Oggi cuciniamo con i peperoni cruschi, un’eccellenza della Basilicata che ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta nel 1996.

Tipici della zona di Senise, dalla provincia di Potenza si sono poi diffusi, buon per noi, un po’ dovunque. Hanno un colore e un profumo unici e un gusto davvero eccezionale. 

Sono piccoli e dalla polpa sottile, rosso brillante. Ma no, non sono piccanti, anzi. La nota dolce è la vera caratteristica di questi peperoni cruschi, cioè croccanti.

Una volta intrecciati nelle serte, le trecce lunghe fino a due metri che adornano i balconi lucani durante l’estate, vengono essiccati al sole e al vento. Una volta secchi, si conservano e si mangiano così come sono, ma si possono anche friggere o ripassare al forno. 

Rappresentano il contorno lucano per eccellenza, soprattutto insieme alle patate. Immancabili nei piatti della tradizione, arricchiscono anche aperitivi, taglieri e piattini più innovativi. Vediamo qualche idea.

Bruschette con cime di rapa, filetti di acciughe e peperoni cruschi

Un inno al Meridione su una fetta di pane. Se riuscite anche a procurarvi il vero pane di Matera, pure lui un IGP, siamo davvero a posto.

Le cime di rapa vanno lessate in acqua salata bollente giusto il tempo per ammorbidirle, 5 o 6 minuti dovrebbero bastare. Poi vanno scolate e fatte saltare in padella con olio, aglio e peperoncino per una decina di minuti a fiamma media. 

Nel frattempo tostate il pane sulla brace o in forno finché non diventa bello croccante. Poi basta assemblare: pane, cime di rapa, un filetto di acciuga per bruschetta e peperoni cruschi sbriciolati come se piovesse e un filo d’olio evo buono. 

Gusto: sapido, intenso, profondo, complesso. Un morso di Sud Italia, ecco. Il contrasto di consistenze tra il croccante del pane e del peperone e la morbidezza delle cime di rapa e dei filetti di acciuga è assolutamente perfetto. 

Strascinati con canestrato di Moliterno, mollica e peperoni cruschi

Dopo l’antipasto, passiamo a un bel primo piatto che è una vera celebrazione dei migliori prodotti lucani. 

Gli strascinati sono il formato di pasta fresca più tipico della Basilicata. Rigorosamente senza uova, assomigliano vagamente alle più note orecchiette baresi, ma sono molto più grandi e più piatti. Si fanno solo a mano, strascinando, per l’appunto, l’impasto sul tavolo infarinato, cosicché il lato sotto risulti perfettamente liscio e quello interno, a contatto con le dita, rimanga ruvido e poroso.

Il Canestrato di Moliterno IGP è un pecorino a pasta dura eccezionale. Per farlo, si utilizza solo latte intero di capra e di pecora allevate allo stato brado. Ha un gusto deciso che diventa più piccante via via che aumenta la stagionatura. Per questo piatto meglio un formaggio ben stagionato, perfetto da grattugiare. 

Intanto che l’acqua bolle, va fritta la mollica. Attenzione all’olio, ce ne va pochissimo e deve essere ben caldo. Quando la mollica è bella dorata, va scolata e messa sopra a della carta assorbente. 

Scolare gli strascinati e farli andare un minuto nell’olio caldo, poi spengere la fiamma, aggiungere la mollica fritta, i peperoni cruschi fritti sbriciolati e una bella grattugiata abbondante di Canestrato di Moliterno. Impiattare e godere.

Patate e peperoni cruschi

Il contorno più lucano che ci sia. Le patate vanno lessate per una ventina di minuti. Quando le patate sono pronte vanno tagliate a fette e ripassate nella padella con un po’ d’olio. Devono essere croccanti e belle dorate. 

Basta unirle ai peperoni cruschi sbriciolati e il gioco è fatto. È un piatto molto rustico, ma se vogliamo presentarlo in modo un po’ più elegante possiamo fare una specie di torretta con le patate e i peperoni lasciati interi a strati alternati.

Per una versione più light delle ricette si possono sostituire i cruschi fritti con i peperoni cruschi al forno. Non è la versione originale della ricetta, ma si risparmia un po’ sull’olio e sulle calorie.

Queste sono le mie ricette preferite per il peperone crusco, improntate sulla tradizione e sulla regionalità degli ingredienti. Poi, certo, gli abbinamenti sono infiniti. L’unica cosa da fare è provare, sperimentare, assaggiare e riprovare e riassaggiare ancora. E qualcuno si sacrificherà molto, molto volentieri.