ZUR ENTDECKUNG DER BESTEN PASTA ITALIENS

Nichts beschreibt die Vorzüglichkeit der typischen Produkte aus Kampanien besser als die Pasta aus Gragnano. So viel wird über das berühmteste Lebensmittel Italiens gesagt: ist der Weizen 100% italienisch oder eine Mischung aus inländischem und ausländischem Weizen? Werden Pestiziden eingesetzt? Diese Pasta hat beeindruckende Geschichte und sensorische Eigenschaften und glücklicherweise gibt es noch großartige beispielhafte Nudelfabriken wie die Firma Pastificio dei Campi.

Der g.g.A. Schutz

Die Pasta aus Gragnano ist so eng mit ihrem Gebiet verbunden, dass 2013 sie als „geschützte geographische Angabe“ anerkannt wurde. Die kleine Gemeinde Gragnano aus Kampanien - weniger mehr als 14 km2 und 30.000 Bewohner - weist bestimmte geographische Gegebenheiten auf, die sie perfekt für die Nudelherstellung machen.

Um als Pasta aus Gragnano g.g.A. gekennzeichnet zu werden, muss die Pasta bestimmten Anforderungen genügen:

• Nur zwei Zutaten - Hartweizengrieß und Quellwasser - sind erlaubt. Zutaten müssen einheimisch sein und das Wasser ist wenig kalkhaltig und sprudelt aus der Quelle des Berges Faito in den Lattari Bergen. Diese zwei natürlichen Zutaten verleihen der Pasta aus Gragnano einen einzigartigen Geschmack.

• Nudeln werden auf Bronzeformen gezogen; dadurch ist die Oberfläche der Nudeln körnig und rauer und kann Saucen am besten aufnehmen.

• Die Nudeln trocknen sehr langsam bei niedrigen Temperaturen.

• Die Nudeln werden binnen 24 Stunden nach dem Ende der Trocknung verpackt.

 
Eine langsame Pasta

Betrachten wir im Detail die Trocknung. Die Nudeln aus Gragnano werden bei Temperaturen zwischen 40° und 80° über eine Zeitdauer von 6 bis 70 Stunden getrocknet. Jede Nudelfabrik entscheidet entsprechend ihren Produkten. Zum Beispiel hat Pastificio dei Campi beschlossen, die Langsamkeit zu bevorzugen und die Ergebnisse sprechen eine deutliche Sprache. Um eine bessere Vorstellung zu bekommen, wird die Pasta normalerweise bei 75° während 4-7 Stunden getrocknet. Der Unterschied ist deutlich.

Hinsichtlich der sensorischen Eigenschaft schützt die langsame Niedertemperaturtrocknung die Proteinstruktur und vermeidet den Bruch der Nudeln während des Kochens, sodass die Nudeln elastisch, hart und bissfest bleiben. Deswegen kann die Pasta aus Gragnano sogar in der Pfanne verquirlt werden.

Warum die Nudeln auf Bronze gezogen werden soll

Das Ziehen durch Bronzeformen verbessert die geschmackliche Qualität der Nudeln. Andere industriell hergestellte Nudeln werden normalerweise auf Formen aus Teflon gezogen. Die Bronzeformen verleihen den Nudeln eine rauere und porösere Oberfläche, die weißer aussieht. Daher der Spitzname „Weißgold“.

Außerdem saugen poröse Nudeln das Kochwasser besser auf; deswegen ist es wichtig, die Pasta aus Gragnano nach auf der Verpackung geschriebener Kochzeit abzugießen, um ein perfektes Ergebnis zu erreichen. 

Die Geschichte der Pasta aus Gragnano

Der Schutz des Gebiets und der Stadt zwischen Bergen und See mit einem Mikroklima, in dem Wind, Sonne und Feuchtigkeit perfekt ausgewogen sind, war von wesentlicher Bedeutung, um die Tradition der Pasta-Herstellung in Gragnano sowie die handwerklichen Techniken und die mehr als 500 Jahre alten ursprünglichen Pasta-Herstellungsmethoden zu präservieren.

