Non solo sono uno dei prodotti tipici toscani più gustosi, ma sono anche l’emblema della nostra terra, il Casentino: stiamo parlando dei tortelli di patate. Parlare di tortelli di patate ‘toscani’ non rende giustizia a due grandi varietà, perché esistono quelli del Mugello e quelli casentinesi. E si sa, queste sono ricette che hanno un legame fortissimo con il territorio d’origine.

Le patate del Casentino: da cibo povero a ripieno sontuoso

I tortelli di patate in Casentino hanno avuto grande diffusione tra le massaie e oggi nei ristoranti per la coltivazione della patata, diffusasi nel territorio agli inizi dell’Ottocento. I terreni che si ritrovano su gran parte delle pendici casentinesi favoriscono naturalmente lo sviluppo di questo tubero.

Famosa in tutta Italia è la patata rossa di Cetica, gustosa e saporita.

Si tratta di una patata a buccia rossa e pasta bianca compatta. È una varietà autoctona ed è uno dei prodotti agroalimentari più importanti della provincia di Arezzo, nonché Presidio Slow Food. Inutile dire che è ottima se usata per i tortelli di patate, ma eccelle anche al forno per accompagnare succulenti arrosti.

Dalle regioni dell’America centro-meridionale alla Toscana, di strada le patate ne hanno fatta, considerato, per altro, che si tratta di un alimento a basso apporto energetico e nutritivo, solo di poco superiore ad altre verdure. Eppure per molti secoli è stato l’alimento principe di tante case contadine.

In Casentino, furono proprio i Lorena a incentivare la coltivazione della patata, così da poter fare fronte ai periodi di carestia. Come quando ci fu un’epidemia di tifo, nel 1816. Senza le patate sarebbero morte molte più persone. Nel corso della storia, questo tubero si è poi riscattato, nobilitandosi in ricette gourmet o arricchendosi in manicaretti di massaie che sapevano come prendere per la gola gli uomini di casa. E così, nei tortelli le patate trovarono ‘rinforzo’ con la pasta all’uovo, il pecorino e condimenti a base di carne. 

Come accade spesso nelle ricette tradizionali, quindi, anche un buon tortello di patate si riconosce dalla qualità delle materie prime utilizzate per prepararlo. Ma vediamo anche qual è la storia del tortello come formato di pasta.

La nascita dei tortelli di patate

Il tortello nasce come ricetta di recupero, come molte altre che contengono un ripieno al loro interno. I tortelli, infatti, in passato venivano farciti con avanzi di arrosto, verdura cotta, ecc. Pare che prime testimonianze della presenza di tortelli sulle tavole italiane risalgano al XII secolo nei luoghi dove stanziavano i Longobardi. Erano tortelli molto diversi da quelli che consumiamo oggi, che si avvicinano molto di più a un tipo di pasta preparata nel bolognese nel Trecento.

In epoca medievale, la sfoglia fatta con farina e uova veniva riempita con farce salate o dolci, ad esempio con marmellata o frutta candita. Per la cottura, invece, o si preparavano bolliti o venivano fritti.

Questa tradizione antichissima vive ancora oggi in tantissime ricette da ogni parte d’Italia e i tortelli di patate del Casentino ne sono un esempio perfetto.

La ricetta tradizionale

La ricetta dei tortelli di patate nasce dalla tradizione contadina. Il ripieno può variare in base alla formula segreta tramandata di nonna in nipote, di sicuro le patate lesse non mancano mai. Poi c’è chi aggiunge il concentrato di pomodoro, la noce moscata, chi un po’ d’aglio e di formaggio pecorino, o di parmigiano reggiano, grattugiato. E che dire della "Saporita"? Sicuramente un casentinese sa perfettamente di cosa sto parlando: un impasto di spezie che nell'alto Casentino è immancabile nei tortelli. La sfoglia, comunque, deve essere sottile perché non deve ‘coprire’ il gusto delicato del tortello.

Tornando al tipo di patate usate, regina tra tutte, come accennato prima, è la patata rossa di Cetica, ma per un casentinese sarebbe un sacrilegio non citare anche le patate bianche di Papiano, le patate di Faltona e di Talla.

Proprio perché il ripieno dei tortelli di patate è così semplice – patate lessate e schiacciate – un po’ d’aglio e di prezzemolo danno la spinta giusta di sapore, che comunque resta abbastanza dolce e delicato.

Una considerazione sulla forma: i tortelli di patate sono quadrati o rettangolari, mai a mezzaluna.

Quale condimento per i tortelli di patate?

Il mio condimento preferito per i tortelli di patate è il più semplice che ci sia: olio extravergine di oliva buono, pecorino toscano e salvia, oppure pepe, dipende da quello che mi ispira di più. In Casentino sono molto apprezzati anche con un sugo di funghi porcini, meglio se senza pomodoro. E che dire di un bel ragù di carne o di burro e tartufo?

C’è una regola molto importante da seguire, anzi due. La prima è che i tortelli una volta cotti, si scolano e si condiscono a strati, quindi è meglio usare un vassoio e non una coppa, altrimenti si rompono e il ripieno fuoriesce. La seconda è che se ne deve cuocere sempre un po’ di più, perché il giorno dopo sono ancora più buoni!