Appena dici “Cetara” è impossibile non pensare alle alici. Questo fantastico pesce azzurro, infatti, ha un legame fortissimo con questa terra, ne scandisce il lavoro, la vita e la cultura gastronomica. La grande forza di molti produttori artigianali di acciughe di Cetara sotto sale e di colatura di alici è stata quella di far conoscere queste prelibatezze in tutto il mondo, di educare i palati a capire qual è un prodotto di alta qualità.

La pesca delle alici a Cetara 

La pesca delle acciughe ha rappresentato per molti secoli una fonte di sostentamento per i pescatori del borgo marinaro di Cetara e questa tradizione, per fortuna, continua ancora oggi con metodi tradizionali.

In principio la pesca alle alici era praticata con la rete chiamata menaide, ovvero una rete composta da un solo telo a maglie tutte uguali, dalle quali le alici piccole passavano, mentre quelle più grandi restavano incastrate e recuperate a mano.

Negli anni Venti, però, i pescatori cetaresi iniziano a sostituire questa rete con le lampare, una rete a forma di imbuto che raggiunge quasi il fondo del mare. Questa rete viene calata dall’imbarcazione principale, mentre un’altra barca illumina l’acqua per attirare i pesci.  Un tipo di pesca molto difficile e oneroso.

Nel 1946 viene introdotto un nuovo sistema di pesca alle alici, la pesca a cianciolo. La pesca delle alici è così fatta con una rete che racchiude il branco di pesci raccolto sotto una fonte luminosa, la rete poi viene chiusa come un sacco e issata a bordo del peschereccio.

Le alici sono state l’alimento base della dieta dei cetaresi per moltissimo tempo e ancora oggi sono tantissime le ricette in cui le alici sono protagoniste. Sarà per la loro sapidità, per la bontà innegabile, ma sono davvero speciali per arricchire tantissimi piatti.

La vita dei pescatori a Cetara è scandita dalla partenza delle barche dal porto. La pesca inizia ed è fatta esclusivamente nel golfo di Salerno, nel mare che bagna la magnifica Costiera Amalfitana. Dopo la pesca le alici sono subito messe sotto sale, freschissime. È proprio questa rapida lavorazione a preservarne tutta la bontà e sapidità.

Il periodo di pesca alle alici va dalla fine di marzo a inizio luglio. Le alici pescate in queste zone hanno una taglia che va dai 10 ai 18 cm, sono quindi bei pesci carnosi e sodi.

Alici salate di Cetara e la colatura

Due sono i prodotti che derivano dalla pesca di questo meraviglioso pesce azzurro: le alici sotto sale o sfilettate e messe sott’olio e la colatura di alici di Cetara. Tutto, comunque, inizia dalle acciughe. E se ve lo state chiedendo, alici e acciughe sono la stessa cosa!

Come sono lavorate le alici di Cetara?

Le alici di Cetara lasciate intere o conservate in filetti sono lavorate a mano, selezionate e suddivise per ordine di grandezza. Sono le cosiddette barre, ovvero un sistema di classificazione che indica la grandezza del filetto, partendo dalle zero – ovvero le più grandi (in realtà esistono anche le triple zero) – fino ad arrivare alle piccole a tre barre.

I pesci sono decapitati, desquamati e diliscati. Vengono posizionati secondo la tecnica ‘testa-coda’ e strati di alici sono alternati a strati di sale. Sul contenitore in legno è posto un tappo e un peso che genera pressione e così, nei 4-6 mesi di maturazione, 50 kg di contenuto si riduce a un terzo!

I produttori attenti a ogni dettaglio utilizzano sale marino pugliese di Margherita di Savoia o il siciliano di Trapani oppure olio extravergine di oliva di alta qualità per la conservazione delle alici. In passato le alici venivano salate in modo da poter essere conservate nei mesi invernali, quando la pesca era scarsa, dentro vasetti di terracotta smaltati all'interno.

Altra cosa è la colatura di alici.

Come si fa la colatura di alici?

La colatura di alici – presidio Slow Food – è un liquido di colore ambrato che si ottiene dalle alici poste sotto sale mature. I pesci sono pescati da fine primavera a metà estate e sono subito messi nei terzigni, le botti in legno per la conservazione tradizionale delle alici. La colatura, di solito, è pronta a dicembre, tant’è che a metà mese si tiene la Festa della Colatura di Alici.

La colatura di alici di Cetara è un derivato della conservazione delle acciughe. È un prodotto che richiede esperienza e pazienza, due qualità che appartengono alla lavorazione artigianale e non di certo a quella industriale.

La storia della colatura è molto antica e si lega alla vita dei monaci della canonica di San Pietro a Toczolo, vicino ad Amalfi. Erano loro che dopo la pesca pulivano le alici e le disponevano a strati con il sale grosso in grosse botti di legno. Sul tappo, poi, veniva messo una pesante pietra che faceva da pressa.

Il liquido in eccesso che si depositava e colava sul fondo era profumatissimo e il monaco che si occupava della cucina decise un giorno di recuperarlo e utilizzarlo per condire le verdure. Iniziò così la vita della colatura di alici come salsa liquida super saporita amata dalle massaie locali e diventato ingrediente d'eccellenza in ogni parte del mondo, insieme alle fantastiche alici di Cetara, ovviamente!