ZUR ENTDECKUNG VON ITALIENISCHEN KÄSEN AUS ROHMILCH

Unter Rohmilch versteht man eine Milch, die keiner Hitzebehandlung unterzogen wird, bevor sie zu Käse verarbeitet wird. Nach Slow Food sind die Käse aus dieser Milchsorte - d.h. italienische Käse aus Rohmilch - die einzigen, die eine unsichtbare Mikrobenvielfalt konserviert haben; es geht um einen Reichtum, der dieses Lebensmittel einzigartig macht.

Was ist Rohmilch?

Rohmilch wird vom Euter von Kühen komplett keimfrei bei einer Temperatur von 37° Grad frischgemolken. Bakterien beginnen sich zu vermehren, sobald sie mit der Umgebung und mit der Luft in Verbindung kommen. Sofern alle erforderlichen Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden, wie wir später besprechen werden, geht es nicht um gefährliche Kontaminationen, sondern nur um mikrobiologische Eigenschaften, die die Herstellung von köstlichen Käsen ermöglichen.

Filtrierte und nicht wärmebehandelte Rohmilch ist sehr reich an Vitaminen (besonders an Vitaminen A, C und D), Eiweißen und Fetten je nach Tierart.  Diese Milchsorte ist auch eine gute Kalzium- und Eisenquelle.  Da die Rohmilch keiner Hitzebehandlung unterzogen wird,  muss sie unbedingt von Farmen stammen, in denen die Einhaltung von Hygienestandards und der Tierschutz an erster Stelle stehen.

Doch damit nicht genug: bei der Herstellung von Käse aus Rohmilch, muss der Käser die Milch unmittelbar nach dem Melken in der Nähe vom Betrieb verarbeiten. Ein positiver Prozess wird in Gang gesetzt; deswegen arbeiten viele Molkereien immer mit den gleichen vertrauenswürdigen Betrieben, von denen sie die Tierhaltungsmethoden von Kühen, Schafen und Ziegen kennen.

Was ist der Unterschied zwischen Rohmilch, pasteurisierter Milch und thermisierter Milch?

Bevor wir erklären können, wie Käse aus Rohmilch hergestellt wird, ist es wichtig, den Unterschied zwischen Rohmilch, pasteurisierter Milch und thermisierter Milch zu kennen. Wir haben schon über  Rohmilch gesprochen, dann setzen wir mit den anderen zwei Milchsorten fort.

Im Gegensatz zu Rohmilch wird pasteurisierte frischgemolkene Milch wenige Sekunden lang durch beheizte Platten bei ungefähr 80° Grad behandelt. Dann wird sie schnell gekühlt, sodass die Keime abgetötet werden, aber einige Bakterien überleben können. Obwohl ein Teil der Bakterienflora überlebt, müssen zu Käse aus pasteurisierter Milch Fermenten -auch Starterkultur genannt - hinzugefügt, um die Fermentationsverfahren zu ermöglichen.

Thermisierung stellt eine Alternative zu Pasteurisierung dar. Viele Käserei verwenden thermisierte Milch, wie z.B. Deroma für den Pecorino Romano Käse g.U. Frischgemolkene Milch wird bis 68° Grad über einen kürzeren Zeitraum als pasteurisierte Milch erhitz. Es geht um eine delikatere Hitzebehandlung: ein größerer Teil der Bakterienflora wird konserviert als bei pasteurisierter Milch, aber nicht alle potentiellen Erreger werden abgetötet.

Käse aus Rohmilch: die Haupteigenschaften

Wir haben schon über die verschiedenen Behandlungen von Milch gesprochen; nun entdecken wir, wie Käse aus Rohmilch hergestellt wird.

Dem Gesetz entsprechend müssen Käse aus Rohmilch ihre Milchsorte auf dem Etikett angeben, nur wenn sie weniger als 60 Tage lang reifen; alle Käse, die mehr als 60 Tage lang reifen, stellen keine Gesundheitsgefahr dar.

Wir sind der Meinung, dass Rohmilch einen großen Mehrwert erbringt, und Rohmilch als Zutat anzugeben soll alle mit Stolz erfüllen. Aber viele Leute denken immer noch, dass unpasteurisierte Milch unsicher sei. Das ist falsch, insbesondere wenn die Käsereien zertifiziert sind und hochwertige Produkte sowie sichere Herstellungsverfahren garantieren.

Ein großer Unterschied zwischen handwerklicher Herstellung und industrieller Herstellung liegt in der für die Käseherstellung verwendeten Milchsorte. Industrielle Käsereien verwenden nie Rohmilch, denn sie erfordert viele manuelle Arbeit und eine völlig verschiedene Logistik. Im Gegenteil verwenden handwerkliche Hersteller auch pasteurisierte Milch. Es hängt von der Reifung und der Käsesorte ab, die man herstellen möchte.

Eine großartige Köstlichkeit unter allen italienischen Käsen aus Rohmilch ist Almkäse. Almkäse werden direkt in den Bergen in einer Höhe von mehr als 1600 m ü. d. M. erzeugt. Da oben weiden die Tiere frei und werden gemolken, ohne ins Tal absteigen zu müssen. Sogar die Milch wird in den Bergen zu Käse verarbeitet. Die Kühe ernähren sich mit Kräutern und einer großen Vielfalt an Pflanzen, die dem Käse viele Düfte verleihen. Diese Düfte kann man bei jedem Bissen von Almkäse spüren. Ein gutes Beispiel dafür ist der Castelmagno d’Alpeggio Almkäse von La Meiro: die Umgebung und die Flora spielen so eine wichtige Rolle, dass jeder Sommer dieser Käse verschiedene einzigartige Geschmacksnuancen aufweist.

