Le alici di Cetara sono una prelibatezza campana, fonte di sostentamento dei pescatori residenti in questo piccolo borgo marinaro per secoli. Oggi, la pesca alle acciughe è ancora un comparto trainante dell’economia cetarese e aziende virtuose dedicano anima e corpo alla lavorazione di questa materia prima seguendo la tradizione, per preservare il gusto autentico di queste acciughe.

Molte ricette le utilizzano crude, ovvero appena pescate. Io, invece, le adoro salate. Infatti, la lavorazione delle alici di Cetara prevede che dopo la pesca, che viene fatta soltanto nelle acque del golfo di Salerno e nei mesi che vanno da fine marzo a inizio luglio, siano messe subito sotto sale, quando sono freschissime. È questa filiera cortissima a garantire un prodotto d’eccellenza indiscutibile.

Proprio per il loro pregio, le alici di Cetara sono lavorate a mano e selezionate in base alla taglia. Le alici che vivono nelle acque della Costiera Amalfitana sono pesci piuttosto sodi e carnosi, quindi sono perfette anche dopo la filettatura e la salatura. E a proposito di sale, è un dettaglio da non sottovalutare, perché i produttori cetaresi prediligono quello marino pugliese delle saline di Margherita di Savoia o quello siciliano di Trapani.

Le acciughe di Cetara sotto sale si trovano sia ancora intere, e in questo caso prima di cucinarle è bene passarle sotto l’acqua per rimuovere i grani in eccesso e tamponarle, oppure già sfilettate. Io preferisco le alici ancora da mettere sott’olio, ma è un gusto personale. Mi piace poterle conservare a piacimento, a volte con un po’ di aglio e prezzemolo tritati e olio extravergine di oliva oppure con solo olio.

Per chi cerca un buon abbinamento con il vino, le alici, con la loro spiccata sapidità e nota marina, stanno molto bene con un bel bicchiere di bollicine, oppure con vini secchi e minerali, come un Vermentino di Sardegna o un Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC.

Venendo agli abbinamenti culinari, c’è una certezza: a mio parere, quello più vincente è pane, burro e acciughe. Non si discute. I ricordi, però, vanno anche alle cene a casa di nonna. Qui in Toscana, infatti, le acciughe si consumavano sul pane con olio e qualche goccia di aceto di vino rosso, buonissime!

Il modo migliore per utilizzare le alici di Cetara in cucina è di pensarle come un esaltatore di sapidità, un po’ come il Parmigiano Reggiano o la bottarga. Essendo conservate sotto sale sono saporite e riescono a dare una carica in più al piatto e danno il meglio di sé sulle bruschette.

Antipasti con le acciughe di Cetara e…

Quando si parla di antipasti ci sono due opzioni: ricette fredde o ricette calde. Secondo me le alici sotto sale sono speciali quando sono lasciate crude, quindi ecco qualche abbinamento top per creare bruschette e antipasti gourmet davvero sfiziosi:

•    Bruschette di pane ai cereali, mozzarella di bufala o burrata, un filetto di acciuga, olio a crudo e una foglia di basilico
•    Bruschette di pane bianco, dadolata di pomodori, olive, capperi e un filetto di alice
•    Insalata di puntarelle e condimento a base di olio, aceto, acciughe, aglio, capperi e prezzemolo tritati ed emulsionati.
•    Fette di pane tostato con asparagi al vapore, uovo in camicia e filetti di acciughe
•    Insalata fredda di patate, uova sode e condimento a base di olio, aceto, acciughe, aglio, capperi e prezzemolo tritati ed emulsionati

C’è poi una ricetta che celebra al meglio la bontà di questo pesce azzurro sotto sale: gli spaghetti con le alici.

… spaghetti con le alici di Cetara

Gli ingredienti per quattro persone sono:
350 g di spaghetti
150 g di acciughe sotto sale
1 spicchio di aglio
prezzemolo
olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Se le acciughe sono intere, è necessario prima dissalarle e togliere la lisca. Una volta pronti i filetti, vanno tritati finemente insieme all’aglio e al prezzemolo e messi da parte in una ciotola capiente insieme all’olio di oliva. Ora è il momento di cuocere gli spaghetti. Vanno scolati al dente, mi raccomando, e conditi nella ciotola dove avevamo lasciato il trito di acciughe. Il segreto, infatti, è non cuocere le alici di Cetara direttamente a contatto con il fuoco, ma ‘scaldarle’ al contatto con la pasta bollente. Mescolate bene per fare insaporire tutto e serviteli caldissimi.

Buon divertimento!