Oggi parliamo dei capperi di Pantelleria, piccoli ma ricchissimi di sapore. Ma c’è di più, scopriremo anche cucunci, tenerumi e il capperificio che porta la tradizione pantesca nel mondo. Pronti a partire?
- Carne e pesce add remove
- Salumi e formaggi add remove
- Pasta e pizza add remove
- Conserve e condimenti add remove
- Tartufi, legumi e funghi add remove
-
Dolci e snack
add remove
- BIO
- Degustazioni
- Natale
- Brand
- Carne e pesce add remove
- Salumi e formaggi add remove
- Pasta e pizza add remove
- Conserve e condimenti add remove
- Tartufi, legumi e funghi add remove
-
Dolci e snack
add remove
- BIO
- Degustazioni
- Natale
- Brand
Cerca nel blog
Ultimi post
-
Capperi, che gusto!Leggi di più
-
Il picnic di FerragostoPubblicato in: Le Guide di Manuela1699 visualizzazioniLeggi di più
Ferragosto si avvicina, tirate fuori i cestini da picnic! Che ci portiamo? Tutte preparazioni veloci da fare e pratiche da trasportare e da mangiare – quasi non servono nemmeno piatti e posate! Il segreto? I migliori salumi italiani.
-
Chicchi preziosi dalla pianura di VercelliPubblicato in: Le Guide di Manuela1576 visualizzazioniLeggi di più
Hai mai pensato a quanto lavoro c’è dietro un pacchetto di riso? A quanto contano il territorio, le tecniche di lavorazione, il metodo di confezionamento? Pensare che tutto questo non influenzi il gusto è un grosso errore. E noi, proprio...
-
Ma chi l’ha detto che sott’olio c’è solo il tonno?Pubblicato in: Le Guide di Manuela2389 visualizzazioniLeggi di più
Dalle tonnare di Marzamemi…la ricciola! Tradizione e sostenibilità ambientale: la pesca è esclusivamente ad amo nel Mediterraneo, la lavorazione integralmente a mano, insomma una delizia da tenere sempre in dispensa!
-
Quando intero è meglio che a fettePubblicato in: Le Guide di Manuela2310 visualizzazioniLeggi di più
Che il prosciutto crudo sia uno dei prodotti più buoni e simbolici del nostro territorio lo sappiamo tutti. Ma sapete anche quali sono le differenze, a livello di gusto, tra uno a fette e uno intero? Leggete l’articolo e poi fate spazio...
Post popolari
-
TIPI E FORMATI DI PASTA ITALIANI REGIONE PER REGIONEPubblicato in: Le Guide di Manuela106327 visualizzazioniQuanti tipi di pasta ci sono in Italia? Circa trecento! I formati sono un tripudio di fantasia, capaci di accogliere alla perfezione il condimento per cui sono stati concepiti nel corso dei decenni. Pasta lunga e pasta corta sono le due...Leggi di più
-
DIFFERENZA TRA GRANA PADANO E PARMIGIANO REGGIANOPubblicato in: Le Guide di Manuela34125 visualizzazioniIl Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono tanto simili nella forma, nel colore e nella pasta, quanto diversi nel disciplinare di produzione definiti dai rispettivi consorzi di tutela. Siamo di fronte a due mostri sacri dei formaggi...Leggi di più
-
LE VARIETÀ DI RISO ITALIANOPubblicato in: Le Guide di Manuela33695 visualizzazioniPer noi italiani il riso difficilmente è visto come accompagnamento a un secondo piatto. È un vero ingrediente di tante ricette di primi piatti tradizionali e non. Timballi, risotti, supplì, polpette, insalate… La storia culinaria...Leggi di più
-
ALLA SCOPERTA DEI FORMAGGI ITALIANI A LATTE CRUDOPubblicato in: Le Guide di Manuela24969 visualizzazioniIl latte crudo è il latte che non subisce alcun trattamento termico prima di essere lavorato per diventare formaggio. Secondo Slow Food, i formaggi fatti con questo tipo di latte, ovvero i formaggi italiani a latte crudo, sono gli unici...Leggi di più
-
‘NDUJA CALABRESE: ABBINAMENTI E RICETTEPubblicato in: Le Guide di Manuela22212 visualizzazioniLa ‘nduja calabrese è uno di quei cibi che creano assuefazione. Ne ho la certezza. Una volta che entra in cucina non ne esce più, perché è piccante in modo aromatico, cremosa, esalta tantissimi piatti e ti fa fare un ‘viaggio’ in...Leggi di più
Il Pecorino Romano senza segreti
Il Pecorino Romano è una delle icone gastronomiche del nostro Paese. È uno dei formaggi italiani più esportati all’estero e i maggiori acquirenti sono gli USA, con quasi il 70% del totale. Nel giugno del ’96 questo straordinario formaggio a pasta dura, prodotto con latte intero di pecora, ha ricevuto la Denominazione d’Origine Protetta.
