I cantucci sono i biscotti toscani più famosi al mondo. Il nome cantuccio deriva dal latino cantellus, cioè pezzo, fetta, e descrive la preparazione stessa di questi biscotti, che vengono appunto tagliati a fette diagonali dal filoncino di impasto appena sfornato.

Non c’è nulla di complicato in questi biscotti, ed è proprio questo che li rende così speciali. Solo farina, zucchero, uova, burro e tante mandorle, rigorosamente non tostate né spellate. I cantucci sono fragranti, secchi ma non duri, friabili e profumatissimi.

Storia e tradizione

La loro storia ha radici molto antiche e la consuetudine di tagliare il pane a fette oblique per ricuocerle e farle durare di più risale addirittura ai soldati romani. La prima menzione ufficiale dei cantucci risale al 1691 e viene nientemeno che dall’Accademia della Crusca, che lo definisce “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. La prima ricetta vera e propria risale alla seconda metà del Settecento ed è opera di Amadio Baldanzi, presbitero e medico, e il manoscritto che la contiene è conservato all’Archivio di Stato di Prato.

Ma chi ha fatto la storia e la fortuna dei cantucci è il pasticcere pratese Antonio Mattei. È stato proprio lui a legare indissolubilmente il nome di Prato a questi biscotti e a fregiarsi del titolo di “Fabbricante di cantucci”, come recitava l’insegna del suo laboratorio aperto nel 1858. Dopo aver conquistato la medaglia al merito nell’Esposizione Italiana del 1861, nel 1867 i cantuccini vengono proposti addirittura all’Esposizione Universale di Parigi, dove guadagnano una menzione d’onore.

Succede anche che i cantucci diventano così importanti nella tradizione dolciaria pratese che si genera una sorta di frattura interna, tra quelli che si chiamano comunemente biscotti di Prato e sono eredi della ricetta del Mattei e i cantucci toscani, che ammettono anche lieviti e aromi. I secondi, grazie alla spinta di sedici aziende produttrici riunite in Assocantuccini, hanno ricevuto il riconoscimento di IGP nel 2015. Questo per dire che il cantuccino, al di là dei campanilismi e delle rivalità storiche tra le città toscane, è un’eccellenza toscana e un vanto per tutta la regione.

Vediamo più da vicino come si fanno queste piccole delizie.

Come si fanno i cantucci

I cantucci sono i più classici dei biscotti toscani e gli ingredienti che servono per farli si contano sulle dita di una mano. Farina, zucchero, uova, burro e mandorle. Poi, si sa, c’è farina e farina, uova e uova, e anche sulle mandorle e sul burro il discorso può andare per le lunghe. Le mandorle devono essere dolci, intere e non pelate e il burro deve essere almeno l’1,5% del peso totale. La farina di frumento, meglio se poco raffinata, e le uova fresche di prima qualità fanno il resto.

La caratteristica di questi biscotti è proprio la loro forma allungata, che non dovrebbe superare i dieci centimetri di lunghezza e i quindici grammi di peso. L’esterno è dorato, l’interno ha una lievissima alveolatura e tante tante mandorle.

All’impasto viene data la forma di un filone e, una volta cotto, tagliato ancora caldo in fette che poi saranno ripassate in forno per altri cinque minuti. È proprio questo passaggio che rende i cantucci così fragranti. Tra l’altro, la doppia cottura li rende difficilmente deperibili e, se conservati in una scatola ermetica, mantengono intatto tutto il loro gusto per settimane.

Abbinamenti e ricette

Non possiamo parlare di cantucci senza parlare di Vinsanto, un altro dei prodotti più rappresentativi della Toscana. Cantucci e Vinsanto sono la coppia vincente del fine pasto e molte trattorie fanno a gara a offrire i più buoni. Vanno gustati insieme, ma il cantuccino, attenzione, non va mai intinto. Perché chiaramente, una volta inzuppato, perde la sua croccantezza e, se anche qualcuno lo preferisce più tenero, i puristi storcono il naso.

Altri abbinamenti classici sono con il caffè e con il gelato, con cui crea un delizioso contrasto di consistenze. Sbriciolati, i cantuccini possono decorare e dare carattere a budini e semifreddi. Si possono utilizzare al posto dei savoiardi nel tiramisù e, intinti nel Vinsanto, possono fare da base per creme o mousse. Sono ottimi come fondo della cheesecake, dove la consistenza avvolgente si sposa perfettamente alla friabilità della base.

Ma per goderli al meglio vanno gustati da soli. Sono biscotti tradizionali e regionali, semplici ma eccezionali, anzi eccezionali proprio perché così semplici e genuini. Per me, sono una di quelle cose che non possono mai mancare in casa. Se ci si abitua, non se ne può più fare a meno.