelegt werden. Der Käse wird einige Stunden lang in kaltem Wasser fest werden gelassen.

Dann wird der Käse in Salzlake eingetaucht und zwischen 8 und 10 Stunden lang pro Kilo ruhen gelassen. Die Käselaibe werden dann von Hand verschnürt, sodass sie mindestens sechs Seiten aufweisen. Die Bastschnüre drücken auf den Käse während der Reifung, und verleihen ihm eine lange Melonenform.

Der letzte Schritt ist die Reifung. Nach den Produktspezifikationen soll die Reifung je nach Gewicht mindestens 6 Monate dauern. Ein 3 kg Provolone del Monaco Käse reift mindestens 6 Monate lang; die 5 kg Käselaibe können sogar 10 Monate lang reifen. Sehr wenige Käsereien lassen die Käse in natürlichen Grotten reifen, die durch ein besonderes Klima, einen idealen Feuchtigkeitsgehalt und das Auftreten von Schimmel ausgezeichnet werden, die diesem Käse einen einzigartigen Geschmack verleihen.

Nach der Reifung geht das Schutzkonsortium in die Käserei, um das Brandzeichen „Provolone del Monaco g.U.“ gemeinsam mit der Erkennungsnummer der Käserei anzubringen.

Eine Familie von Käsern: der Provolone del Monaco Käse von Perrusio

Die Käserei Perrusio ist eine historische Käserei, die zur Familie Perrusio gehört, die heute diesen wunderbaren Käse herstellt. Sie wurde nach Mama Carmela Perrusio genannt und ist ein Familienunternehmen. Am Anfang stellte diese Käserei Mozzarella Fiordilatte her, dann hat sie sich auf die Herstellung von Provolone del Monaco Käse spezialisiert. Sie erzeugt zwei Größen: 3 kg und 5 kg. Sie erzeugt jeden Tag zwischen 24 und 27 Käselaibe abhängig von der gelieferten Milchmenge.

Die Familie Perrusio wurde mit dem Preis für den besten Provolone del Monaco Käse g.U. bei dem Galaabend des Provolone del Monaco Käses ausgezeichnet. 2018 hat sie auch den Wettbewerb San Gennaro in der Kategorie „mehr als 12 Monate lang gereifte Käse“ gewonnen, der für die Hersteller von Provolone del Monaco Käse g.U. organisiert wurde.

Die Milch der Rinderrasse Agerolese

Nun sprechen wir über die Milch, die für die Herstellung dieser italienischen Köstlichkeit verwendet wird. Ungefähr 100 Liter Milch werden verwendet, um 9 kg Käse herzustellen, d.h. eine 9% Ausbeute.

Die Milch, die für diesen Käse verwendet wird, stammt zu mindestens 20 % von  Rindern der Rasse Agerolese. Es geht um eine einheimische Rinderrasse, die wahrscheinlich aus der Kreuzung der lokalen Bruna-, Podolica und Jersey-Rinderrassen stammte. Sie ist leider eine vom Aussterben bedrohte Rinderrasse, die außerdem von Natur aus wenig Milch gibt.

Die Milch der Rinderrasse Agerolese weist einen unbeschreiblichen Duft auf, die durch die Aromen der Weiden, wo die Rinder frei fressen, sich auszeichnet. Die Meisterkäser arbeiten ausschließlich mit hochwertigen Viehzuchtbetrieben, denn, um einen großartigen Käse herzustellen, braucht man eine großartige Milch. 

Warum heißt Provolone del Monaco Käse so?

Der Name Provolone del Monaco hat seine ganz eigene Geschichte. Am Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts brachten die Käser diese Käse aus den Gebirgen Lattari hinunter. Sie gingen morgens sehr früh los, als es draußen noch dunkel und sehr kalt war, und sie trugen Stoffsäcke, um sich vor der Kälte zu schützen.

Sie gingen im Hafen in Richtung Markt von Neapel, wo es reiche Menschen gab, die diesen Käse trotz des hohen Preises kaufen konnten. Als sie den Hafen erreichten, sahen sie wie Mönche aus; daher der Name „Provolone del Monaco“ (Provolone der Mönche).

Provolone del Monaco Käse in der Küche

Ich esse diesen Käse gerne mit Honig oder in Senf eingelegten Walderdbeeren. Er kann aber auch verwendet werden, um köstliche traditionelle Gerichte zuzubereiten, wie Spaghetti alla Nerano mit Zucchini, Knoblauch, Basilikum und Provolone del Monaco Käse.

Mit seinem herzhaften Geschmack passt er auch hervorragend zu Kürbis-Risotto oder zu Orecchiette-Nudeln mit Tomatensoße anstatt Parmigiano-Käse.