Aceto balsamico di Modena

Aceto Balsamico di Modena Dop o Igp?

Vediamo di fare il punto, perché la domanda sorge spontanea. Partiamo dal fatto che esistono entrambi: c’è l’Aceto Balsamico di Modena IGP e c'è anche l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (dal 2000). Esattamente come li ho scritti. Se sulla bottiglia non sono presenti, allora non è Aceto Balsamico di Modena originale.

Per avere i due marchi di tutela, la produzione deve attenersi scrupolosamente a quanto definito dai disciplinari e dal consorzio, ponendo estrema cura a tutte le fasi, e sono soltanto i maestri assaggiatori a definire o meno la validità e l’autenticità del prodotto. Uno dei dettagli più evidenti è che gli aceti Igp e Dop non contengono coloranti, come l’assai diffuso E150D, lo stesso presente in una super nota bevanda gassata americana.

Gli scaffali del supermercato pullulano di bottiglie color ebano, ma poche sono realmente frutto di una produzione autentica. Come diciamo sempre, bisogna partire dall’etichetta: è la carta d’identità di un prodotto e poi, meglio ancora, conoscere l’azienda produttrice. Motivo per cui esistono selezionatori gastronomici come noi.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Il mosto

Il balsamico tradizionale è un prodotto di grande prestigio, una vera eccellenza gastronomica italiana riconosciuta a livello internazionale. Ha un solo ingrediente: il mosto d’uva cotto acetificato. Il mosto utilizzato è prodotto tra settembre e ottobre dopo la vendemmia, con uve di vitigni locali: Lambrusco, trebbiano, sauvignon e ancellotta.

L’invecchiamento

Lasciato invecchiare in botti di rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso o ginepro collocate nelle acetaie, i locali adibiti alla maturazione dove il livello di umidità è perfetto per innescare il processo d’invecchiamento. Gli aromi delle varie essenze di legno delle botti, costruite da bottai esperti, infondono l’oro nero di Modena di profumi e sapori unici, pregiati e inimitabili. Ne è un esempio perfetto quello di Officinae Defrutum.

L’affinamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop dura minimo 12 anni. In questo periodo il liquido è travasato dalla botte più grande a una più piccola, e così via, in modo progressivo. Man mano che i travasi proseguono, il liquido diminuisce per meccanismo naturale di fermentazione ed evaporazione. L’aceto diventa quindi sempre più concentrato e aromatico.

L’imbottigliamento

Terminata la maturazione, per essere riconosciuto tale, l’Aceto Balsamico Tradizionale deve essere di un colore scuro intenso, sciropposo, intensamente profumato e con un sapore agrodolce estremamente aromatico.

Infine, quando gli assaggiatori confermano che il balsamico tradizionale ha raggiunto la maturazione perfetta, può essere imbottigliato. Ma anche questo dettaglio non è lasciato al caso: la Dop impone che si utilizzino bottigliette apposite in vetro pesante trasparente, sferiche e con base quadrata e impresse con numero seriale.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP

Non solo mosto

Ecco la prima differenza con il balsamico Dop. L’Aceto Balsamico di Modena Igp è ottenuto con mosti d’uva cotti, fermentati o concentrati e aceto di vino insieme a una parte di aceto vecchio almeno dieci anni, tutto in percentuali minime ben codificate. Le uve sono sempre di vitigni locali.

L’invecchiamento

Il passaggio in botte di legno dura almeno 60 giorni, durante i quali l’Aceto Balsamico deve arrivare a un’acidità non inferiore al 6%. Grazie al lavoro di analisi di tecnici assaggiatori, il prodotto finale può essere poi certificato come Aceto Balsamico di Modena e passare eventualmente a un ulteriore invecchiamento. Per essere Aceto Balsamico di Modena “Invecchiato” l’aceto deve maturare almeno altri tre anni.

L’imbottigliamento

Il disciplinare di produzione prevede che tutte le lavorazioni, a parte il confezionamento del prodotto finito, siano svolte esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. L’Aceto Balsamico di Modena può essere venduto in bottigliette di vetro, legno, ceramica o terracotta.