Es ist zweifellos richtig, dass handwerkliche italienische Käse  das Gebiet, die Weide, die Rasse und die Züchtungsmethode repräsentieren. Jeder Käse weist seinen eigenen echten Geschmack auf - diese Vielfalt können industrielle Käse nie erreichen.

Käse aus Rohmilch werden ohne Einsatz von industriellen Fermenten hergestellt; deswegen werden sie als ‚natürliche Käse‘ bezeichnet: sie werden nur aus Milch, Salz und Lab hergestellt. Die Fermentation erfolgt natürlich dank der unveränderten Bakterienflora. Dies zeigt sich in der typischen unregelmäßigen Löcherung, die viele Käse aus unpasteurisierter Milch mit kurzen oder mittleren Reifezeiten aufweisen. Dieses Verfahren präserviert die aromatische Struktur des Käses und verleiht ihm einen einzigartigen und ausgeprägten Geschmack, der vom Produktionsgebiet abhängt.

Eine (kurze) Liste von großartigen italienischen Käsen aus Rohmilch

Welche italienischen Käse werden aus Rohmilch hergestellt? Es gibt viele Rohmilchkäse und die Mehrheit wurde glücklicherweise als geschützte Ursprungsbezeichnungen anerkannt. Wir haben aber auch seltenere Köstlichkeiten - echtes Vergnügen für den Gaumen - ausgewählt.

Hier gibt es einige:

• Parmigiano Reggiano g.U. – nur aus roher Kuhmilch  ( wir haben den von der Käserei Gennari ausgewählt)
• Grana Padano g.U. – nur aus roher Kuhmilch  (wir haben den von Lattebusche ausgewählt)
• Fiore Sardo g.U. – nur aus roher Schafsmilch  (wir haben den von Argiolas ausgewählt)
• Fontina g.U. – nur aus roher Kuhmilch  (wir haben den von Panizzi ausgewählt)
• Pecorino ‚Freude des Schäfers‘ – nur aus roher Schafsmilch  (De’ Magi)
• Caciocavallo Silano g.U. – nur aus roher Kuhmilch  (wir haben den von Parco Verde ausgewählt)
• Strachitunt g.U. – aus frischgemolkener noch warmer Milch ohne Einsatz von Starterkulturen (wir haben den von der Genossenschaft Sant’Antonio aus dem Taleggio-Tal ausgewählt)
• Castelmagno d’Alpeggio g.U. – nur aus roher Kuhmilch , die in einer Höhe von 1600 m ü. d. M. gemolken und verarbeitet wird (La Meiro)

Käse aus Rohmilch und Käse aus rohem Teig

Nun ist eine kleine Erläuterung nötig: die Käse aus Rohmilch sind nicht alle Käse aus rohem Teig. Wenn wir über den Käseteig sprechen, verweisen wir auf verschiedene Verarbeitungen und verschiedene Eigenschaften.

Ein Käse aus rohem Teig wird hergestellt, wenn bei der Bruchtrennung die Erwärmung eine Temperatur von 42° Grad nicht überschreitet. Soll die Erwärmung eine Temperatur von mehr als 46° Grad überschreiten, wird ein Käse aus gekochtem Teig gewonnen.

Zusammenfassend gibt es Rohmilchkäse aus rohem Teig wie Formaggelle und Tome, und es gibt Rohmilchkäse mit einer mittleren/langen Reifezeit, wie Parmigiano Reggiano.

Sind Rohmilchkäse sicher? Sogar in der Schwangerschaft?

Rohmilchprodukte können Bakterien enthalten, die dagegen durch die Pasteurisierung- Wärmebehandlung völlig abgetötet werden. Es ist jedoch diese typische Bakterienflora einer Milch, die in einem bestimmten Gebiet erzeugt wird, dass dem Käse einen einzigartigen Geschmack verleiht. Es ist daher wichtig, dass die Käsereien die Milch und Käse ordnungsgemäß verarbeiten, und dass sie für die Kunden völlig transparent sind und ihnen die gesamte Produktionskette aufzeigen.

Ein italienischer Käse aus Rohmilch, der in heilsamen Umgebungen reift, trocknet völlig aus; ein getrocknetes Produkt bildet keinen idealen Nährboden für Keimen, und stellt daher eine niedrigere Gefahr dar. Außerdem ist die Gefahr bei einer Reifung von mehr als zwei Monaten mit Null bewertet.

Dennoch weiß ich als Mutter, dass man nicht genau weißt, welche Lebensmittel in der Schwangerschaft potentiell gefährlich sein können. Darf Käse aus Rohmilch in der Schwangerschaft verzehrt werden?

Zertifizierte Käsereien, die Rohmilchkäse erzeugen, werden gewissenhaft kontrolliert und müssen  sich am HACCP-Selbstüberwachungssystem halten. Die Farmen werden überwacht; Tiere müssen sauber und gesund sein; die Milch darf nur nach die obengenannten Verfahren verarbeitet werden. Eine Reifung von mehr als sechzig Tagen stellt die endgültige Garantie von Sicherheit dar; deswegen wäre es besser in der Schwangerschaft, halb-gereifte oder gereifte Käse aus Rohmilch zu essen, und frische Käse aus Rohmilch zu vermeiden. Auf Rohmilchkäse in der Schwangerschaft gesamthaft zu verzichten, würde bedeuten, keinen hervorragenden Käse wie den Parmigiano Reggiano g.U. - so reich an hochwertigen Eiweißen, Kalzium, Eisen und Folsäure - zu essen.