“Quell’anello buffo e antico dalla forma di ombelico / Sulla tavola lo metti e l’appetito arriverà” è così che un celebre canzone dello Zecchino d’Oro descrive i tortellini di Bologna. Un cibo che ti risveglia i sensi, ti far stare bene, ti dà un senso di festa ogni volta che lo mangi. È il comfort food perfetto, perché è super goloso ma genuino, se fatto a regola d’arte, ovviamente.

Piatto delle feste, della domenica, troppo spesso relegato al periodo invernale, perché la morte loro è senza dubbio il brodo di carne. A me, personalmente, piacciono molto anche ‘asciutti’, e non nego di preparali anche in insalata fredda di pasta.

Come sono i veri tortellini di Bologna?

Partiamo dalle basi: come riconoscere tortellini bolognesi di qualità.

Anche per i tortellini, come per quasi tutte le paste ripiene, vale la regola che la sfoglia non deve essere secca affinché si chiuda bene. Quindi, un buon tortellino non si apre durante la cottura.

Il ripieno, invece, è un gran da fare, perché c’è chi segue alla lettera la ricetta originale e chi segue le preferenze e i gusti di famiglia, modificando proporzioni, eliminando o aggiungendo ingredienti. Resta il fatto che il ripieno è buono quando è saporito, in giuste proporzioni rispetto alla sfoglia e risulta cremoso in bocca.

Come mangiarli? In bordo di carne mista, in brodo di cappone o asciutti. I condimenti spaziano dal classico e intramontabile panna e prosciutto, al ragù, ma sono speciali anche con semplice burro fuso e Parmigiano.

La ricetta tradizionale dei tortellini bolognesi

La ricetta originale, quella depositata alla Camera di Commercio di Bologna con atto notarile il 7 dicembre 1974 dalla “Dotta Confraternita del Tortellino”, prevede lombo di maiale rosolato al burro, prosciutto crudo, ‘vera’ mortadella di Bologna, formaggio Parmigiano Reggiano, uova, noce moscata. Per la sfoglia, uova e farina in pari proporzioni: un uovo per 100 grammi di farina. Le dosi servono per preparare mille tortellini che, facendo due calcoli, dovrebbero pesare circa 5 grammi l’uno.

A seguire gli ingredienti, ci sono anche indicazioni per il brodo in cui cuocerli. Deve essere fatto con carne di manzo e gallina ruspante, sedano, carota, cipolla e sale, lasciati bollire a partire dall’acqua fredda per circa tre ore.

La ricetta è quella elaborata dalla Signora Maria Lanzoni Grimaldi, vincitrice di una gara tra massaie indetta nel dicembre del 1934. Il compito era preparare i tortellini bolognesi seguendo la ricetta di famiglia. Furono poi alcuni artigiani pastai di Bologna a depositare, qualche decennio dopo, la ricetta dei veri tortellini di Bologna presso la Camera di Commercio.

Ci fu chi contestò la ricetta perché non cita affatto la dimensione del tortellino, ma si concentra sugli ingredienti e sulle loro proporzioni.

Un piatto che sa di ‘casa’

Il punto è che i tortellini bolognesi restano una ricetta di casa e le variazioni rispetto alla ricetta codificata sono molte, spesso con risultati davvero sorprendenti. L’unica regola che difficilmente viene sovvertita è il colore della pasta: i tortellini di Bologna sono sempre fatti con la pasta gialla.

C’è chi preferisce cuocere la carne e chi la macina ancora cruda, oppure chi non la mette affatto e utilizza solo la mortadella con il prosciutto crudo. Parmigiano, noce moscata, uovo, sale e pepe, invece, non mancano mai.

Per quanto sia un cibo casalingo in pochi sanno farli a regola d’arte, motivo per cui quasi sempre si acquistano già confezionati. Tuttavia, c’è tortellino e tortellino. Partiamo dal presupposto che la maggior parte di quelli prodotti industrialmente non hanno quasi nulla a che vedere con i tortellini tradizionali.

Quella della pasta fresca e della pasta ripiena è una vera e propria arte artigiana, i cui risultati sono impossibili da replicare in una catena di produzione industriale. Solo virtuosi pastifici bolognesi, come Gratifico, riescono a produrre tortellini bolognesi autentici, impostando la propria attività commerciale puntando tutto sulla passione per la tradizione pastaia bolognese. E si sente.

I tortellini Gratifico hanno la pasta ruvida, preparata con uova di galline allevate a terra, che avvolge un delizioso ripieno un gustoso ripieno di mortadella Bologna IGP, prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano di Montagna DOP stagionato 30 mesi. Insomma, è anche nella qualità degli ingredienti che si gioca la partita tra produzione artigianale e industriale.

Non stupisce che con tanta ricerca e attenzione alla qualità, il laboratorio Gratifico abbia vinto la medaglia d’oro come miglior tortellino pastorizzato di Bologna 2019 nella categoria pasta fresca.

photo credits - Gratifico

Un po’ di storia

I tortellini sono un piatto celebrativo che affonda le proprie radici nelle province di Bologna e Modena, dove le ricette sono diverse tra loro, perché quelli modenesi hanno un ripieno ‘rinforzato’ con carne di vitello e salsiccia.

Il nome 'tortellino' è il diminutivo del più grande tortello. Come moltissime ricette con ripieno, torte o pasta che siano, nasce per recuperare avanzi, di arrosto, formaggi, verdure. Oggi, invece, sono l’esaltazione di grandi materie prime, vere eccellenze gastronomiche italiane, come la mortadella di Bologna IGP o il Parmigiano Reggiano DOP.

Ma facciamo un salto indietro nel tempo. A Bologna, di tortellini se ne inizia a mangiare nel XII secolo, ma per la prima ricetta scritta arriviamo al 1300, dove il ripieno era di carne e la cui composizione viene spiegata  nel dettaglio dal cuoco Maestro Martino un secolo dopo.

Il grande dibattito, però, è se i tortellini sono nati a Modena o Bologna. La storia non ci è di aiuto, visto che fin dal Medioevo le documentazioni riportano riferimenti d’origine a Castelfranco nell’Emilia, in provincia di Bologna fino al 1927 sotto il Ducato Estense. Oggi, però, si trova in provincia di Modena, seppure parte della Diocesi di Bologna.

Sull’origine di questa delizia emiliana sono nate molte leggende. C’è chi racconta che i tortellini bolognesi siano nati alla locanda Corona, dove l’oste proprietario aveva sbirciato dal buco della serratura di una stanza dove soggiornava una gentil signora. Colpito dalla bellezza del suo ombelico, decise di ricrearlo in cucina nella forma del tortellino.

Ma c’è anche un’altra leggenda. A fine di una giornata di battaglia tra modenesi e bolognesi, alla locanda Corona di Castelfranco nell’Emilia, a ritrovarsi furono Venere, Marte e Bacco. Quando la mattina Marte e Bacco si svegliarono, lasciarono Venere a dormire. Una volta sveglia, chiamò l’oste che vedendola nelle sue nudità, rimase colpito dalla sua bellezza. Tornato in cucina, creò il tortellino pensando all’ombelico di Venere.

I tortellini di Bologna sono una vera istituzione gastronomica. Nati in Emilia sono ormai piatto nazional popolare. Danno grande soddisfazione per il loro gusto, la consistenza e i ricordi che suscitano in ognuno di noi, rievocando feste, il Natale e il pranzo della nonna.

Se volete celebrarli come si deve, il 13 febbraio di ogni anno si festeggia il National Tortellini Day.