Tra Roma e la Sardegna
Il pecorino romano ha origini antichissime e molti autori dell’antica Roma lo hanno citato nelle loro opere. Catone il Censore (234 a.C – 149 a.C.) nel De Agri Cultura parla di questo formaggio fatto con il latte delle pecore e Virgilio nel 48 a.C. scrive che la razione di pecorino per ogni soldato romano era di 27 grammi al giorno. Lucio Giunio Moderato Columella (4 - 70), nel suo trattato De Re Rustica descrive le tecniche per fare il pecorino, praticamente il primo disciplinare di produzione!
Oggi, tra le zone di provenienza del latte, il disciplinare ammette la Sardegna, il Lazio e la provincia di Grosseto. Sempre e solo da queste zone devono provenire anche gli agnelli che forniscono il caglio e i fermenti lattici usati nella produzione.
Tutto il processo deve aver luogo nella zona designata: l’allevamento, la lavorazione e la stagionatura. In realtà, ad oggi, più del 95% del pecorino romano viene prodotto in Sardegna. Lo stesso Consorzio per le Tutela del Pecorino Romano, fondato nel 1979, ha sede a Macomer, in provincia di Nuoro.
Nel 1981 il ministero dell’Agricoltura e il Ministero dell’Industria conferiscono al Consorzio l’incarico di vigilare sulla produzione e sul commercio del Pecorino Romano DOP. Da allora in poi, il ruolo del Consorzio si è consolidato e oggi collabora con Unione Europea, Stato e regioni per valorizzare al meglio il prodotto.
Sebbene la Sardegna detenga la fetta maggiore di produzione, esistono ancora dei produttori che fanno il pecorino lì dove è nato, ovvero nella valle del Tevere. L’azienda Casearea Agri In con il marchio Deroma produce un Pecorino Romano che è romano al 100%, infatti, il latte è solo locale e tutte le fasi della produzione avvengono nella provincia di Roma.
Oltre alla filiera corta, questo pecorino romano è caratterizzato da materie prime eccellenti e dal metodo di lavorazione che segue la tradizione, non a caso è fatto esclusivamente a mano. Per quanto suoni strano, è l’unico pecorino romano prodotto nella provincia di Roma.
Come si fa il Pecorino Romano?
Partiamo dal latte: le pecore di razza sarda sono allevate allo stato brado e alimentate su pascoli incontaminati ricchi di erbe aromatiche. Per fare un formaggio eccezionale ci vuole un latte eccezionale e questo lo è senz’altro.
Una volta arrivato nei centri di lavorazione, il latte viene misurato e filtrato e a questo punto può essere lavorato direttamente crudo oppure portato a una temperatura massima di 68˚ per non più di quindici secondi. Questo processo si chiama termizzazione e non va confuso con la pastorizzazione, che invece modifica le caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Il latte viene trasferito nelle vasche di coagulazione ed è qui che succede la magia, quando viene aggiunto lo “scottainnesto”. Che cos’è? È una coltura di fermenti lattici naturali formata da batteri termofili autoctoni che il casaro esperto prepara giornalmente seguendo una tradizione secolare.
È quindi il momento del caglio, rigorosamente d’agnello e in pasta. Si porta la temperatura tra i 38˚ e i 40˚ e il latte coagula. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza giusta, il casaro rompe il coagulo e lo riduce in granelli fini come chicchi di grano.