Tatsächlich ist die Geschichte der Pasta aus Gragnano sehr alt. In römischer Zeit war dieses Gebiet schon bekannt, denn hier wurde der Weizen aus den römischen Kolonien gemahlen. Das sich ergebende Mehl wurde nach den nahen Städten Pompeji und Herculaneum geschickt. Die goldene Zeit der Trockenteigwaren begann am Anfang 16. Jahrhunderts.

foto credits: Pastificio dei Campi

16. Jahrhundert: Kampanien wurde die Region der Nudelhersteller Italiens

Im 16. Jahrhundert wurde in Neapel die Zunft der Vermicellari (Pasta-Hersteller) gegründet, denn die Trockenteigwarenherstellung mit vor Ort erzeugtem und gemahlenem Mehl war eine verwurzelte Tradition geworden.

Nudeln haben das Königreich Neapel vor einer großen Hungersnot gerettet. Sie waren ein wichtiges Nahrungsmittel, denn sie sind nicht nur reich an Eiweißen und Kohlenhydraten, sondern sie waren dank der Herstellung durch Bronzeformen einfach zugänglich. Die Herstellung vom Weißgold verbreitete sich im idealen Gebiet, das das perfekte Mikroklima für Nudeln-Trocknung aufwies.

Das 19. Jahrhundert und das Glück der Stadt Gragnano

Das glückliche Ereignis, das Gragnano zur Stadt der Nudeln krönte, fand 12. Juli 1845 statt. Der König Ferdinand II von Bourbon beschloss, dass alle im Hof servierten länglichen Nudeln aus den Pasta-Herstellern aus Gragnano stammen mussten; Gragnano bekam die ‚Stadt der Maccheroni-Nudeln‘.

Im 19. Jahrhundert hatte die Stadt ungefähr 70 Familiennudelfabriken, die in der Mitte des Jahrhunderts 100 wurden. Die Struktur der Stadt Gragnano entwickelte sich und via Roma, die Hauptstraße, war voller  Bambusrohe, wovon handgemachte Nudeln - insbesondere Maccheroni und Ziti -  hingen. Seitdem hat sich die Herstellung von Pasta entwickelt. Im 20. Jahrhundert wurde sogar diesem Bereich eine Industrialisierung unterzogen, obwohl es noch Nudelfabriken gibt, die der Tradition treu bleiben.

Von der Beilage zum Hauptgericht

Nudeln waren nicht immer ein Hauptgericht. Unser beliebter Pellegrino Artusi führt zu dieser Änderung, als er einige Rezepte veröffentlichte, in denen Nudeln nicht mehr eine Beilage zu Fleisch oder Eiern wie in der römischen Zeit waren.

Nachdem Artusi zum Wandel von den Ernährungsgewohnheiten der Italiener beitrug, begann Gragnano mehr als 1.000 Doppelzentner Nudeln pro Tag zu erzeugen. Das Eisenbahnnetz wurde realisiert, um den Transport von Mehl und Nudeln zu ermöglichen. Seitdem haben sich Dinge entwickelt und 2013 wurde  das Konsortium „Gragnano Stadt der Nudeln“ gegründet.

Nudeln sind sehr wichtig für uns. Aber wir sind nicht die Einzigen, die es denken. Die Qualität von Nudeln ist durch die Ausfuhrdaten belegt.  Eines der beliebtesten Produkte aus Kampanien - in Italien und in der Welt - beträgt mehr als 10% der Gesamtausfuhr von industriellen Trockenteigwaren Italiens.
 
Vielleicht weil es so einfach ist, mit diesen Nudeln ein spezielles Gericht vorzubereiten: ein bisschen San Marzano- Tomatensauce, Mozzarella di Bufala aus Kampanien oder Sardellengewürzsauce und ein bisschen natives Olivenöl extra. Leider ist Pasta ein schnelles ohne Sorgfalt gekochtes Gericht wegen den Strapazen des Alltages geworden. Obwohl dieses Gericht keine lange Zubereitung erfordert, bietet es viele einzigartige Geschmäcke an; es ist schade, dass sein Potenzial ungenutzt bleibt. Der Unterschied liegt wie immer in hochwertigen Zutaten!