Esiste qualcosa di più appagante di un bel pezzo di focaccia farcito con voluttuose fette di mortadella? La merenda di quando eravamo piccoli e il comfort food perfetto ora che siamo cresciuti. Le caratteristiche principali di una mortadella di qualità sono le carni magre dal colore rosa brillante alternate a cubetti di grasso bianchi; il profumo intenso e aromatico; il gusto delicato e saporito. Tutti conosciamo la mortadella di Bologna, eppure si sente parlare spesso anche di mortadella Modena. Noi nel nostro store abbiamo selezionato proprio la versione modenese, la mortadella Favola di Palmieri. Ma che differenza c’è tra le due?

Dalle origini al riconoscimento Mortadella IGP

La mortadella risale probabilmente al I secolo, quando si è sviluppata per la prima volta tra l’Emilia Romagna e il Lazio, in una zona ricca di boschi di querce le cui ghiande alimentavano i suini allevati allo stato brado. Il nome ‘mortadella’ proviene probabilmente da mortarium, il mortaio in pietra utilizzato allora per triturare la carne. La mortadella compare addirittura su un monumento funerario, conservato al museo civico archeologico di Bologna, dove due steli romane raffigurano sette maiali e un mortaio, simboli dell’antenato della mortadella moderna: il pregio di questo salume era già riconosciuto in epoca romana.

Tuttavia, la mortadella come la conosciamo oggi è nata nel XVI secolo. La sua ricetta e la tecnica di produzione erano custodite in gran segreto dall’arte dei salaroli, i salumai responsabili della produzione di questo pregiato salume e della verifica della sua autenticità. Nel 1644, il bolognese Vincenzo Tanara menziona in un trattato quella che diventerà la prima ricetta scritta di questo salume, indicando dosi molto specifiche delle spezie usate e della carne.

Nel 1661, il cardinale Girolamo Farnese emanò un bando che proibiva la produzione di mortadella con carni diverse dal maiale, pubblicando così il primo provvedimento al mondo volto a tutelare una specialità gastronomica. Il secondo editto del 1720, emesso dal cardinale Curzio Origo, getta le basi di quello che diventerà il marchio di indicazione geografica protetta.  Questo editto stabilisce norme precise in materia di produzione del salume, che può essere preparato solo all’interno della città.

Il riconoscimento IGP vero e proprio è stato conferito alla mortadella Bologna nel 1998.

Nel 2011, invece, è nato il Consorzio Mortadella Bologna che riunisce i principali produttori di mortadella, con lo scopo di tutelare, promuovere e valorizzare questo salume. Il consorzio garantisce la produzione di una mortadella sicura, eccellente nel gusto perché preparata seguendo la ricetta tradizionale, e prodotta in Italia. Ai consumatori viene quindi garantito un prodotto dalle caratteristiche organolettiche uniche.

Ma perché la mortadella era oggetto di così tanti decreti? Perché si trattava di un alimento pregiato che, prima dell’era industriale, costava tre volte più del prosciutto e che perciò finiva sulle tavole più nobili. Grazie poi ai numerosi studenti che frequentavano la prestigiosa università di Bologna, la mortadella divenne rinomata in tutto il mondo e la città di Bologna è stata incoronata patria natia di questa deliziosa specialità.

Mortadella di Modena e mortadella Bologna: le differenze ci sono davvero?

Sicuramente sì, visto che la mortadella di Bologna è prodotta secondo le rigide regole del disciplinare ed è tutelata dal consorzio. Il disciplinare della mortadella Bologna IGP vieta l’uso di polifosfati, farine, esaltatori di sapidità e derivati del latte, che vengono spesso usati in mortadelle di minore qualità: il gusto del prodotto finale dipende esclusivamente dal tipo di suino scelto e dai tagli di carne.

Eppure, secondo noi, questi sono dettagli da tenere sempre presenti quando scegliamo una mortadella, di Modena o di Bologna che sia. Ad esempio, la mortadella Favola Palmieri è di Modena ed è senza glutine, senza derivati del latte, priva di polifosfati e di esaltatori di sapidità.

La buona mortadella, di Modena o di Bologna IGP, per essere tale deve avere una consistenza compatta, colore rosa vivo ed essere estremamente fragrante e aromatica. A guidare noi consumatori buongustai, insieme alla lista ingredienti, deve essere perciò la capacità di riconoscere il gusto genuino di questo insaccato.

La produzione corretta

Secondo il disciplinare, può essere mortadella di Bologna IGP soltanto un insaccato cotto di puro suino di forma ovale o cilindrica, per la cui preparazione vengono usati solo tagli pregiati del maiale, come carne e lardelli di alta qualità. La sua produzione segue antiche tecniche adottate nel passato dai salaroli: le parti magre vengono omogeneizzate creando una crema rosata a cui vengono aggiunte le parti grasse del maiale, tagliate a cubetti e cotte. Le due componenti vengono poi impastate e condite con sale e aromi, con l’aggiunta anche di altri ingredienti, come il pistacchio. Una volta amalgamato, l’impasto viene insaccato in budelli naturali o artificiali.

Poi avviene la cottura in locali riscaldati per un tempo che può arrivare fino alle 24 ore per le pezzature più grandi. Dopodiché il salume è sottoposto a docciatura con acqua fredda perché inizi a raffreddarsi rapidamente, fino a raggiungere i 10 °C nella fase di raffreddamento vera e propria. I tagli di mortadella sono ora pronti per il confezionamento e verranno sottoposti a controlli per l’approvazione da parte del consorzio.

Niente IGP per la mortadella di Modena eppure…

Eppure a Modena c’è chi la mortadella la fa davvero come si deve.

La mortadella di Modena non ha l’indicazione geografica protetta ma esistono aziende virtuose che seguono comunque tutti gli stessi principi di produzione della mortadella Bologna IGP. Oggi, ad esempio, la mortadella Palmieri Modena è un’istituzione gastronomica, al pari delle cugine di Bologna. Una mortadella come la mortadella Favola è un prodotto frutto di maestria, di tradizione e di dedizione verso la conservazione di un gusto artigianale autentico.

Come orientarsi nella scelta di una mortadella che non è di Bologna?

Seguendo il buon senso e informandosi. Il riconoscimento IGP è stato conferito alla mortadella Bologna ma esiste un mondo di amanti della mortadella particolarmente legati alla sua produzione modenese. Parlare della mortadella Modena come ‘mortadella comune’ sarebbe davvero riduttivo. Un prodotto come la mortadella Favola Palmieri, che IGP non è ed è modenese, può vincere a mani basse al confronto con una mortadella bolognese. È fatta con una ricetta tutta naturale: sole carni italiane, lardini ricavati da prelibato guanciale, sale, aromi naturali e miele d’acacia, tutto insaccato in cotenna naturale. Nella versione con pistacchi, Palmieri utilizza solo pistacchi siciliani per la sua Favola.

Noi di Italy Bite, convinti sostenitori dell’importanza dei marchi di tutela, siamo comunque altrettanto convinti che ci siano tantissimi prodotti tipici italiani di qualità eccelsa che ‘subiscono’ gli effetti di essere ‘parenti di secondo grado’ o ‘vicini di casa’ dei prodotti riconosciuti a marchio DOP o IGP. Piccoli pregiudizi che l’informazione può cancellare.