Abbinamenti in cucina

L’aceto balsamico di Modena IGP è in grado di completare qualunque piatto grazie alla sua aromaticità. Va aggiunto sempre alla fine delle preparazioni e fuori dal fuoco, mai cuocerlo per non alterarne l’aroma.

Aceto balsamico e formaggi

Aceto balsamico di Modena IGP e Parmigiano Reggiano nascono dalla stessa terra e danno vita a un’unione unica. Entrambi hanno profondità diverse in base alla stagionatura/invecchiamento e per dare il massimo devono essere “coetanei”. Se mettiamo, ad esempio, un aceto balsamico invecchiato 8 anni su un Parmigiano 12 mesi non ci sarà equilibrio. Idem se usiamo aceto balsamico invecchiato meno di un anno su un formaggio stagionato 36 mesi o più.

Con la ricotta vaccina ci sta benissimo e il suo sapore viene esaltato al massimo, perché il gusto del formaggio non è così forte da contrastare quello dell’aceto.

Anche con il gorgonzola è ottimo. E siccome entrambi stanno molto bene con il radicchio, un bel risotto gorgonzola e radicchio, arricchito da due gocce di aceto balsamico di Modena, meglio se invecchiato, è un successo assicurato.

Verdure

Sicuramente l’aceto balsamico si sposa alla perfezione con le cipolle, soprattutto se al forno o caramellate. La dolcezza si combina con la punta di acidità e crea un contrasto di sapori semplicemente eccezionale. Se volete fare un figurone, la tarte tatin di cipolle caramellate con aceto balsamico è una garanzia.

Anche con la zucca gialla l’abbinamento è vincente. La dolcezza della verdura si accompagna alla perfezione con quella del balsamico, ma viene poi smorzata dall’acidità. Per un contorno eccezionale, zucca gialla al forno con aceto balsamico e granella di nocciole per una consistenza più croccante.

Con i pomodori è eccezionale, ma vale sempre la legge dell’età. Pomodori freschi con aceto balsamico giovane, pomodori sott’olio, secchi o semi secchi con un aceto che ha già qualche annetto.

Carne e pesce

Classico ormai l’abbinamento dell’aceto balsamico con la tagliata. Un taglio di carne pregiato arricchito da un prodotto eccezionale, cosa volere di più?

Ma anche con il pollo riesce a essere ben esaltato da qualche goccia di aceto balsamico di Modena IGP.  

L’abbinamento con pesce e frutti di mare è molto originale e più difficile da azzeccare. Ottimo con branzino e orata al forno, con la tagliata di tonno e con i calamari ripieni. Ma è sui crudi che dà il meglio di sé. Assolutamente da provare sulla tartare di salmone e sugli scampi crudi.

Dolci e frutta

L’aceto balsamico di Modena IGP si accompagna perfettamente ai gusti dolci perché, grazie alla punta di acidità, riesce a creare un contrasto di sapori super piacevole, che dà profondità all’assaggio e pulisce la bocca.

Storico l’abbinamento con le fragole. Dalla semplice coppa con qualche goccia sopra, a topping e salse per guarnire budini e semifreddi, fragole e aceto balsamico stanno sempre benissimo insieme.

Idem con le pere. Soprattutto se cotte, la loro dolcezza può diventare un po’ eccessiva, ma ci pensa l’aceto balsamico di Modena a riequilibrare il tutto per un dolce non solo dolce, ricco di carattere. Da provare panna cotta con pere caramellate e aceto balsamico invecchiato.

Con l’uva è semplicemente delizioso. In fondo, l’aceto è fatto di uva, e portare in tavola un dessert che proponga i due stadi del frutto può essere un’idea molto interessante. Preparate (o procuratevi) del gelato all’uva, mettetelo in una cialda bella croccante e versateci sopra l’aceto balsamico. Il risultato è a dir poco stupefacente.