Basta dire torrone che parte Jingle bells e non c’è profumo più natalizio di quello del morbido impasto di miele, mandorle e albumi . Ma qual è la storia del torrone di Cremona? Dove affondano le sue radici? Ma soprattutto, perché mangiarlo solo a Natale? 

Chiariamo subito una cosa: le mandorle maturano tra agosto e settembre, ma poi bisogna rimuovere il mallo e farle essiccare. Insomma, tra una cosa e l’altra, s’è fatto novembre e va da sé che i dolci natalizi siano i primi destinatari del raccolto.

E se questo è il motivo per cui, storicamente, il torrone è un dolce associato al Natale, ancora non mi spiego perché privarsi di una bontà del genere durante tutto il resto dell’anno. 

Il torrone, tra il turrón e il Torrazzo

Le origini del torrone di Cremona sono avvolte dal mistero. Ci sono però due ipotesi principali per spiegare il legame indissolubile tra la città e il suo dolce-simbolo. 

Partiamo dalla prima teoria. Il torrone è un prodotto originario di Cremona, inventato proprio in città e servito qui per la prima volta.

25 ottobre 1441: Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti si sposano nell’abbazia di San Sigismondo. I festeggiamenti durano giorni e giorni tra banchetti, tornei, giostre, carri allegorici, musici e sbandieratori.

Momento clou di tutta la baraonda, l’entrata in scena del primo torrone al mondo, un mix perfettamente bilanciato di miele, albumi, mandorle e zucchero. Servito, udite udite, in verticale e modellato nella stessa forma del Torrazzo, la torre campanaria del Duomo di Cremona.

Il nome torrone è un ovvio omaggio al Torrazzo (lo sapevate che è la torre campanaria medioevale in muratura più alta d’Europa?) e testimonia un legame indissolubile tra il dolce e la città. 

I sostenitori della prima teoria vi diranno che il torrone è nato in città, che l’hanno inventato loro quasi 600 anni fa per celebrare lo sfarzo delle nozze. Sarà tutto vero? È andata proprio così? 

Teoria numero due: il torrone di Cremona ha origini arabe, come dimostra anche la diffusione di dolci simili in Spagna e nel sud della Francia. 

Torrone viene dal latino torrere, tostare. In tutto il bacino del Mediterraneo esistono in effetti dolci a base di mandorle tostate e unite al miele, primo tra tutti il turrón spagnolo, una mattonella dolcissima a base di mandorle tritate, miele e albumi.

Tra l’altro, Cremona era un importantissimo porto fluviale già ai tempi dei Romani. Sul Po transitavano soldati e merci da tutto il bacino del Mediterraneo.

Le mandorle arrivarono così, di passaggio. Un dolce che di sicuro arrivò a Cremona è la cubbaita siciliana, una specie di croccante a base di mandorle (e ti pareva!), sesamo – altro prodotto di influenza araba – e miele. Un’antenata del torrone?

Dalle varie tradizioni fuse insieme è nato il torrone di Cremona. Siamo onesti, mandorle e miele non sono certo i prodotti più rappresentativi della gastronomia lombarda. 

Quello che Cremona ci ha messo è stato l’ingegno di prendere questi prodotti eccezionali e questi dolci già diffusi nell’area mediorientale e di riplasmarli alla sua maniera, in un dolce mai visto prima.

Ricetta perfetta

Quali sono le caratteristiche di un torrone perfetto? Prima di tutto la qualità delle materie prime. Poi, il perfetto bilanciamento tra i vari ingredienti. 

Un buon torrone è generoso con la frutta secca, nel migliore dei casi fino alla metà del peso finale. Diffidate dai torroni con poca frutta, chi li ha prodotti voleva spenderci poco. 

La quantità di albume determina la consistenza dell’impasto. Più albume, torrone tenero, meno albume torrone duro. 

La quantità di miele rispetto allo zucchero determina il profumo e la profondità aromatica. Di nuovo, diffidate da chi mette più zucchero che miele, evidentemente cerca il risparmio più che la qualità. 

E poi, l’ingrediente segreto del torrone di Cremona, la pazienza. Eh sì, perché il torrone, quello vero intendo, viene cotto in caldaia a vapore a una temperatura massima di 70°.

I produttori d’eccellenza, come i Fratelli Rivoltini, ricuociono il torrone a basse temperature per altre 11 ore, prima di aggiungere le mandorle torrefatte. 

Dopodiché, il torrone viene steso in stampi di legno di faggio e pressato. Infine, per un gusto ancora più pieno, 3 mesi di maturazione in celle a basse temperature con umidità controllata.

La Festa del Torrone di Cremona

Appassionati di torrone di Cremona, abbiamo l’evento che fa per voi. La Festa del Torrone si tiene ogni anno alla fine di novembre e coinvolge tutto il centro storico della città.

Preparatevi per una full immersion di spettacoli, degustazioni, appuntamenti culturali e la magia unica della rievocazione storica del matrimonio di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.

Tra sbandieratori, giullari, arcieri, dame e cavalieri, la Festa è l’occasione più bella per scoprire la città e il suo patrimonio storico, artistico e gastronomico. 

Il torrone di Cremona è un prodotto speciale, una delizia che ci piace sempre. Ma a Natale ancora di più.