Il Pecorino Romano è una delle icone gastronomiche del nostro Paese. È uno dei formaggi italiani più esportati all’estero e i maggiori acquirenti sono gli USA, con quasi il 70% del totale. Nel giugno del ’96 questo straordinario formaggio a pasta dura, prodotto con latte intero di pecora, ha ricevuto la Denominazione d’Origine Protetta.

Tra Roma e la Sardegna

Il pecorino romano ha origini antichissime e molti autori dell’antica Roma lo hanno citato nelle loro opere. Catone il Censore (234 a.C – 149 a.C.) nel De Agri Cultura parla di questo formaggio fatto con il latte delle pecore e Virgilio nel 48 a.C. scrive che la razione di pecorino per ogni soldato romano era di 27 grammi al giorno. Lucio Giunio Moderato Columella (4 - 70), nel suo trattato De Re Rustica descrive le tecniche per fare il pecorino, praticamente il primo disciplinare di produzione!

Oggi, tra le zone di provenienza del latte, il disciplinare ammette la Sardegna, il Lazio e la provincia di Grosseto. Sempre e solo da queste zone devono provenire anche gli agnelli che forniscono il caglio e i fermenti lattici usati nella produzione.

Tutto il processo deve aver luogo nella zona designata: l’allevamento, la lavorazione e la stagionatura. In realtà, ad oggi, più del 95% del pecorino romano viene prodotto in Sardegna. Lo stesso Consorzio per le Tutela del Pecorino Romano, fondato nel 1979, ha sede a Macomer, in provincia di Nuoro.

Nel 1981 il ministero dell’Agricoltura e il Ministero dell’Industria conferiscono al Consorzio l’incarico di vigilare sulla produzione e sul commercio del Pecorino Romano DOP. Da allora in poi, il ruolo del Consorzio si è consolidato e oggi collabora con Unione Europea, Stato e regioni per valorizzare al meglio il prodotto.

Sebbene la Sardegna detenga la fetta maggiore di produzione, esistono ancora dei produttori che fanno il pecorino lì dove è nato, ovvero nella valle del Tevere. L’azienda Casearea Agri In con il marchio Deroma produce un Pecorino Romano che è romano al 100%, infatti, il latte è solo locale e tutte le fasi della produzione avvengono nella provincia di Roma.

Oltre alla filiera corta, questo pecorino romano è caratterizzato da materie prime eccellenti e dal metodo di lavorazione che segue la tradizione, non a caso è fatto esclusivamente a mano. Per quanto suoni strano, è l’unico pecorino romano prodotto nella provincia di Roma.

Come si fa il Pecorino Romano?

Partiamo dal latte: le pecore di razza sarda sono allevate allo stato brado e alimentate su pascoli incontaminati ricchi di erbe aromatiche. Per fare un formaggio eccezionale ci vuole un latte eccezionale e questo lo è senz’altro.

Una volta arrivato nei centri di lavorazione, il latte viene misurato e filtrato e a questo punto può essere lavorato direttamente crudo oppure portato a una temperatura massima di 68˚ per non più di quindici secondi. Questo processo si chiama termizzazione e non va confuso con la pastorizzazione, che invece modifica le caratteristiche organolettiche dell’alimento.

Il latte viene trasferito nelle vasche di coagulazione ed è qui che succede la magia, quando viene aggiunto lo “scottainnesto”. Che cos’è? È una coltura di fermenti lattici naturali formata da batteri termofili autoctoni che il casaro esperto prepara giornalmente seguendo una tradizione secolare.

È quindi il momento del caglio, rigorosamente d’agnello e in pasta. Si porta la temperatura tra i 38˚ e i 40˚ e il latte coagula. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza giusta, il casaro rompe il coagulo e lo riduce in granelli fini come chicchi di grano.

Si passa alla cottura, massimo a 48˚. Una volta pronta, la pasta del formaggio viene pressata per eliminare il liquido in eccesso e quindi messa in forme cilindriche in ambienti caldo umidi. Una volta raffreddata, è il momento della marchiatura, ed è una fase importantissima perché il marchio è la vera garanzia di qualità. Il logo a rombo tratteggiato con la testina della pecora, il marchio DOP e le informazioni sul produttore vengono impresse con una speciale matrice su tutto lo scalzo.

Si passa quindi alla salatura, che può avvenire a secco, secondo i metodi tradizionali, o in salamoia, e dura almeno settanta giorni. Durante questo tempo, il formaggio riposa prima in locali umidi e con una temperatura di 12˚, poi viene spostato in locali meno umidi ma più freddi, a circa 10˚. Inoltre il sale viene riapplicato alla forma almeno tre o quattro volte per raggiungere il punto perfetto di sapidità e aromaticità.

La stagionatura del pecorino romano dura dai cinque mesi per il formaggio da tavola (quello che si mangia con le fave, per intenderci) agli otto-dieci mesi per quello da grattugia.

photo credits - Casearea Agri In

Caratteristiche

Le forme di pecorino romano sono cilindriche e belle grandi, alte fino ai 40 centimetri e con un diametro che può arrivare a 35 cm. Il peso oscilla tra i 20 e i 35 chili. Oltre al logo della denominazione, le forme devono riportare la marchiatura della provincia di provenienza, il codice del caseificio produttore e la data di produzione.

La crosta del pecorino romano è sottile, di color avorio se lasciata naturale o nera se è stata cappata. La cappatura nera è il segno di riconoscimento della tradizione romana; in origine veniva fatta con argilla, olio di vinaccioli e carbone di legna, adesso sono contemplati anche cere e coloranti naturali.

La pasta è bianca, dura e compatta, l’occhiatura praticamente assente. Il profumo è inconfondibile, il sapore avvolgente, il gusto molto deciso, aromatico e la sapidità aumentano con la stagionatura. 

Il Pecorino Romano in cucina

Se è poco stagionato la morte sua è con le fave e la pancetta, ma principalmente questo formaggio viene utilizzato da grattugia. Entra in tutti i piatti più tipici della tradizione romana: tonnarelli cacio e pepe, bucatini all’amatriciana, spaghetti alla carbonara, pasta alla gricia.

La trippa alla romana non è romana senza pecorino romano, e anche sugli gnocchi alla romana ci va a pennello. È ottimo sugli spaghetti con le cozze (insolito, ma assolutamente da provare!) e può sostituire il Parmigiano nei ripieni di carne e verdure per un gusto più deciso.

Anche una generosa grattugiata di pecorino romano su una semplicissima pasta al pomodoro e il piatto acquista tutto un altro carattere.