Il Provolone del Monaco Dop è un formaggio a pasta filata campano che a partire dal latte utilizzato fino alla lavorazione è davvero unico nel suo genere. Siamo in Campania, nella zona dei Monti Lattari, la catena montuosa alle spalle della penisola di Sorrento.

Come si fa il Provolone del Monaco Dop?

La produzione del Provolone del Monaco inizia al mattino presto, quando al caseificio arriva il latte fresco appena munto. Una volta accuratamente analizzato viene coagulato senza subire pastorizzazione, quindi a una temperatura intorno ai 38°. La coagulazione viene attivata con caglio di capretto, che conferisce un gusto unico a questo formaggio a latte crudo.

La cagliata è pronta per essere rotta dopo circa un’ora, dopodiché viene fatta asciugare per circa 16-18 ore. 

È il momento adesso di iniziare la sapiente lavorazione del Provolone del Monaco. I mastri casari prelevano la quantità di cagliata corretta, la riducono in pezzi e vi versano acqua calda a 80° circa. Qui la manualità è fondamentale. Mani nude in acqua quasi bollente: non capirò mai come ci riescono!

Grazie al calore dell’acqua, la pasta si ammorbidisce e viene tirata. La tiratura della pasta è un momento molto particolare.

Il Provolone del Monaco è l’unico formaggio prodotto con questa tecnica. Prelevata dall'acqua calda, la pasta è intrecciata e tirata fino a quasi tre metri, tutto dipende dal peso che avrà il provolone. Si esegue questo passaggio per eliminare la maggior quantità di acqua possibile dall'interno. A vederlo fare, sembra che i casari strizzino un lenzuolo!

Una volta tirata, la pasta è modellata grazie a una manualità e un’esperienza casearia che non hanno eguali. Raggiunta la forma a melone tipica del provolone del Monaco, viene messo dentro un particolare contenitore che marcherà la superficie con le scanalature dove verranno adagiate le corde della legatura. Il formaggio è così messo a rassodare per un paio di ore in acqua fredda.

Il passaggio successivo è il bagno in salamoia, che dura dalle 8 alle 10 ore per ogni chilogrammo di formaggio. Dopodiché le forme sono legate a mano e devono avere almeno sei facce. I legacci, durante la stagionatura, premono sul formaggio e gli conferiscono ancor di più la forma di melone allungato. 

La fase finale è la stagionatura. Secondo il disciplinare dura minimo 6 mesi, dipende dal peso del formaggio. Un Provolone del Monaco da 3 kg stagiona minimo 6 mesi, le forme da 5 kg arrivano a 10 mesi. Pochissimi caseifici stagionano i formaggi in grotte naturali, caratterizzate da un particolare clima, tasso di umidità e presenza di muffe che contribuiscono a conferire un sapore davvero unico a questo formaggio. 

Trascorsi i mesi di stagionatura, è il consorzio a passare presso i caseifici e ad apporre il marchio a fuoco ‘Provolone del Monaco Dop’ unito al codice del caseificio.

Casari di famiglia: il provolone del Monaco Perrusio

Il caseificio Perrusio è uno dei caseifici storici di famiglia che oggi producono questo meraviglioso formaggio. Prende il nome da mamma Carmela Perrusio, da lì l’azienda ha proseguito seguendo l’impostazione familiare. Il caseificio nasce con la produzione di fiordilatte e si è poi concentrato anche sul Provolone del Monaco. Ne produce due formati, uno da 3kg e uno da 5 kg. In un giorno ne producono dalle 24 alle 27 forme a seconda della disponibilità del latte.

La famiglia Perrusio ha vinto il premio come migliore Provolone del Monaco Dop al Gran Galà del Provolone del Monaco. Nel 2018 ha vinto il Trofeo De Gennaro, riservato ai produttori di Provolone del Monaco Dop nella categoria di stagionatura oltre i 12 mesi. 

Il latte di vacca Agerolese

Veniamo adesso al latte utilizzato per produrre questa eccellenza gastronomica italiana. Le proporzioni sono quelle di circa 100 litri di latte per 9 kg di prodotto, che corrisponde a una resa del 9%.

Il latte utilizzato deve essere al 20% di vacca Agerolese. Si tratta di una razza autoctona probabilmente creata incrociando la razza Bruna con la vacca Podolica e la Jersey. Purtroppo si tratta di una razza in via di estinzione che per sua natura, per altro, produce poco latte. 

Il latte di vacca Agerolese ha un profumo indescrivibile, che racchiude tutte le caratteristiche aromatiche dei pascoli in cui si nutrono libere le vacche. I mastri casari si affidano solo a fattorie di grande qualità, perché per produrre un grande formaggio ci vuole un latte eccezionale. 

Perché il Provolone del Monaco si chiama così?

Il nome del Provolone del Monaco ha una sua storia. A fine Ottocento e inizio Novecento, i casari scendevano dai monti Lattari con i formaggi. Partivano la mattina prestissimo, quando era ancora buio e molto freddo, così si coprivano con dei sacchi di stoffa. 

Quando arrivavano al porto per raggiungere il mercato di Napoli, l’unico abbastanza ricco da permettere di vendere questo formaggio nonostante il suo costo elevato, i casari sembravano dei monaci. Da qui, Provolone del Monaco.

Il Provolone del Monaco a tavola

A me piace molto con il miele o con la mostarda di fragoline di bosco. Tuttavia è speciale per preparare grandi primi piatti tradizionali, come gli spaghetti alla Nerano a base di zucchine, aglio, basilico e provolone del Monaco. 

È da provare senza dubbio come nota di sapore decisa in un risotto alla zucca o al posto del parmigiano su un piatto di orecchiette al pomodoro.