Si passa alla cottura, massimo a 48˚. Una volta pronta, la pasta del formaggio viene pressata per eliminare il liquido in eccesso e quindi messa in forme cilindriche in ambienti caldo umidi. Una volta raffreddata, è il momento della marchiatura, ed è una fase importantissima perché il marchio è la vera garanzia di qualità. Il logo a rombo tratteggiato con la testina della pecora, il marchio DOP e le informazioni sul produttore vengono impresse con una speciale matrice su tutto lo scalzo.
Si passa quindi alla salatura, che può avvenire a secco, secondo i metodi tradizionali, o in salamoia, e dura almeno settanta giorni. Durante questo tempo, il formaggio riposa prima in locali umidi e con una temperatura di 12˚, poi viene spostato in locali meno umidi ma più freddi, a circa 10˚. Inoltre il sale viene riapplicato alla forma almeno tre o quattro volte per raggiungere il punto perfetto di sapidità e aromaticità.
La stagionatura del pecorino romano dura dai cinque mesi per il formaggio da tavola (quello che si mangia con le fave, per intenderci) agli otto-dieci mesi per quello da grattugia.
photo credits - Casearea Agri In
Caratteristiche
Le forme di pecorino romano sono cilindriche e belle grandi, alte fino ai 40 centimetri e con un diametro che può arrivare a 35 cm. Il peso oscilla tra i 20 e i 35 chili. Oltre al logo della denominazione, le forme devono riportare la marchiatura della provincia di provenienza, il codice del caseificio produttore e la data di produzione.
La crosta del pecorino romano è sottile, di color avorio se lasciata naturale o nera se è stata cappata. La cappatura nera è il segno di riconoscimento della tradizione romana; in origine veniva fatta con argilla, olio di vinaccioli e carbone di legna, adesso sono contemplati anche cere e coloranti naturali.
La pasta è bianca, dura e compatta, l’occhiatura praticamente assente. Il profumo è inconfondibile, il sapore avvolgente, il gusto molto deciso, aromatico e la sapidità aumentano con la stagionatura.
Il Pecorino Romano in cucina
Se è poco stagionato la morte sua è con le fave e la pancetta, ma principalmente questo formaggio viene utilizzato da grattugia. Entra in tutti i piatti più tipici della tradizione romana: tonnarelli cacio e pepe, bucatini all’amatriciana, spaghetti alla carbonara, pasta alla gricia.
La trippa alla romana non è romana senza pecorino romano, e anche sugli gnocchi alla romana ci va a pennello. È ottimo sugli spaghetti con le cozze (insolito, ma assolutamente da provare!) e può sostituire il Parmigiano nei ripieni di carne e verdure per un gusto più deciso.
Anche una generosa grattugiata di pecorino romano su una semplicissima pasta al pomodoro e il piatto acquista tutto un altro carattere.
Prodotto correlati
Post correlati
-
PRODOTTI TIPICI ITALIANI IN GERMANIA E OLTREOCEANO: QUANTI INGANNI!
Pubblicato in: Le Guide di Manuela11/02/20205179 visualizzazioniL’etichetta che indica la provenienza di un prodotto è sinonimo di garanzia. Ad ogni paese viene associata una...Leggi di più -
STRACHITUNT DOP: STORIA E TRADIZIONI
Pubblicato in: Le Guide di Manuela21/02/20203871 visualizzazioniLo Strachitunt DOP è un formaggio a pasta molle unico al mondo, tipico delle valli circostanti Bergamo, in particolar...Leggi di più -
PRODOTTI TIPICI PUGLIESI: QUELLI CHE PIÙ AMIAMO RISPLENDONO COME L’ORO
Pubblicato in: Le Guide di Manuela21/02/20204051 visualizzazioniLa Puglia, caratterizzata da distese di olivi e campi di grano che attraversano la regione fino ad affacciarsi sulle...Leggi di più -
IL CIBO DI QUALITÀ ITALIANO: PRODOTTI TIPICI DOP
Pubblicato in: Le Guide di Manuela21/02/20204348 visualizzazioniL’Italia è un paese dalla tradizione culinaria estremamente ricca e ogni regione offre prodotti tipici frutto di...Leggi di più -
COSA È OGGI IL CIBO GOURMET?
Pubblicato in: Le Guide di Manuela21/02/20203965 visualizzazioniGourmet è una parola molto alla moda al giorno d’oggi, ne spesso usata per descrivere una pietanza di grande classe,...Leggi di più