Oggi parliamo di ‘nduja, un insaccato più unico che raro. Simbolo della Calabria a tavola, è tanto morbida e delicata nella consistenza quanto forte e intensa nel gusto. Ma come si produce? E come si utilizza in cucina?

Cos’è la ‘nduja? Come viene prodotta?

La ‘nduja è un insaccato calabrese a base di carne di maiale e grasso in giusta proporzione e peperoncino. Sebbene sia molto diffusa in tutta la Calabria – ma anche nel resto d’Italia – la vera ‘nduja è solo quella di Spilinga, piccolo paesino sulle colline di Vibo Valentia.

La nduja di Spilinga ha una consistenza particolarmente morbida e avvolgente e un gusto intenso ma perfettamente bilanciato. Perché in un prodotto eccezionale il peperoncino si sente eccome, ma non copre il gusto della carne.

Peperoncino del Monte Poro, very hot

Il peperoncino della ‘nduja di Spilinga è quello della varietà Tri Pizzi, presidio Slow Food. Viene chiamato anche più familiarmente Minni di Vacca perché le tre punte alla base ricordano proprio le mammelle di una mucca. 

È un peperoncino dal colore rosso acceso, dalla polpa spessa e saporita, piccante ma non aggressivo. Cresce sul Monte Poro, dove il microclima particolare favorisce un’intensa formazione di rugiada che rende quasi superflua l’irrigazione.

È un prodotto che ha rischiato l’estinzione, incalzato da una competizione non equa con i peperoncini asiatici, che non costano praticamente niente ma non hanno lo stesso rispetto di quelli italiani né delle procedure fitosanitarie né delle tecniche produttive. 

Nel 2020 Slow Food lo ha incluso nel programma Arca del Gusto, uno straordinario patrimonio di prodotti da proteggere.

Ricette con la ‘nduja

Ora che ne sappiamo di più su cosa c’è nella ‘nduja, vediamo come utilizzarla. Piccola precisazione: la ‘nduja di Spilinga originale è quella intera, il cosiddetto “Crespone” insaccato nel budello. Per rendere più pratica la conservazione, però, possiamo acquistare questa delizia anche nel più pratico vasetto. 

E perché non amplificare il gusto, aggiungendo verdure, cipolla, olive o tonno? È quello che ha fatto l’Artigiano della Nduja, alias Luigi Caccamo, che da quasi 20 anni è alla guida di un’azienda che punta tutto sulla qualità.

Nei suoi vasetti troverai materie prime genuine e dal gusto intenso, bilanciate con un’estrema precisione. E tanta tanta comodità, perchè basta svitare e spalmare su crostini, schiacciate, pizza e chi più ne ha più ne metta.

E a proposito di stuzzichini vari, ecco alcune ricette con la nduja di Spilinga buone da paura.

Bruschette calienti

Più che una ricetta, una serie di combinazioni infinita. Potete scegliere tra pane tostato, focaccia, schiacciata croccante, pita o quello che più vi piace e spalmarci sopra un bel po’ di ‘nduja e aggiungere mozzarella di bufala, scamorza affumicata, melanzane grigliate o pomodorini confit.

Fiori di zucca imbottiti

Un antipasto insolito, estivo e super saporito. Preparate il ripieno unendo ricotta, stracciatella, ‘nduja a sentimento e un pizzico di origano. Con il composto ottenuto, farcite i fiori di zucca e disponeteli su una teglia da forno. 

Preparate un mix di pangrattato e Pecorino Romano e cospargetelo sui fiori di zucca insieme a un giro d’olio. In forno a 240° per 7-8 minuti e sono pronti. Buonissimi caldi, tiepidi e pure freddi!

Involtini di melanzane

Per la versione più light (si fa per dire): grigliate le melanzane, stendetele su un vassoio e spalmatele di ‘nduja. Aggiungete un cubetto di provola, un pizzico di origano fresco e chiudete l’involtino con uno stuzzicadenti. 

Versione godereccia: prendete le melanzane e friggetele. Poi, farcitele con ‘nduja, salsiccia e provola. Chiudete, mettete in una teglia da forno, spolverizzate con abbondante Parmigiano Reggiano e passate in forno a 180 °per 5 minuti.

Scialatielli con la ‘nduja

Nati ad Amalfi, gli scialatielli sono il formato perfetto per catturare un sugo ricco e corposo. Come quello che prepariamo per questa ricetta, a base di pomodoro, ‘nduja e cipolle di Tropea.

Prepararli è semplicissimo: in una padella fate andare olio, cipolla di Tropea tagliata fine, ‘nduja e polpa di pomodoro. Regolate di sale e pepe e fate andare a fuoco lento lento per almeno 30 minuti. Aggiungete qualche foglia di basilico e quando la pasta è al dente, scolatela insieme al sugo e finite la cottura.

Qualcuno ha detto pizza?

Sulla pizza, la ‘nduja di Spilinga ci sta che è una meraviglia. Ricordatevi solo di non aggiungerla subito insieme al pomodoro ma a 5-10 minuti dalla fine della cottura.

Da provare assolutamente la pizza con ‘nduja e gorgonzola, un mix di sapori diversi che si combinano alla perfezione. E che dire della pizza bianca con mozzarella di bufala, ‘nduja e olive?

È venuto anche a te un certo languorino? Una voglia improvvisa di piccante, morbido, intenso e avvolgente? E allora che aspetti, scopri la vera nduja di Spilinga!