Gli ziti sono una pasta lunga, liscia, tubulare e cava. Vanno rotti a metà prima della cottura e leggenda narra che la domenica mattina, tra i vicoli di Napoli, un orecchio attento riesca a cogliere il rumore degli ziti che si spezzano. 

Primo piatto per eccellenza dei banchetti di nozze e consolazione degli emigranti in terre lontane (vedi I Soprano), gli ziti sono uno dei formati di pasta più tradizionali della Campania. 

Ziti, il formato delle spose…

Partiamo dal nome, che deriva da zita o zito, cioè fidanzata/o in napoletano. Gli ziti sono, appunto, la pasta dei fidanzati, nel senso che la preparazione inizia pre-matrimonio e finisce con la festa stessa. 

Una pasta che suggella l’amore, diciamo così. Tradizionalmente, la quasi-sposa preparava il sugo prima della cerimonia e la prima forchettata toccava ai novelli sposi. Un po’ anche un banco di prova delle doti culinarie della neo-sposa, messa sotto esame proprio il giorno del suo matrimonio. 

…o delle zitelle?

Con molta meno poesia, la seconda teoria sul nome degli ziti si rifà alla zita nel senso di zitella, donna sola senza un uomo. Il che, in un certo senso, avrebbe anche senso. Solo le zitelle, non avendo un marito a cui pensare, possono avere il tempo di preparare i veri ziti alla napoletana. 

Il condimento classico per gli ziti, infatti, è il sugo alla genovese, un ragù bianco che di ligure ha solo il nome. Per farlo ci vuole tanto tempo, perché il sugo deve pippiare assai come si dice in Campania, ovvero sobbollire molto lentamente per ritirarsi e condensare tutti i sapori. Tempo stimato: 5 ore di cottura a stare stretti.

Se tutto va bene si condiscono e via, se vogliamo strafare si rifanno al forno, con una bella spolverata di parmigiano, pangrattato, mozzarella e qualche fiocchetto di burro. Leggera certo no, eccezionale sicuramente. 

Pastificio dei Campi, la vera pasta di Gragnano

Abbiamo già parlato dei formati di pasta più tipici per le grandi ricette tradizionali e abbiamo visto come gli ziti e il ragù alla genovese siano praticamente inseparabili. 

Stiamo parlando di uno dei piatti più complessi, elaborati e tradizionali del nostro paese. Per una grande ricetta serve una pasta strepitosa e la nostra scelta non poteva che ricadere su quella di Gragnano. 

Il Pastificio dei Campi è la nostra garanzia per una pasta di prima qualità, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente e in modo naturale. 

Il grano utilizzato è delle varietà più antiche e proviene dal Tavoliere delle Puglie, dove viene coltivato senza l’utilizzo di glifosati o fertilizzanti chimici. 

Le colture seguono l’antica tecnica della rotazione triennale per evitare l’impoverimento del terreno e garantire spighe dagli elevati valori nutritivi. E la tracciabilità è totale: dal contadino al confezionamento, ogni pacchetto di pasta Pastificio dei campi racconta tutta la sua storia.  

Ricette con gli ziti, tra tradizione e innovazione

Che il condimento per eccellenza degli ziti sia il ragù alla genovese l’abbiamo capito, ma se non hai quella giornata libera per pensare al sugo ci sono anche alternative meno impegnative.

Ziti ai frutti di mare

Rimaniamo in costiera amalfitana per questa ricetta che profuma di mare. Cozze, vongoli e gamberi non possono certo mancare, ma se li trovate anche cannolicchi, calamari e fasolari ci stanno benissimo. 

Ziti con pesto di zucchine

Diciamo la versione fresca e leggera, ma soprattutto veloce, dei classici ziti. Il pesto si prepara nel tempo di cottura della pasta, ma prima di tutto le zucchine vanno grattugiate con una grattugia a fori larghi e quindi messe a scolare in un colino per almeno 30 minuti. 

Poi vanno messe nel mixer insieme a pinoli, basilico, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, uno spicchio d’aglio senza anima e olio evo abbondante. 

Frulla fino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea e il pesto è pronto. Prima di impiattare, puoi aggiungere del pomodoro a crudo, dei pinoli oppure – meglio ancora - delle zucchine fritte, che leggero va bene ma non esageriamo. 

Gli ziti al forno di Tony Soprano

Una signora ricetta, non veloce e non leggera, ma un vero capolavoro della tavola. Tony, il capofamiglia dei Soprano, la adora!

Per preparare questo sugo servono polpa di manzo, salsiccia, pecorino, uova fresche e uova sode, pane grattugiato, polpa di pomodoro, mozzarella di bufala, e poi basilico, origano, prezzemolo, vino per sfumare, sale, pepe e olio. 

Prima di tutto vanno preparate le polpette con la carne, il pecorino, il pane grattugiato, le uova fresche e il prezzemolo. Una volta pronte, vanno fritte e quindi messe su carta assorbente. 

In padella metti olio, aglio e salsiccia, fai sfumare con il vino, aggiungi la salsa di pomodoro, il basilico e l’origano e fai pippiare bene, almeno 40 minuti. 

Quando gli ziti sono cotti si scolano e si procede alla preparazione della teglia: uno strato di salsa di pomodoro, uno strato di pasta, polpette, uovo sodo, mozzarella, pecorino e salsa di pomodoro, e poi si ricomincia da capo con pasta, polpette, uovo sodo, mozzarella e pecorino, fino a finire gli ingredienti. Una spolverata di pecorino e di parmigiano e in forno a 200° per 20 minuti. 

Della serie, dimmi come mangi gli ziti e ti dirò chi sei. E tu quale ricetta scegli? Leggera con le zucchine o classica con ragù alla genovese? Un piatto di ziti in versione estiva con i frutti di mari o una bella pasta al forno fumante? O rischi il tutto per tutto per seguire Tony Soprano? 

E se ti dicessi che come li fai li fai, gli ziti sono buoni sempre? Perché l’importante è scegliere una pasta eccezionale, il resto è “solo” d’accompagnamento.