Lo zafferano si ottiene dai pistilli del fiore del Crocus Sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee. È una delle spezie più costose al mondo anche perché per ottenere un solo grammo di zafferano in pistilli occorrono circa 200 fiori. Da qui il nome oro rosso, riferito sia all’aspetto che al suo valore.

Storia dell'oro rosso

Lo zafferano è probabilmente la spezia più antica tra quelle che usiamo in cucina. Le sue origini sono lontane, nel tempo e nello spazio. Viene dall’India, sembrerebbe, o forse dall’Asia Minore. Nel Cantico dei Cantici di Salomone si parla di zafferano come una tra le piante più pregiate e viene menzionato anche nel papiro egizio di Ebers, un catalogo di prescrizioni mediche e magiche. Ovidio nelle Metamorfosi racconta del guerriero Croco e della ninfa Smilace, che si amavano così tanto da attirare l’ira degli dei, che alla fine li trasformarono entrambi in piante. Lui diventò proprio un Crocus Sativus, dal cuore rosso in ricordo del suo amore. Omero nell’Iliade dice che le donne troiane lo usavano anche per profumare i templi.

In epoca greco-romana iniziano i traffici di zafferano nel Mediterraneo. Tra il VII e l’VIII secolo il fulcro della produzione si sposta in Spagna, al tempo occupata dai conquistatori Arabi. Nel 1347 un’epidemia di peste colpisce l’Europa. Molti degli agricoltori di zafferano muoiono proprio quando si diffonde l’idea che questo sia in grado di contrastare la malattia. Ne nasce una guerra, la Guerra dello Zafferano appunto, quando un carico di oltre 360 chili viene sottratto ai mercanti.

Il valore dello zafferano cresce a ritmi inverosimili, e nei secoli successivi i pirati, dovendo scegliere, preferiscono puntare una nave carica di zafferano piuttosto che una carica d’oro.

Per quanto riguarda la coltivazione di zafferano nel nostro paese, la storia racconta di un monaco del Tribunale dell’Inquisizione, tale Domenico Santucci, che riuscì a portare a Navelli, in Abruzzo, i bulbi di Crocus che hanno dato l’avvio a tutta la produzione. Storia quantomeno sospetta, considerando che per ottenere un chilo di zafferano serve almeno una tonnellata di bulbi e che le leggi protezionistiche spagnole ne vietavano l’esportazione.

Come andò davvero non lo sapremo mai, probabilmente lo zafferano si è affermato proprio in Italia grazie a una serie di cause e coincidenze: il clima particolarmente adatto, la bravura dei nostri agricoltori, la diffusione delle merci, il miglioramento dei trasporti. Fatto sta che lo zafferano italiano è un prodotto eccellente, coltivato soprattutto in Sardegna, Abruzzo e Toscana.

Qual è lo zafferano di qualità?

Quello che troviamo oggi tra gli scaffali del supermercato sono soprattutto le bustine di zafferano in polvere. Vanno bene lo stesso? No, proprio no, perché lo zafferano in pistilli è puro. Il pistillo è una parte del fiore che non ha subito nessuna lavorazione. È stato colto ed essiccato. Fine.

Nella polvere potrebbe esserci qualunque cosa. Consideriamo anche che lo zafferano è una delle spezie più contraffatte, dato che spesso viene addizionato con cartamo, curcuma o addirittura sostanze sintetiche. Lo zafferano costa, ed è giusto così perché per produrne un solo grammo servono circa 200 fiori e un lavoro manuale non da poco.

Lo zafferano economico non esiste e se lo trovate potete star certi che non sia quello che vi vogliono far credere. Le aziende che producono zafferano lo sanno bene, e il loro lavoro va protetto e premiato, anche perché farlo bene non è affatto semplice.

Lo zafferano toscano

Lo zafferano toscano, in particolare, è da sempre un’eccellenza del territorio. La regione è attraversata dalla vecchia via Francigena, da sempre crocevia di merci e scambi. Lo zafferano di San Gimignano ha ricevuto la DOP nel 2005, dando nuova linfa a tutta la coltivazione locale e stimolando una produzione sempre più concorrenziale.

Chi ha raggiunto livelli davvero eccellenti è una piccola azienda agricola nata in provincia di Arezzo e specializzata nella coltivazione e produzione di zafferano toscano di altissima qualità. Zeta Zafferano ha un approccio totalmente naturale e legato ai metodi tradizionali. Per il terreno vengono usati solo fertilizzanti naturali e la raccolta è fatta solo a mano. L’essiccazione è controllata a vista, per offrire un prodotto ottimo, che mantiene tutto il suo aroma e le caratteristiche organolettiche.

Coltivazione e raccolta

Il fiore di zafferano nasce da un bulbo diviso in tre gemme dalle quali si sviluppano foglie, fiori e nuovi bulbi. Alla fine di ottobre la pianta si apre, liberando foglie lunghe e sottili e fiori meravigliosi, di un viola intenso. In ogni fiore ci sono tre stami gialli e tre stilli rossi, che sono il vero tesoro di questa pianta.

La raccolta richiede molta attenzione e una buona dose di manualità e deve essere fatta rigorosamente alle prime luci dell’alba, quando i fiori non sono ancora aperti e gli stimmi si possono staccare senza rischio di rovinarli.

Nel periodo della raccolta, tutti i giorni si visita il campo e si colgono i fiori pronti. Ci vuole un occhio esperto per capire il momento giusto. Gli stimmi vanno prelevati interi e quindi essiccati. Sembra facile, ma non lo è. Qui sta al produttore capire qual è il giusto punto di essiccatura, in cui lo stimma è elastico, abbastanza disidratato ma non rischia la fermentazione. A questo punto si confezionano in vasetti e il gioco è fatto.

Zafferano in cucina

Descrivere il gusto dello zafferano è difficile, perché è difficile trovare un sapore che gli assomigli. Dire che l’aroma è gradevole è dire niente e non comprende nemmeno minimamente l’intensità e la complessità di questo gusto unico. Diciamo subito che non copre né altera il sapore dei piatti, ma li arricchisce. Ha una tendenza amarognola e un odore acuto ed è in grado di colorare ogni pietanza di un ricco colore giallo intenso. La parola che secondo me si addice meglio al gusto dello zafferano è “raffinato”. Si abbina benissimo a piatti salati, ma anche a dolci. Vediamo qualche esempio.

In pole position si conferma il risotto alla milanese. Morbido e vellutato, bello anche solo da vedere, una gioia mangiarlo. Lo zafferano arricchisce il riso delle arancine siciliane e sta molto bene anche con i funghi. Si può usare per colorare e aromatizzare pasta fresca e impasti per panificazione. È ottimo per preparare torte profumate e dolci al cucchiaio golosi e aromatici.

Lo zafferano in pistilli è un prodotto dalle mille sfumature, in grado davvero di rendere indimenticabile qualunque portata e di fare la differenza su ogni piatto. Ha un suo costo, certo, ma vi assicuro che non vi pentirete della spesa.