Un antico detto dice “del maiale non si butta via nulla” e il Sambudello ne è l’esempio perfetto. Antico insaccato appartenente alla tradizione di Toscana, Emilia-Romagna e Umbria, il Sambudello nasce solo dalle mani di esperti norcini del posto. È definito il parente povero della salsiccia, perché viene prodotto con un impasto simile, a cui però viene aggiunta carne suina ricavata da parti meno pregiate come il cuore del maiale. Il macinato viene poi impastato con spezie e semi di finocchio. Questo tipico salume è reperibile solo in determinati macellai della zona, che hanno accesso a questi ingredienti di alta qualità. Per questo ci siamo rivolti ai Salumi di Scarpaccia, azienda famigliare attiva nel cuore del Casentino, che si occupa di produrre salumi e insaccati derivanti dalla tradizione locale.

I Salumi di Scarpaccia provengono proprio dalla zona di nascita di questo prodotto tipico: utilizzano solo carni di suino di provenienza nazionale e di qualità eccelsa per fare il macinato che viene poi insaccato in budello rigorosamente naturale. Le tecniche di lavorazione di questa eccellenza locale sono esclusivamente manuali e si rifanno a secoli di tradizione. Gli ingredienti utilizzati e la lavorazione artigianale sono fondamentali per creare un Sambudello dall’aspetto e sapore inconfondibile. Esistono due varianti del Sambudello: la versione fresca, che viene lasciata seccare per una settimana circa, e la versione stagionata, che stagiona due mesi.

Il Sambudello ha una consistenza morbida, un colore rosso scuro e un sapore robusto e piccante con un odore molto intenso di spezie. Il Sambudello fresco viene tradizionalmente arrostito sulla brace con verdure cotte in padella, purè di patata, lenticchie o fagioli in umido.