Ti va di partire alla scoperta delle meraviglie del Lazio? No, niente città d’arte, musei o edifici storici, oggi si ammirano altre meraviglie, quelle della tavola.

Tra il territorio dell’Agro Romano - l’area rurale che abbraccia la capitale - e la zona a nord-est di Roma vicina al confine con l’Abruzzo incontreremo due eccellenze assolute, il pecorino romano e il pecorino di Amatrice.

Pecorino romano e pecorino di Amatrice: diversi ma ugualmente eccezionali

Il pecorino romano è ben più famoso, merito anche del riconoscimento DOP e della vasta produzione distribuita tra il Lazio, la Sardegna e la provincia di Grosseto. Il pecorino di Amatrice non si trova altrettanto facilmente ma è lui il solo e unico formaggio dell’Amatriciana, checché ne dicano osti e ristoratori capitolini.

Ma qual è la storia di questi formaggi? Come vengono prodotti? Quali sono le differenze di gusto? E sia chiaro questo: non vogliamo decretare il migliore tra i due, e anche se volessimo sarebbe proprio impossibile farlo.

Perché pecorino romano e pecorino di Amatrice sono due prodotti molto diversi, ma esattamente identici in termini di qualità, bontà e tradizionalità.

Pecorino Romano DOP, un formaggio che ha fatto la storia

Partiamo con un po’ di numeri: nell’ultima annata produttiva (da ottobre 2020 a luglio 2021) sono state prodotte oltre 34.00 tonnellate di pecorino romano DOP, il 10% in più rispetto all’annata precedente.

Di queste 34.000 tonnellate, oltre il 96% arriva dalla Sardegna. E non c’è di che stupirsi: è il disciplinare di produzione della DOP pecorino romano a dirci che “la zona di produzione e stagionatura del formaggio Pecorino Romano comprende l’intero territorio delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto.”

È un formaggio antichissimo, che ha fatto la storia: Virgilio ci dice che i legionari dell’esercito romano ne avevano una razione di un’oncia (27 grammi) durante le campagne di conquista delle province che avrebbero poi costituito l’Impero Romano.

Il pecorino romano è un formaggio grasso a pasta cotta, ottenuto da latte intero di pecora. Viene salato a secco oppure in salamoia e stagiona minimo cinque mesi, ma può superare gli otto per le forme da grattugia.

La crosta è molto sottile, la pasta è compatta con un’occhiatura molto fitta, sempre più friabile con il prolungarsi della stagionatura. Con un peso che può arrivare ai 30 chili, queste forme sono un vero spettacolo.

Gusto: decisamente sapido, molto intenso, aromatico, lievemente piccante se poco stagionato, decisamente “pizzichino” nella versione più matura.

Ricette e abbinamenti tra il classico e l’originale

Per i piatti super classici: gricia, carbonara e cacio e pepe, tre primi piatti buoni come poche cose mai. Il pecorino romano va anche sulla trippa alla romana e sugli gnocchi alla romana, altre due colonne portanti della romanità a tavola.

Per le ricette più creative: zucchine ripiene di ricotta e pecorino romano, mi raccomando non vi scordate la menta che ci sta benissimo. Potete aggiungerlo nei rotoli di frittata, nelle torte salate, nelle quiche e negli sformati.

E per i veri amanti del gusto intenso del pecorino romano, una bella insalata con fave fresche, guanciale e patate lesse.

Pecorino di Amatrice, tutto il buono di un territorio

Il pecorino di Amatrice mantiene un legame indissolubile con il proprio territorio d’origine. Fa parte dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e viene prodotto esclusivamente nella provincia di Rieti e nel territorio di Amatrice.

È un formaggio con latte intero di pecora, grasso, a pasta dura, compatta, friabile, di colore paglierino. La crosta è dura, untuosa, decisamente più scura dell’interno.

Le forme sono piccolette, dai 2 ai 3 chili. Vengono stufate e salate in salamoia, e quindi trattate in superficie con olio e aceto. La stagionatura dura da sei mesi a un anno, per un prodotto dal gusto sempre più deciso e tendente al piccante.

Il profumo è semplicemente inconfondibile. Senza nulla togliere al pecorino romano, intendiamoci, ma qui si percepiscono perfettamente tutti i sentori vegetali dei pascoli.

E rispetto al pecorino romano, ha un gusto più morbido e meno invasivo, meno sapido e poco piccante. Può essere che vengano confusi - colpa anche delle ricette condivise e contese – ma diciamo la verità, al gusto sono proprio diversi.

Il pecorino di Amatrice in tavola

Chiaro e tondo: per l’amatriciana ci vuole il pecorino di Amatrice. Poi, certo, se ci mettete un buon pecorino romano DOP avrete comunque un piatto eccezionale, ma sappiate che il vostro è, tecnicamente, un falso storico. 

Ma non finisce qui, perché con il pecorino di Amatrice potete preparare moltissimi piatti saporiti ma non troppo invadenti al palato. Che ne dite di un bel pesto di rucola e mandorle?

Altrimenti potete provarlo sulla pasta al forno, su un risotto ai carciofi, negli sformati o come ingrediente aggiuntivo della pasta brisè. Insomma, con un prodotto del genere, basta davvero un minimo di fantasia per dei piatti memorabili.

Caseus Amatrice

Per il pecorino romano e il pecorino di Amatrice, noi di Italy Bite non abbiamo avuto dubbi e ci siamo affidati a Caseus Amatrice dei F.lli Petrucci di Rieti.

Il caseificio si trova all’interno del Parco Naturale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, in un ambiente incontaminato e immerso nella natura più rigogliosa, tra i boschi e il fiume Tronto, a 1000 metri sul livello del mare.

Il latte proviene solo dai pascoli vicini e viene lavorato entro le 24 ore dalla mungitura, per la stagionatura ci sono le grotte di tufo etrusco-romane del I secolo a.C. Cosa chiedere di più?

Pecorino romano e pecorino di Amatrice, lo abbiamo appena visto, sono due formaggi eccezionali, diversi nel gusto ma uguali come importanza nell’immenso panorama caseario italiano.

Eh sì, perché questi sono i formaggi che hanno fatto la storia della cucina italiana: gricia, cacio e pepe, amatriciana e molto altro. Indecisi su quale sia il vostro preferito? Date retta a chi se ne intende: non sceglietene uno solo, godeteveli entrambi!