Il Quartirolo Lombardo è tanto buono quanto antico, una vera chicca della produzione casearia lombarda.Fresco, morbido e con una leggera nota acida, questo formaggio ha la dote insuperabile della versatilità. Non avendo un gusto particolarmente spiccato, sta bene praticamente con tutto. 

Il Quartirolo Lombardo DOP: la storia di un territorio

Come abbiamo già visto a proposito della storia e produzione del Quartirolo, è con la nascita delle prime vie della transumanza nel X secolo d. C che si inizia a produrre questo formaggio delizioso. 

All’inizio dell'autunno i mandriani portano le mandrie a valle, dopo un’estate passata tra i verdi pascoli alpini. È il ciclo della natura che si ripete di anno in anno e segna l’orologio stagionale del buon latte. 

Ma prima di rientrare nelle stalle, le vacche incontrano sul loro cammino gli ultimi fili d’erba, quelli cresciuti dopo il terzo taglio estivo, ovvero l’erba quartirola. Che non è verde e rigogliosa come quella dei mesi più caldi, ma è un vero concentrato dei profumi di un’intera estate. 

Ed è proprio quest’erba a trasmettere al latte un sapore unico e inconfondibile, quel gusto che ritroviamo tutto, perfettamente intatto, nel Quartirolo Lombardo. 

Vediamo allora come arricchire antipasti, primi, secondi e – sorpresa – dolci con questo formaggio unico, dalla consistenza morbida come un abbraccio di latte.

Cookies al Quartirolo Lombardo e rosmarino

Un antipasto diverso, sfizioso e divertente. Ed è anche semplicissimo da fare, senza considerare che questi biscottoni si possono preparare con largo anticipo e anche surgelare (anche se dubito che avanzeranno). 

Per una decina di biscotti vi servono 

• 150 gr di farina 00, 
• ½ bustina di lievito per torte salate 
• 100 gr di quartirolo 
• 1 cucchiaio di rosmarino sminuzzato
• 3 cucchiai di olio
• 2 cucchiai di acqua
• sale e pepe. 

Setacciate farina e lievito, unite il Quartirolo a pezzettini, il rosmarino, il sale, il pepe e l’olio. Amalgamate il tutto aggiungendo via via l’acqua – mettetene poca per volta, che ad aggiungere siamo sempre in tempo – fino a ottenere un impasto omogeneo. 

Formate una specie di filoncino e tagliatelo a fette di circa ½ cm. Se l’impasto è difficile da lavorare, potete prelevare un po’ d’impasto e stenderlo allo spessore desiderato tra due fogli di carta da forno. 

Una volta che avete fatto i cookies, infornateli a 190° in forno statico per 15 minuti, finché non sono belli dorati. Ricordatevi che è lo spessore a determinare la cottura, non la larghezza. Se li fate troppo sottili, si bruceranno in fretta. 

Risotto radicchio (o zucchine) e Quartirolo 

Rimaniamo in Lombardia per questo primo piatto delicato e super goloso, ovviamente con il riso Carnaroli. Io ho scelto il riso Acquerello invecchiato sette anni, semplicemente il meglio in fatto di riso. Cercatelo nel nostro catalogo, è davvero eccezionale.

Ve lo propongo in due versioni stagionali, radicchio in inverno o zucchine da maggio in poi, per avere sempre verdura di stagione, nel pieno del gusto. 

Il procedimento è quello classico dei risotti. Preparate il brodo vegetale e cuocete le verdure tagliate fini. In un’altra padella scaldate olio e cipolla tagliata finissima e quando questa cambia colore aggiungete il riso e fatelo tostare. 

Poi cottura classica, alternando brodo vegetale, burro – che deve sempre essere freddo di frigo - e Parmigiano. A 5 minuti dalla cottura, aggiungete il Quartirolo Lombardo tagliato a cubetti, mescolate, finite la cottura e servite con una generosa grattata di Parmigiano Reggiano. 

Torta salata di pasta fillo erbette e Quartirolo

Nulla a che vedere con la classica torta pasqualina, questa è molto più simile alla spanakopita greca, avvolta in un bel guscio di fillo croccante.

Se non riuscite a trovare le erbette, vanno bene anche le bietole, purché siano piccole e con la costa non troppo dura, la cicoria, se vi piace l’amaro, oppure le cime di rapa. 

Per una teglia da 30 cm lessate le verdure (almeno 700 gr) in acqua salata e strizzatele bene. In una ciotola capiente unite 3 uova, 200 gr di quartirolo, 30 gr di Parmigiano e mescolate bene. Aggiungete anche le erbette e regolate di sale.

Passiamo alla pasta fillo: vi servirà del burro, tanto burro, per far sì che la pasta rimanga croccante e i fogli non si attacchino tra loro. 

Rivestite la tortiera con 3 fogli da pasta fillo dopo averli unti ben bene, fate uno strato con il ripieno, un altro strato di pasta fillo (sempre 3 fogli passati con il burro), altro impasto e infine altri 2 o 3 fogli di pasta fillo a chiudere il tutto. 

In forno a 180° per 25 minuti ed è pronta. Fatela freddare prima di tagliarla, le fette saranno più precise. 

Cheesecake al Quartirolo

Qualcuno ha detto che con il Quartirolo Lombardo non si possono fare i dolci? Sicuramente non ha mai assaggiato questa fantastica cheesecake, fresca e delicata!

Per la base potete usare i biscotti che più vi piacciono, sbriciolati e uniti al burro fuso. La proporzione è 70 gr di burro per 150 gr di biscotti, ma dipende un po’ dalla qualità dei biscotti. Se sono molto molto secchi forse vi ci vorrà un po’ di burro in più. 

Trasferite il mix in una tortiera da 6, compattate con il dorso di un cucchiaio e mettete in frigo per almeno mezz’ora. 

Nel frattempo preparate la crema: unite 300 gr di Quartirolo Lombardo, 100 gr di ricotta vaccina e 150 gr di zucchero semolato. Montate a neve ben ferma 200 gr di panna e amalgamatela al composto, mescolando dal basso verso l’alto. 

Versate il tutto nello stampo con i biscotti, livellate la superficie e di nuovo in frigo per almeno 6 ore. Potete accompagnare la cheesecake con un coulis di fragole, delle pesche tagliate a dadini, dei frutti di bosco, una salsa al caramello o al cioccolato oppure della granella di pistacchi.

 Il Quartirolo Lombardo è un formaggio tanto buono quanto semplice da utilizzare in cucina, un vero jolly da tenere sempre in frigo per arricchire ogni piatto di gusto e creatività. 

Queste sono solo alcune idee semplici e golose, ma la lista di piatti con il Quartirolo è potenzialmente infinita. Antipasti, primi piatti, secondi e dolci, voi da quali cominciate?