Panforte

Panforte bianco o nero?

Chiariamo subito una cosa: il panforte classico, il primo e originario, è quello nero. Ma oggi il Panforte Margherita, detto anche bianco per la generosa copertura di zucchero a velo, è la variante più consumata, tanto che se diciamo “Panforte” il pensiero va subito a questo. Oltre alla copertura, di cacao amaro per il nero e di zucchero a velo per il bianco, la differenza la fanno i canditi presenti nell'impasto. Melone candito per il nero e cedro candito per il bianco.

Si vede che Galgano Parenti ha ritenuto che il cedro candito fosse un gusto più raffinato, dovendolo dedicare a una regina. Per il resto, in entrambi troviamo mandorle, miele, arancio candito, spezie miste, zucchero e farina e per tutti e due il guscio è un velo sottilissimo di ostia d’amido.

Le altre due varietà sono il Panforte delle Dame e il Panforte Fiorito. Il primo è quel panforte inventato da Giovanni Parenti nel 1820 e ancora oggi apprezzatissimo. Nell'impasto troviamo le mandorle sbucciate, e i canditi sono di melone e arancio. La glassa di cioccolato fondente ricopre questo dolce, rendendolo simile alla Torta Sacher, da cui tra l’altro si dice che sia stato influenzato.

Il Panforte Fiorito è sostanzialmente un Panforte Margherita (e infatti ci sono i canditi al cedro invece di quelli al melone), ma ha una dolcissima aggiunta: la pasta di mandorle. Questo strato rende il dolce più morbido e qui l’aroma della mandorla riesce a spiccare su quello dei canditi. 

Il gusto rispecchia la sapienza, il rispetto del territorio e la genuinità degli ingredienti primi. Soprattutto se la qualità è eccellente, come in questo caso, merita smettere di considerare il Panforte un dolce natalizio e iniziare a consumarlo tutto l’anno.

Grazie al miele e alla frutta secca, è una fonte di energia sana e immediatamente disponibile. Il panforte è anche un dolce “comodo”, non facilmente deperibile. Se lo regaliamo facciamo un figurone, ma se ce lo mangiamo noi siamo più contenti. Insomma, è un dolce che si merita davvero di essere rivalutato.

Storia del panforte

Per capire la storia del panforte dobbiamo prima comprendere l’importanza della sua origine geografica. Siena, abbiamo detto, da dove passava la via Francigena, percorsa dai pellegrini diretti a Roma e dai mercanti di ogni parte d’Europa.

Tra le merci di scambio più pregiate e costose c'era il pepe, importato dall'Oriente. E con il pepe, unito a frutta secca, canditi, spezie, miele e farina, si faceva a Siena, dal XIII secolo, il panpepato, che altro non è che il 'babbo', per dirlo in toscano, del panforte.

Il panpepato era un dolce destinato esclusivamente alla nobiltà e al clero e la sua ricetta era gelosamente custodita dell’Arte dei Medici e Speziali di Siena. Trafficato tra monasteri e speziali, si trovava sulle tavole dei ricchi a conclusione dei banchetti. 

Sempre a Siena si facevano, chissà da quando, dei dolci ricchi di frutta - soprattutto susine, fichi e uva - e miele, tanto miele, generalmente conosciuti come Panis Fortis, cioè pane acido perché se non si consumavano velocemente, la frutta diventava acida. Come abbiamo già detto, con i commerci del XIII secolo a Siena arrivano le spezie (pepe, ma anche cannella, chiodi di garofano, noce moscata) che vengono aggiunte ai tradizionali Panes Fortes.

I dolci più tipici e diffusi diventano così delizie da ricchi. Dall'incontro tra i Panis Fortis popolani e il pregiato panpepato nasce il panforte che conosciamo noi: miele, frutta candita e frutta secca rimangono gli elementi principali, a cui si aggiungono pepe e spezie miste. È un dolce dalla storia antica: nato come dolce povero dei contadini, ha poi ceduto al fascino delle spezie orientali. E le cose migliori spesso nascono proprio così, dalle commistioni, dalle contaminazioni, dagli incroci.

La strada segna il passaggio e il passaggio genera incontri. Che siano di persone, merci o idee, il dopo non è più come il prima. Il Panforte di Siena racchiude nei suoi sapori tante storie, aromi diversi, profumi vicini e lontani. 

Sicuramente ha fatto la storia della città con la battaglia di Montaperti del 1260. Le truppe guelfe fiorentine e quelle ghibelline senesi si affrontano in battaglia, Siena vince e riconquista Montepulciano e Montalcino. La leggenda narra che i due eserciti fossero stremati ma, mentre i fiorentini avevano a disposizione viveri scarsi e non sostanziosi, i senesi avevano il ricco impasto di miele, frutta secca, canditi e spezie tanto diffuso a quel tempo. Carichi di energia (e calorie) hanno avuto la meglio sugli sfortunati fiorentini grazie proprio al panforte. 

Un’altra data da ricordare è il 1879. In occasione del Palio, arrivano a Siena la Regina Margherita e il Re Umberto I di Savoia. Lo speziale Galgano Parenti, al tempo proprietario della più antica fabbrica di panforte di Siena, decide di aggiornare la ricetta in onore della regina. Crea così il primo Panforte Margherita, che è bianco, perché coperto di zucchero a velo, mentre fino a quel momento il panforte era nero, perché per la copertura si usavano le spezie o il cacao amaro.

Già nel 1820, Giovanni Parenti, padre di Galgano e fondatore della “Panforte Parenti”, aveva inventato il Panforte al cioccolato, dedicandolo alle dame. Una stirpe di geni del Panforte, insomma. La nascita del Panforte Margherita segna un momento decisivo, dato che poi sarà proprio questa versione a diventare la più amata. Vedremo poi le differenze tra i vari tipi, di cui esistono due varietà ufficialmente riconosciute più almeno altre due varianti. 

Altro anno da celebrare è il 2013. Il panforte di Siena riceve il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Questa riconosce che le qualità del vero Panforte dipendono dalla sua origine geografica. L’organismo di controllo vigila sul rispetto di tutte le regole stabilite dal disciplinare di produzione. Vediamo quali sono gli ingredienti indispensabili e le diverse versioni.